Тайните на приготвянето на месо за барбекю

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Шашлик е вид месо на скара, популярно в Русия и повечето други бивши съветски републики. Традиционно се готви на мангал, кутия, подобна на огнище, с помощта на дървени въглища или дърва за огрев. Като правило се използва говеждо, свинско или агнешко, предварително поставени в кисела марината за една нощ.

Със сигурност много хора се сблъскаха с такъв проблем, че месото за барбекю става сухо и жилаво при пържене. Как може да се избегне това?

Ако не говорим за методи на готвене или оборудване (професионалистите са по-компетентни в това), тогава основната роля играе правилната марината. Много съставки в състава му действат върху месото по такъв начин, че влакната му стават крехки.

Любителите на кебап са съгласни, че добрата марината е ключът към един сочен и нежен продукт на скара на дървени въглища. Разбира се, можете да си купите готова смес или преработено месо в магазините, но многонародните рецепти могат да предложат много по-интересни вариации.

За да стане месото за кебап вкусно и сочно, се използват различни съставки: от кефир до оцет и сок от нар. Някои хора обичат да използват пюре от лук, приготвен в кухненски робот, докато други използват парчета лук на шишчета.

И така, как да мариноваме кебапа, така че месото да е меко? По правило маринатите включват следните компоненти.

Плод

Малко хора знаят, че телешкото месо става много крехко, когато към него добавите пулпа от киви. Смята се, че този плод, както и киселите ябълки, съдържат ензими, които разтварят протеините и съединителната тъкан и карат месото да се топи буквално в устата. По този начин можете да приготвите отлични телешки шишчета. За да остане месото меко, мариновайте го в смес от плодово пюре и любимите си подправки. Можете да използвате резенчета киви или ябълки. Просто направете малки разфасовки в месото и разпределете парчетата плодове в тях, оставете за няколко часа.

Citrus

Кисела цитрусова пулпа е ключова съставка в някои маринати. Можете да го използвате самостоятелно или в комбинация със соев сос. Тази марината е особено добра за барбекю с пиле.

Единственото предупреждение е да не мариновате кебапа в цитрусов сок твърде дълго или киселината ще разруши влакната в месото и ще промени текстурата му.

кисело мляко

При използване на кисело млякоможете да получите крехко ароматно месо, което буквално ще падне от костите. Комбинацията от киселина и калций в този продукт активира ензими, които помагат за разграждането на протеина. Това е страхотна идея за мариноване на месо за барбекю.

Соев или азиатски рибен сос

Вместо сол или саламура, опитайте да използвате соев или азиатски рибен сос - те добавят вкус и сол, а също така омекват месото. За оригинален вкус можете да мариновате кебап месото в соев сос, лимонов сок и кафява захар. Вкусът на свинското месо ще бъде много оригинален, ако се държи в смес от рибен сос и горните съставки.

Сода напитки

Разбира се, сладките газирани напитки не са традиционна съставка за марината, но техните активни вещества правят възможно приготвянето на най-крехкото месо. За свински или пилешки шишчета опитайте да използвате смес от кола, портокалов и лимонов сок. Киселината в продуктите омекотява месото, а захарта му придава лека сладост. Също така е много добра идея как да мариновате месо за барбекю.

Можете да използвате сложни маринати, които включват няколко различни активни съставки.

африкански

За разлика от традиционното барбекю, южноафриканското браай не се готви на шишчета, а на метална скара. Но процесът по същество е идентичен: първо се мариноват малки парчета месо за барбекю (свинско или говеждо), след което се пържат на въглища. Процесът на готвене няма да причинитрудности дори за начинаещ.

Първо поставете месото в голяма чиния и надупчете от двете страни с вилица. След това добавете 5 до 10 капки сок от ананас към всяка хапка и ги пробийте отново. През това време не обръщайте месото, оставете го така за 10-20 минути. След това обърнете, добавете сок от ананас, направете дупки с вилица от другата страна. Изчакайте още 10-20 минути, преди да преминете към следващата стъпка.

След третирането с ананасов сок, направете същото с малко балсамов оцет. Тази стъпка не е съществена, но добавя добър вкус към кебап месото (свинско или каквото и да е).

Сокът от ананас и балсамовият оцет са леко кисели и омекват месото. Киселината помага за разграждането на нейната структура. Ако не използвате ананас, можете да използвате всеки кисел плодов сок, дори лимонов сок. Но не го оставяйте на парчета твърде дълго. Убождането с вилица позволява на сока и оцета да проникнат по-дълбоко в храната.

След като приключите с лечението с ананасов сок и балсамов оцет, е време да използвате някои подправки. Добавете сол, черен пипер (черен или червен), кориандър и други подправки, които харесвате. Поръсете ги първо от едната страна, след това бързо обърнете месото и обработете от другата страна. Ако имате повече свободно време, разтрийте подправките в парчетата с пръсти, за да им помогнете да проникнат по-дълбоко.

Препоръчва се също да поръсите малко кафява захарнаправи вкуса по-интересен. Това е оригинален начин за приготвяне на мариновано месо за барбекю, а същността му е описана по-долу.

Секунди преди да поставите месото върху въглищата, капнете няколко капки зехтин (10 до 20) върху всяка хапка. Това ще създаде прекрасна химическа реакция, която заедно със сока от ананас ще направи кебапа страхотен.

Изчакайте, докато дървата за огрев изгорят и се образуват въглища. Сега бързо поставете парчетата месо върху силно загрята скара с намазаната с масло страна надолу. В този момент може да се появи пламък за кратко, но това е нормално. Дори и да продължи 10-20 секунди, оставете месото на мира. Това е необходимо, за да се случи реакцията на Майард.

Химическият процес е кръстен на химика Луис-Камил Майард, който за първи път го описва през 1910-те години в опит да възпроизведе биологичния протеинов синтез. Захарта, която добавяте към сока от ананас, реагира с аминокиселината в месото и образува сложна смес, подобна на карамел. Тази реакция се използва широко в хранително-вкусовата промишленост.

Това обаче се случва само при температури от 150°C или повече, така че въглищата трябва да са много горещи. Целта на добавянето на зехтин е да се запалят за кратко въглищата, като се повиши температурата над 150 °C за 10-30 секунди.

Не обръщайте месото твърде често. По принцип не трябва да го накланяте от едната страна на другата повече от четири пъти, преди да го свалите. Колкото повече го движите, толкова по-твърд и стегнат ще става, докато сокът изтича.

азиатска версия

Товарецептата за марината за месо (кебап) е традиционна в Узбекистан и е много проста в сравнение с някои други варианти за готвене. Въпреки че според източната традиция трябва да се използва агнешко, можете да използвате всяко месо. За 3,5 кг филе ще ви трябват 4 големи глави лук.

Нарежете месото на кубчета 3 см х 4 см. Отстранете излишната мазнина от тях. В противен случай те могат да се запалят върху въглищата. Обелете лука и го нарежете на кръгчета с кухненски робот или остър нож. Добавете 1 чаена лъжичка (чаена лъжичка) сол, любимата си подправка (можете да използвате смес от подправки от магазина за месо), 0,5-1 ч.л. смлян червен пипер и сладък червен пипер, изстискайте сока на половин лимон и залейте с 20 мл растително масло.

Смесете всички съставки на ръка и сложете месото в сместа. Оставете го в марината поне четири часа. Това ще ви позволи впоследствие да приготвите вкусни агнешки шишчета. Отнема малко усилия, за да стане месото меко понякога, както виждате.

След това сложете агнешките кубчета върху шишчетата, като ги разделите с парчетата лук. Почистете излишните остатъци от марината, тъй като ще изгорят при готвене. Този кебап обикновено се готви на открит огън. За разлика от предишната рецепта, това изисква често да въртите шишчетата, за да сте сигурни, че месото се приготвя равномерно.

гръцки

В Гърция шиш кебапът се нарича сувлаки и там е не по-малко популярен от тук. Има много традиционнирецепти, които ви позволяват да направите отлично ястие с дървени въглища.

И така, как да мариноваме кебапа, за да стане месото сочно? Преди всичко използвайте най-доброто парче месо, което можете да си позволите, и го мариновайте с много лук. Добавете билки, подправки и накрая вода.

Добавянето на вода позволява на всички съставки да взаимодействат по-добре една с друга и да се накисват в месото, като го поддържат сочно. Солта, добавена към лука, отделя соковете му. Освен това съдържа киселина, която може да омекоти протеиновите влакна.

Можете да добавите повече кисели храни към маринатата, но ако използвате добро месо, няма да ви трябва. Накрая се препоръчва барбекюто да се поръси с лют червен пипер направо върху въглените. Ако това ви звучи твърде лесно, използвайте газирана минерална вода вместо чешмяна.

И така, за да приготвите кебапа според горните съвети, ще ви трябва:

• 2 кг агнешко или друго месо (филе);
• 4 дафинови листа, разкъсани наполовина;
• 4 нарязан лук;
• 2 чаени лъжички чаена сол;
• 2 чаени лъжички чушки;
• 2 супени лъжици зехтин;
• 1-½ чаша вода;
• лют червен пипер.

Как да мариновате месо за барбекю в гръцки стил и да го изпържите

В голяма купа комбинирайте месо, нарязан лук, дафинов лист, сол, олио и вода. Разбъркайте добре с ръце и разтрийте съставките, поставете в хладилника за няколко часа.

След това сложете парчетата месо за барбекю на метални шишчета по 6-7 броя. Пригответе скара. Поставете въглен в него и го оставете да се загрее за около 30 минути или докато побелее. Поставете шишчетата на скара и запържете месото до готовност. Времето за готвене директно зависи от температурата на горещите дървени въглища. Не оставяйте месото да изгори! Поръсете с червен пипер, докато готвите.

грузинска версия

Шашлик е особено популярен в Грузия и има много начини за предварително приготвяне на месото. Традиционно се приготвя от агнешко, телешко или свинско месо, бавно изпечени върху горещи въглища. Някои от рецептите изискват втвърдяване на месото непосредствено преди готвене, но перфектната марината се прави предварително. За него ще ви трябва:

• 2 кг свинска плешка или друго месо;
• 3 бели лук (нарязан);
• сол и черен пипер;
• 3 лимона;
• 5 дафинови листа;
• 1 чаена лъжичка смлян кориандър;
• 1 супена лъжица сушена мащерка;
• ситно нарязан копър;
• 1 литър бира или вода.

Процес за готвене на грузински кебап

Пригответе месото за мариноване. Измийте го и отстранете вените и излишната мазнина. Нарежете го на кубчета 3 x 3 x 3 cm.

В голям и дълбок емайлиран или порцеланов съд поръсете месото обилно със сол и черен пипер, добавете дафинов лист. Подредете филийките на слоеве, разделени с кръгчета лук. Поръсете всеки слой със сока на един лимон. Съхранявайте вв хладилник за най-малко 12 часа, но не повече от два дни. По този начин получавате добро мариновано месо за барбекю.

Няколко часа преди печене извадете месото от хладилника и го подправете с кориандър, мащерка и копър. След това върху шишчетата сложете кубчетата месо, като между тях поставите кръгчетата лук от маринатата. Ако нямате шишчета, можете да ги замените с тънки клони от твърда дървесина.

Поставете шишчетата върху скарата. Въглищата трябва да са горещи, но не трябва да има пламък. Обръщайте шишчетата постепенно, за да се запече месото от всички страни. Полейте кебапите с бира или вода и лимонов сок, докато се готвят. Когато месото стане златисто кафяво, на най-голямото парче се прави малък разрез с нож. Ако средата му е светлорозова (не червена) и сокът изтича бистър (без кръв), вашият кебап е готов.

естонска версия

Често при приготвянето на месо за барбекю мнозина спорят дали да използват оцет. Тази опция включва добавянето му. Оцетът леко изсушава месото, така че трябва да добавите много лук към маринатата. Също така не се препоръчва използването на филе, което не съдържа ивици мазнини. Това са основните правила за приготвяне на свински шишчета, така че месото да е крехко.

Традиционната гарнитура ще се състои от пресни варени картофи и салата от краставици и домати със заквасена сметана и кетчуп. За да приготвите рецепта за естонско барбекю, ще ви трябва:

• 1 кг постно свинско;
• 4 големи глави лук;
• 2-3 скилидки чесън;
• 2 супени лъжици оцет;
• 2 чаени лъжички фина сол;
• 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер;
• 1 чаена лъжичка захар.

Готвене на естонско барбекю

Нарежете свинското месо на дебели филийки, след това на малки парчета около 4 см x 4 см. Поставете в голяма купа.

Обелете лука и нарежете на тънки кръгчета. Добавете в купа със смлян чесън, сол, черен пипер и захар. Изсипете оцета отгоре.

Сега сложете гумени ръкавици и разтривайте месото и кръгчетата лук за около 10-15 минути, така че лукът да пусне сока си и подправките да се абсорбират в свинското месо. Месото трябва да смени тъмночервения си цвят на по-светъл нюанс. Покрийте купата и оставете кебапа да се маринова за 24 часа.

Залепете парчетата месо на шишчета и печете върху горещи въглища до готовност.

Туркменска версия

Туркменистан вероятно е една от онези страни, където за първи път започнаха да приготвят такова ястие като барбекю. Може спокойно да се счита за роден в Централна и Западна Азия. Основната техника за приготвянето му тук също включва предварително мариноване на месото в кисела течност за няколко часа преди пържене. Традиционно агнешкото се използва за барбекю, но можете да използвате говеждо или свинско, пилешко или дори риба.

На шишчета към месото често се добавят парченца лук или черен пипер. Благодарение на този квартал той остава сочен и придобива разнообразие от вкусове. И така, за туркменски кебап от телешко или агнешко месо, виезадължително:

• 500 грама агнешко или телешко без кости, нарязани на кубчета (5 x 5 x 5 см);
• 1 голям лук, нарязан;
• ¼ чаша червен винен оцет;
• ¼ чаша сухо червено вино;
• 3 скилидки чесън, смлени;
• ½ чаена лъжичка смлян кориандър;
• ¼ чаена лъжичка натрошен пипер (по избор);
• ½ връзка магданоз (ситно нарязан);
• ½ чаени лъжички чаена сол;
• ½ чаена лъжичка смлян черен пипер;
• ¼ чаша растително масло.

Готвене на туркменска храна

Смесете всички съставки в стъклена купа. Покрийте и оставете да се маринова в хладилника за няколко часа до един ден.

След изцедете маринатата и избършете месото с хартиени кърпи. Отстранете маринатата и лука от него. Разделете парчетата равномерно между четири шишчета и печете на скара (за предпочитане с дървени въглища) за около 15 минути, като от време на време обръщате. Готовите шишчета с месо сложете върху чиния и сервирайте веднага. Сервирайте топла тортила и зеленчукова салата като гарнитура.

Вариант с домати и червено вино

Настърган лук в чеснова марината от червено вино помага за омекване на месото, което понякога може да стане жилаво по време на процеса на сотиране. Тази рецепта е оригинален отговор на въпроса как да мариновате кебап, така че месото да е сочно. За да го приложите, ще ви трябва:

• 4 скилидки чесън (нарязани);
• 4 едро настъргани домата;
• 1 среден лук, едро настърган;
• 1 чаша сухо червено вино;
• 1/4 чаша ситно нарязан кориандър;
• 1 чаена лъжичка натрошен червен пипер;
• 1 чаена лъжичка сушен риган;
• 1 чаена лъжичка червен пипер;
• 2 кг месо без кости (свинско или друго), нарязано на кубчета 5 x 5 x 5 cm;
• растително масло;
• сол и прясно смлян черен пипер;
• лаваш за сервиране.

Готвене на месо в червено вино

В голяма купа комбинирайте чесън, домати, лук, вино, нарязан кориандър, червен пипер, риган и червен пипер. Добавете месото и разбъркайте добре с ръце. Покрийте и оставете за една нощ.

Разстелете месото върху осем метални шишчета, оставяйки малко разстояние. Поръсете със зехтин и подправете със сол и черен пипер. Печете на умерен огън, като обръщате от време на време, около 30 минути. Сервирайте със стръкчета зеленина и гореща тортила. Можете да използвате тази рецепта и за приготвяне на меса на барбекю. За да направите това, мариновайте свинско или говеждо месо според инструкциите по-горе, след това поставете върху леко намаслен лист за печене и печете парчетата за 30-40 минути.