Основни качества на брашното: определение, оценка на показатели и норми

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Незаменими продукти в човешката диета са продуктите от брашно. Намира широко приложение в хлебопекарната, тестените изделия, хранително-вкусовата промишленост и кулинарията. Продуктът, получен чрез смилане на зърно на прах, се нарича брашно. Най-често за производството му се използват култури като пшеница и ръж, много по-рядко - други зърнени и бобови култури. Приготвеният продукт се класифицира по вид, вид, сорт. Днес сме подготвили за вас материал, от който ще научите как да изберете правилното брашно за основните качества.

Полезна информация

Брашното, което се получава от различни видове зърно, се характеризира с различни потребителски свойства. Различава се по съдържание на химикали, цвят, освен това осигурява различни приложения. Качеството на брашното директно зависи от това от какъв вид зърно е направено, поради което е допустимо да се използват само висококачествени суровини. Моля, имайте предвид, че дефективкус, мирис и цвят на зърното се пренасят в готовия продукт. Използването на покълнало, самозатоплящо се зърно, повредено от вредители, значително ще влоши потребителските характеристики на брашното. Такъв продукт ще има намалени глутенови свойства, характеризира се с много лошо качество.

Определяне на качеството на брашното

Преди да започнем да определяме качеството, бих искал да дам един съвет: не купувайте голямо количество брашно наведнъж, просто купете няколко килограма, пригответе пробен продукт и след това решете дали трябва да закупите този конкретен продукт в бъдеще или не. Предлагаме няколко прости начина за проверка на качеството на брашното:

1. Изсипете малко брашно в дланта си и го изстискайте добре. В случай, че е сух и качествен, няма да остави пръстови отпечатъци. Ако след като отворите дланта си, от брашното се образува бучка, значи продуктът е мокър. В бъдеще, по време на съхранение, е възможно спичане на продукта, препоръчително е такова брашно да мирише, обикновено мирише на плесен или киселина. За да усетите по-добре тази миризма, можете да затоплите брашното с дъха си или да добавите малко вода към него и да го разтриете с пръсти.
2. Сложете малко количество брашно, което вече е изпитано на мирис, в устата си и го опитайте. Доброкачественото брашно трябва да има характерен за него деликатен, сладникав и приятен вкус. Застоялото брашно придава горчив, неприятен мухлясен вкус. Ако сдъвканият продукт стане вискозен, това означава, че има добър глутен.
3. Предлагаме този метод за проверка на свежестта на брашното: замесете тестото от малко количество суровини и вода, от което разточете малка топка. Ако има мръсно сив цвят, това означава, че продуктът не е пресен.
4. Топката направена от тестото се измива под течаща студена вода, ако останалата маса стане лепкава, лепкава и се разтегне с около 25 см, това означава, че брашното има добър глутен и продуктите от него няма да изплуват.

Стандарт за качество на пшеничното брашно

Органолептична оценка на продукта се извършва от специалист по стоки. На първо място се вземат предвид мирис, цвят, вкус, минерални примеси. Доброкачествените суровини не могат да имат плесенясал, кисел, горчив или плесенясал вкус. Ако по някаква причина брашното не отговаря на изискванията на стандарта, то не е разрешено за употреба в храни. Качествените показатели на пшеничното брашно по цвета на различните сортове пшенични суровини могат да имат следните нюанси:

• v/s, I клас - бяло, бяло с жълт оттенък;
• II клас - бяло, бяло със сив оттенък;
• пълнозърнестото брашно е бяло (сянка може да бъде сив или жълт) и осезаеми частици от зърнени черупки.

Помислете за определението за минерални примеси в брашното. При дъвчене на качествен продукт хрупкането по зъбите не се усеща. За печене брашното се счита за най-добро, което има частици с еднакъв размер. Количеството глутен в първокласното брашно не трябва да бъде по-ниско от 24%, I - 25%, II - 21%, тапицерия - 18%. Съдържанието на пепел в брашното се характеризира със съотношението на трици и ендосперма в него, което означава, че колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-ниско е съдържанието на трици в него и следователно по-ниско е пепелното съдържание. Коефициентът на съдържание на пепел за пшеничното брашно трябва да съответства на следните показатели: зърнено брашно - 0,6%, първокласно - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Заразяването на продукти с вредители е неприемливо.

Изисквания за качество

Брашното от всички добиви и сортове задължително е стандартизирано и има голям брой показатели, които са разделени на две групи:

1. Първата група включва характеристики, показатели, числови изрази, независими от добива и вида на брашното. Според тези показатели се налагат едни и същи изисквания към брашното от различни степени: влажност, мирис, хрупкавост, наличие на вредни примеси, заразяване с вредители.
2. Втората група включва показатели, които се нормализират за различни добиви от сорт поотделно: цвят, количество и качество на суровия глутен (за пшеничните суровини), размер на смилане, съдържание на пепел.

Киселинност на брашното

Прясното брашно се характеризира с ниска киселинност, при съхранение в продукта, поради действието на микроорганизми и ензими, някои органични вещества се разграждат и се образуват киселини. Следователно можем да кажем, че киселинността на суровините зависи от тяхната свежест. Изразява се в градуси. Различните сортове имат свои собствени показатели: първокласна пшеница, I - 3-3, 5˚, тапет, II - 4, 5-5˚.

Влажност

Забелязах товасухото брашно се съхранява по-добре, а добивът на хляб от него е много по-голям. Ако съдържанието на влага се повиши с 1%, тогава добивът на хляб намалява с 2%. Съдържанието на влага в продукта зависи изцяло от съдържанието на влага на зърното, от което е получен. В брашното е по-ниско поради причината, че по време на процеса на смилане водата от него се изпарява. Моля, имайте предвид, че съдържанието на влага в брашното може да варира в зависимост от условията на съхранение. Ако се съхранява във влажно помещение, влажността се повишава, съответно в сухо помещение намалява. Този показател за брашно не трябва да надвишава 9-10%, за пшеница - 15%.

Съдържание на примеси

Понякога в зърното могат да се открият вредни примеси: смутин, горчица, рогче, бряст. Ако не се отстранят, ще бъдат смачкани заедно със зърното. Съдържанието им в брашното има строги ограничения, например съдържанието на вредни примеси не трябва да надвишава 0,05%, кукла - 0,1%, вратовръзка и горчица - не повече от 0,04%. Отбелязваме обаче, че по време на смилането на зърното се раздробяват и вредните примеси и поради това тяхното присъствие е трудно да се определи дори в лабораторни условия. Ето защо съдържанието им се определя още преди смилането, а резултатите от анализите се посочват в сертификати за качество или сертификати.

Съдържание на пепел

По този индикатор може да се прецени степента на брашното. Това може да се обясни с факта, че алейроновият слой, черупките и зародишът съдържат повече пепел, отколкото брашнени зърна. Най-високите сортове брашно съдържат малко количество трици, така че се различават от другите сортове с по-ниското си съдържание на пепел. Обратно, по-нискоРазновидностите на брашното имат повече черупки, зародиш, алеронов слой и следователно по-високо съдържание на пепел. Трябва да се отбележи, че съдържанието на пепел в брашното зависи и от мястото, където расте зърното, вида и др. Следователно две проби брашно с еднакво пепелно съдържание могат да се различават значително една от друга по отношение на наличието на трици в брашно.

Брашно от първата група

От количеството суров глутен в брашното се разделя на три групи: I - до 28%, II - от 28-36%, III - до 40%. От брашно от група I се произвежда нискоеластично тесто: богато и пясъчно, от 28-35% - бисквити, крем, вафла, 36-40% - бутер, мая. Към качествените показатели на брашното от тази група се налагат следните изисквания:

1. Влажност. Този показател в този продукт не трябва да надвишава 15%. Ако брашното е с висока влажност, то е лошо съхранявано, мухлясало, самозагряващо се и кисело. Стойностите на брашното под 15% също са нежелателни, например брашното със съдържание на влага 9-13% става гранясало по време на съхранение.
2. Свежест. Брашното трябва да има лека специфична миризма на брашно. Други миризми могат да показват, че има определени степени на дефектно брашно. Прясното брашно има мек вкус, но при продължително дъвчене се превръща в сладникаво (резултат от действието на слюнката върху нишестето). Ако вкусът на брашното е кисел, сладък или горчив, значи продуктът е направен от дефектно зърно или се е влошило по време на съхранение.
3. Crunch. Този индикатор е дефект, който е неприемлив в брашното. Причини го- производство на продукти от зърно, което не е достатъчно пречистено от минерални примеси. Друга причина може да бъде смилането на брашно с неправилно монтирани или некачествени воденични камъни. Освен това може да се появи хрускане след транспортиране на торби с брашно в превозни средства с неподходящи санитарни условия. Съхранението в лошо почистени складове също води до този дефект. Моля, обърнете внимание: прехвърля се и върху изпечения продукт.
4. Зараза с вредители. Брашното е полуфабрикат за приготвяне на готови продукти, така че е неприемливо да има признаци на инфекция в него. Ако в брашното се открие някакъв вид вредител, то се обявява за нестандартно и се отстранява от производство.

Оценка на качеството

В този раздел на статията ще говорим за това как се оценява качеството на брашното. Приемането по количество брашно се извършва чрез претегляне на торбите, по качество - по такива органолептични показатели като вкус, мирис, заразяване с вредители, цвят, консистенция. Влажността се проверява по вече познат за нас начин - като се изстисква малко брашно в юмрук. В случай, че се рони, влажността е нормална, а ако се събере на бучка се повишава. Проверка на качеството на брашното:

1. Мирис. 20 г брашно се заливат с 200 мл гореща вода, водата се отцежда и след това брашното се омирисва.
2. Цвят. 10-15 g от продукта се изсипват върху равна повърхност, след което се изравнява със стъклена чиния.
3. Вкус, наличие на примеси. Проверете, като дъвчете малко количество суровини.
4. Зараза с вредители. Брашносе пресява през сито, направено от телена мрежа, преглежда се остатъкът върху него.
5. Нападение с кърлежи. Брашното се притиска леко, за да се получи гладка гладка повърхност. След една минута разгледайте внимателно повърхността на брашното с лупа, за да идентифицирате бразди и подутини.