Ръжен хляб: домашна рецепта и съставки

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Знаете ли, че дълго време в Русия думата "хляб" означаваше точно ръжен продукт? Сега животновъдите отглеждат устойчиви на замръзване сортове пшеница, което позволява да се отглежда почти близо до Арктическия кръг. И по-рано нивите на Русия, а всъщност и на цяла Северна Европа, бяха засяти с ръж. Пшеницата беше вносна и скъпа. Затова белият хляб се смятал за храна на богатите хора. Но се оказва, че съдбата на бедните - ръжената крауха - не е по-ниска, а в много отношения дори надминава полезните свойства на хляба. Но стереотипите се оказаха по-упорити от здравия разум. И днес производството на ръжен хляб в Русия е намаляло до 16,5% от всички хлебни изделия. Но в началото на ХХ век той е бил 60%. Известно е, че през 17 век в Русия са се произвеждали 26 вида черен хляб. И започнаха да го пекат в Русия от 11 век. Дълго време рецептата за стипца - веществата, които ферментират тестото - се пази в тайна и се предава от бащи на синове в устната традиция. Но сега имаме пълното право да разкрием рецептата за приготвяне на ръжен хляб. И след като прочетете тази статия, ще научите как да печете вкусни питки от бяло, пълнозърнесто, обелено брашно, с трици, с квас или мая, във фурна, бавна готварска печка или с други устройства..

Ползите и вредите от черния хляб

Въпреки факта, че в очите на обикновения потребител ръженият хляб се счита за ежедневен продукт от по-ниския ценови сегмент, той превъзхожда белия по своите качества. Първо, той е по-малко калоричен (200 единици срещу 250 за пшеничен хляб със същото тегло). Ръженият хляб съдържа 40-45 процента въглехидрати. И има много по-ценни фибри от своя пшеничен аналог. Тези фибри са трудни за смилане и затова черният хляб е добър за хора с диабет. Второ, ръжената тухла не яде мухъл, тъй като закваската създава кисела среда в тестото. Следователно, черен хляб, моряците вземат със себе си на дълго пътуване. Но има противопоказания за ръжено тесто. Трябва да се консумира с повишено внимание от хора с язва и повишена киселинност на стомаха. Поради трудната смилаемост на тялото, пшеничното брашно често се добавя към състава на ръжения хляб. Най-идеалното съотношение за здравето е 20 към 80 процента. Такъв хляб често се нарича "сив". Смята се от диетолозите за "златната среда" между черно и бяло. Но други видове продукти, направени от ръжено брашно, сега се наричат сив хляб. Триците значително изсветляват цвета на тестото. Когато правите яйчен хляб и го оцветявате с меласа, получавате и сив хляб.

Основни принципи на технологичния процес

Пшеничното тесто се прави с прясна, суха или пресована мая. Тази бактериална култура е отговорна за пухкането и втасването на хляба. И за месене на ръжтест използвайте закваска. Съдържащите се в него млечнокисели бактерии осигуряват ферментация. Следователно, трохите на черния хляб винаги са по-влажни от тези на белия хляб. Но заквасен ръжен хляб може да се приготви и с добавка на мая. Тези бактерии живеят в симбиоза с млечни продукти и заедно извършват алкохолна и киселинна ферментация. Технологичният процес на приготвяне на черен хляб е по-прост от този на пшеничния хляб. Състои се от три етапа: разделяне, оформяне и окончателно изпичане. Именно в последната фаза тестото нараства, поради което при печенето мръвката става пореста и еластична. Продължителността на такава проверка варира от два до четири часа. Черният хляб рядко се пече само от ръжено брашно. Ако не пшеница, то малц, мед, трици, семена, ядки, меласа често се добавят към тестото.

Как да си направите собствена закваска

Печенето на ръжен хляб у дома е лесно. Основната трудност се крие в кваса. Не се продава по магазините. Ето защо повечето рецепти за печене на черен хляб у дома използват мая. Но това не е съвсем правилно. Маята няма да създаде влажната среда, от която се нуждае ръженото тесто. Отнема време, за да се направи закваска. Но тогава ще имате „стартер“за ферментиране на тестото, което трябва да се съхранява в хладилник. Изсипете 25 грама ръжено брашно в стъклен буркан. Разреждаме го с 25 милилитра кефир. Разбъркайте, затворете буркана с капрон от капрон. Оставяме на топло място. На следващия ден добавете 50 г ръжено брашно и кефир, а на третия - сто грама и от двете. Оставете бурканапрестои още един ден на топло и закваската е готова. Оставете за "стартер" 50 г от продукта. Останалото може да се използва за месене.

Печене във фурната

Разбира се, най-бързият начин да приготвите черен хляб е в онези единици, които са специално проектирани за това. Хлебоварката не само ще осигури грубостта на кората, от която се нуждаете, но и ще омеси самото тесто и ще го остави да се утаи. Бавната готварска печка също няма да опозори господарката си и ще направи всичко както трябва. Но за тези, които нямат кухненски уреди, ще ви кажем как да печете ръжен хляб във фурната. Изсипете 300 грама зряла закваска в широка купа. В него се пресяват 330 г брашно. Тъй като не всеки обича 100% ръжен хляб, можете да комбинирате състава с пшеничен. Добавете две щипки сол и супена лъжица мед и растително масло. Започваме да добавяме преварена вода при стайна температура. Може да премине от 180 мл до чаша. Заквасеното ръжено тесто, колкото и да го месите, пак остава много лепкаво. Така че намокряме ръцете си в студена вода. След това прехвърляме тестото във формата. Оставяме да престои четири часа. Загряваме фурната до 240 градуса. Печем заквасен ръжен хляб за десет минути. След това отваряме вратата и пускаме излишната пара. Намаляваме огъня във фурната до 200 градуса. Печете още четиридесет минути. През това време трябва да отворите вратата два пъти и да намажете горната кора с вода.

Как да „събудим” стартера

Стартерът ще дреме дълго време в хладилника ви, при условие че и бурканът, и лъжицата, с които сте разбърквали съдържанието, сабяха стерилни. Този вид хранилище е необходимо, ако решите отново да печете ръжен хляб у дома. Трябва да „събудите“кваса преди време. Взимаме литров буркан и го стерилизираме. Нуждаем се и от напълно чиста лъжица. Изваждаме стартера от хладилника и го прехвърляме в буркана. Заливат се със 150 милилитра вода и 150 грама ръжено брашно. Разбъркайте със стерилна лъжица. Покрийте буркана с кърпа или плътна кърпа. Поставяме на тъмно място за 12 часа. През това време закваската ще ферментира и ще бъде готова за употреба. Не забравяйте да вземете 50 грама от него за следващия път!

Хляб "Бородински"

Тези, които някога са опитвали този ароматен хляб с хрупкава коричка и пореста, леко влажна трохичка, никога няма да забравят вкуса му. Сега тухлите на "Бородински" далеч не са същите, каквито бяха по времето на нашето детство. Твърде много стабилизатори и консерванти в тях. Но винаги можем да изпечем вкусен ръжен хляб Бородински у дома. За да направите това, трябва да закупите сух квас, който съдържа малц. Залейте две супени лъжици от този прах с половин чаша вряла вода. Да се охладим. Добавете една и половина чаши обелено ръжено брашно и три пъти по-малко пшенично брашно. Разреждаме една чаена лъжичка суха мая (по-добре е да вземете Saf-Moment) в сто милилитра топла вода. Изсипете в тесто. Добавете още една супена лъжица растително масло, смлян кориандър (или кимион) и мед, щипка сол, сода на върха на ножа. Тестото, въпреки наличието на дрожди в състава, все още ще прилича на вискозна глина по външен вид и консистенция. За да не залепне, навлажняваме дланите със зеленчуцимасло. Оставете тестото да втаса да удвои обема си. Прехвърляме във форма, намазана с растително масло. Оставете да престои на топло още половин час. Поставете тава за печене или купа върху долната решетка на фурната. Включваме фурната на 240 градуса. Поставяме формата с тестото на средния рафт и наливаме вода в долния съд. Това е необходимо за образуването на пара. След десет минути намалете температурата във фурната до 180 градуса. Хлябът, приготвен от ръжено брашно, трябва да се охлажда много бавно. Увийте го в кърпа и го оставете да престои няколко часа.

датски пълнозърнест хляб

В Северна Европа хората все още обичат ръжените сладкиши. Датчаните, германците, скандинавците предпочитат да ядат кафяв хляб повече от бял. Пекат го с квас или мая, често добавят и пшенично брашно. Помислете за рецепта за датски ръжен хляб. Да направим закваската. Смесете 125 г ръжено брашно, винаги едро смляно, със супена лъжица едра сол. Налейте сто милилитра неутрално кисело мляко. Покриваме контейнера със стреч фолио и го поставяме на топло място за три дни. Стартерът трябва да започне да бълбука. Залейте го с един литър топла вода и добавете половин килограм обикновена пшеница и пълнозърнесто брашно. Покрийте купата с кърпа и оставете за 12 часа. След това налейте още 300 мл топла вода и добавете 650 грама едро смляно ръжено брашно. Омесете. Слагаме 200 гр. тесто за хранилището в хладилник. Останалото тесто се поставя във форма, намазана с растително масло. Покрийте с кърпа и оставете за 12 часа. Повърхност на хляб от ръжено брашнонамажете с растително масло, надупчете с вилица на няколко места. Поставяме формата в студена фурна. Печете час и половина до два на 180 градуса.

Ръжен хляб с квас

Консистенцията на такъв продукт е различна от питка, приготвена с квас. Да, процесът на готвене е различен. Културата на дрожди е доста капризна. Тя се страхува от течения и не понася както прекомерна топлина, така и студ. Но тестото с тези бактерии втасва по-добре и по-бързо от ръжения хляб без мая. Загрейте леко половин литър мътеница (до 35-36 градуса). Нека разредим в него сто грама прясна мая. Уверете се, че са на стайна температура. Добавете лъжица сол и 850 грама ръжено брашно. Замесете тестото до гладкост. Ако е необходимо, можете да добавите няколко супени лъжици вода. Покрийте купата с влажна кърпа и поставете на топло място далеч от течение за два часа. Тестото ще се вдигне значително. Натрошаваме го и го прехвърляме във форма, намазана с растително масло. Покрийте отново с влажна кърпа. Този път го оставяме на топло за час. Преди да поставите формата във фурната, намажете повърхността на питката с вода. Печете малко повече от час на 200 градуса.

хляб с ръжени трици

Първо, загрейте около 200 милилитра вода. В него разтваряме една супена лъжица мед и две - малц. Изсипете малко растително масло в широка купа. Намазваме 260-300 грама ръжена закваска. Напълнете с вода с мед и малц. Пресейте 250 грамаръжено брашно. Добавете 50 г трици. Сол на вкус. Една и половина чаени лъжички ще бъдат достатъчни. Всички горепосочени предписания описват рецептата за готвене във фурната. Време е да ви кажем как да печете ръжен хляб в машина за хляб. Всички тези съставки могат да се комбинират не в обикновена купа, а в кофа на уреда. Ако вашата машина за хляб има режим на ръжен хляб, можете да го включите и да се освободите от кухненските задължения. Самият агрегат внимателно ще омеси съставките, ще остави тестото да почине и когато му дойде времето, ще изпече питка.

Програми за машини за хляб от старо поколение

Ръженото тесто има специфична текстура. Не втасва като жито или мъфин. Не може да се меси на ръка. И той има различен процес на уреждане. Как да изпечете ръжен хляб в машина за хляб, ако устройството няма специално предназначен режим за такъв тест? Ние задаваме програми ръчно. Поставяме кофата в машината за хляб. Включваме програмата "Месене" - за десет минути. Помагаме на машината да разточи вискозното тесто със силиконова шпатула. След това задаваме програмата "Утаяване" - за половин час. Предлагаме втората партида само за пет минути. Оставяме го да престои (и задаваме съответната програма) за четири часа. Едва след това можете да инструктирате машината да изпече хляб. Но преди това смазваме повърхността на бъдещия хляб с вода и правим наклонени прорези върху него със силиконова шпатула. След сигнала за края на печенето, изваждаме питката от кофата и я завиваме с хавлиена кърпа, за да удължим времето за охлаждане.

Печене в бавна готварска печка

Модерните домакински уреди стават многофункционални. Сега в бавна готварска печка можете не само да готвите супи, зърнени храни и други подобни ястия, но и да печете ръжен хляб. Но преди да поставим тестото в купата на уреда, трябва да работим с ръцете си. Нека първо направим напитка. Загрейте чаша мляко. Разтворете в него една чаена лъжичка захар и сол. Добавете пакетче суха мая. Разбъркайте и оставете тестото да престои на топло място за половин час. Пресейте 350 грама ръжено брашно в купа, като към него добавите супена лъжица пшенично. Да излеем парата. Замесването на ръжено тесто е много трудно. Изглежда като мокра глина - хладна, но, от друга страна, постоянно залепваща за ръцете ви. Никога не добавяйте брашно. Com от това ще стане още по-готино. Смажете работната повърхност и ръцете с растително масло - това ще улесни месенето. Нарязваме скилидка чесън на ситно. Добавете го заедно с една чаена лъжичка семена от кориандър към тестото. Загрейте мултикукъра и след това я изключете. Поставете тестото в топла купа на уреда, за да се утаи. След 30 минути включете програмата за печене за един час.

Бърз хляб

Това тесто е много капризно. И се издига трудно. Ето защо, ако искате бързо да изпечете ръжен хляб във фурната, винаги добавяйте пшенично брашно. Пропорциите могат да бъдат различни. За вкус и черен цвят на ръжено брашно вземете 80 процента. И за да изпечете бързо сив хляб, вземете само 50%. Закваската върху млечната култура действа бавно. Затова дрождите най-често се използват в хлебопекарната индустрия. Правим тестото по тестено. В чаша суроватка разтворете супена лъжица захар и 20 грама пресова мая. Тестото трябва да престои два часа на топло място, далеч от течения. Пресейте 250 грама ръжено и пшенично брашно в купа. Изсипваме пристъпеното тесто. Добавете супена лъжица растително масло и мекия маргарин. Замесете тестото. По пътя добавете скилидка ситно нарязан чесън, кориандър или кимион, лъжица сол. Оставете тестото да почине още два часа. През това време тя ще се промени. Консистенцията му ще стане такава, че от него вече могат да се образуват продукти. Още веднъж омесете добре тестото. Навиваме кифличката, след което го сплескваме малко, придавайки му формата на полукръгла питка. Нека го оставим за четиридесет минути. Хлябът трябва да се увеличи по размер. Ръженият хляб, омесен по тази рецепта, трябва да се пече в добре загрята фурна. Отнема около 40 минути за приготвяне.

Извадете горещия хляб от фурната и поръсете повърхността му със студена вода. След това увиваме питката в кърпа. Тази техника ще ви позволи да получите вкусен хрупкав чипс.