Пшенично брашно с общо предназначение: сортове, приложение, съхранение

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Универсално брашно: какво означава това? Със сигурност много от вас са задавали този въпрос, без да са отговаряли на обичайния "най-висок" или "първи" клас на опаковка.

Трудно е да си представим производството на хляб, тестени изделия и други продукти без пшенично брашно. В Русия се произвежда от мека пшеница и твърда пшеница, наречена твърда пшеница. В твърдото брашно зърното съдържа много глутен, но този вид изисква специални условия за отглеждане. Тъй като твърдата пшеница съдържа много протеини и има предимство пред другите сортове при преработката, такава пшеница е много по-полезна от меката пшеница. Пшеничното брашно се използва за производството на голямо разнообразие от продукти: кифлички, мъфини, сушене, хляб, тестени изделия, палачинки, сосове, пайове, сладкарски изделия и др. Несъмнено всеки готвач и дори домакиня трябва да знаят на какви степени се разделя брашното и каква класификация има.

Малко за стандартите

В Русия са установени два GOST за пшенично брашно: това е GOST R 52 189 - 2003 (Пшенично брашно. Общи технически условия)и GOST R 52 668 - 2006 (Брашно за тестени изделия от твърда пшеница. Спецификации). И така, в съответствие с първия GOST, има шест разновидности пшенично брашно за печене: това е най-висок клас, второ, първо, пълнозърнесто и допълнително. Има и GOST на пшенично брашно за общи цели, което е разделено на осем вида. Обикновено се разделя на различни видове в зависимост от това колко фино е смлян и от неговия състав. Има следните видове брашно за общо предназначение: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. При смилане на твърда пшеница частиците са по-големи, отколкото при обработката на мека пшеница – това е много важно при приготвянето на тестени изделия. Различни сортове мека пшеница обикновено се използват за приготвяне на брашно за хляб. За подобряване на качеството му понякога се добавя малко твърдо брашно. Такова брашно съдържа много качествен глутен, който е необходим за производството на качествен хляб. За производството на този вид брашно се използват и меки сортове.

Какъв клас универсално брашно означава етикетът?

Буквата M означава, че това брашно е направено от мек сорт пшеница и ако към него се добави K, тогава това означава, че това е продукт за грубо смилане. Първата част от цифровото обозначение показва максималното съдържание на минерали, тоест така нареченото "съдържание на пепел" (това е процентът на пепелта, умножен по масова зона). А втората цифра е съдържанието на глутен като процент, което е минимално допустимото. В бройнива на глутен Универсалното брашно е подобно на брашното за хляб от втори клас, което означава, че универсалното брашно има по-малко глутен от доброто първокласно брашно.

Какво е "съдържанието на пепел" в брашното

Сортът се определя с помощта на съдържанието на пепел. Съдържанието на пепел е съдържанието на онези елементи в брашното, които се намират в зародиша и черупките на зърното. За всички класове техническите условия и стандартът определят съдържанието на пепел като процент от сухото вещество на продукта. Как се определя съдържанието на пепел? Извършва се в специални лаборатории чрез изгаряне на 20-30 грама брашно в претеглен и предварително калциниран тигел. След изгаряне се измерва масата на огнеупорния остатък. Опепеляването се извършва, докато пепелта стане бяла или леко сивкава. След това се претегля и отново се запалва за около двадесет минути. След пълно изгаряне на органични вещества остава известно количество минерални вещества, които се изразяват в проценти. Според това колко от тях са останали, на продукта се присвоява определена оценка. Колкото по-добре се почистват зърната от зародишите и черупките, толкова по-ниско е съдържанието на пепел и по-висок е класът на брашното.

Значението на количеството глутен в универсалното брашно

Количеството и качеството на глутена в брашното определят неговите свойства за печене. Универсалното пшенично брашно, клас М 55-23, обикновено се използва за получаване на много еластично тесто. Прави отлични сладкиши, включително отлично бутер тесто. По количеството глутен и белота този клас брашно с общо предназначение практически не се различава от най-високиясортове. Такова брашно е идеално за приготвяне на бутер тесто, гевреци, бисквити, кнедли и тестени изделия. Пшеничното брашно с общо предназначение М 75-23 съдържа много полезни аминокиселини, диетични фибри и минерали и е по-подходящо за печене на хлебни и сладкарски изделия от други сортове. Тези две разновидности се използват най-често в производството.

Съхранение за брашно

Брашното може да запази качествата си при правилно съхранение в продължение на две години. Пресният продукт има приятна миризма, но плесенясъл или кисел ще покаже, че е развален или направен от остаряло зърно. Брашното лесно абсорбира миризмите. За да усетите миризмата, трябва да я затоплите малко с дъха си в дланта на ръката си и след това да я помиришете или можете да я излеете в чаша, напълнете я с вода при 60 °, оставете да престои известно време, източете водата и след това определете миризмата. Продуктът с добро качество има малко сладък вкус, но почти мек. Ако е малко кисело, това показва застояването му. А горчив или силно кисел вкус означава, че брашното се е влошило или в зърното има примеси от пелин. Силно сладникав послевкус обикновено се среща в продукт, направен от слано зърно или покълнало зърно. Брашното не може да се съхранява дълго време. При продължително съхранение киселинността му се повишава и гранясва. Има и промяна в цвета: с времето става по-бял. Качеството на глутена също се променя: брашното става по-силно и се разтяга по-зле.