При каква температура се коагулират белтъците и жълтъците?

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Готвенето на поширано яйце, бъркани яйца и дори обикновени бъркани яйца на пръв поглед е много просто. Но дали наистина е така? Възможно ли е, като си обикновена домакиня, а не известен готвач, да зарадваш семейството си с изискана салата Никоаз, чиято звезда е идеално сготвено поширано яйце?

Структура

За да разберете при каква температура протеинът се коагулира, трябва да имате поне малко представа от какво се състои това точно яйце.

Общо пиле, както и почти всяко друго яйце, се състои от три компонента: черупка, протеин и жълтък. Черупката се използва рядко при готвене, така че няма да се описва подробно.

Протеинът е почти изцяло вода. По-точно с 90%, но останалите 10% се разпределят за полезни микроелементи - като йод, желязо и други.

Жълтъкът е много по-разнообразен в структурата си. Именно той се счита за най-хранителната част от целия продукт, тъй като съдържа почти 60 kcal, въпреки скромния си размер. Жълтъкът също укрепваимунитет и е доставчик на витамини A, B и D. Като знаем всичко това, можем да се върнем към въпроса за температурата, при която яйчният белтък се сгъва.

Температура

Сега можете да си представите колко различна е текстурата на частите на яйцето. Поради своята водниста природа, белтъците изискват малко по-ниски температури, за да започнат да се подсирват, отколкото жълтъците.

И така, когато температурата на водата, в която се варят пилешки яйца, достигне 63 ° C, протеинът е този, който първи започва да става по-плътен. След достигане на марката от 70 ° C, той започва да придобива текстурата на плътен гел. И ако температурата достигне 80 ° C, това означава, че буквално за минута протеинът придоби най-познатата за нас, най-плътната форма.

Жълтъкът от своя страна започва да се сгъстява само от 70 ° C. Поради тази малка разлика готвенето на различни видове варени яйца изисква практика, внимание и разбира се познаване на температурата, при която белтъците се коагулират. В крайна сметка, буквално след 1-2 минути, меко сварените яйца вече престават да бъдат.

поширано

В тази статия вече няколко пъти споменахме световноизвестното поширано яйце. Ако до днес не сте били запознати с такава рецепта, тогава е време да коригирате този пропуск. В крайна сметка е необходимо да се приложи на практика знанието за температурата, при която протеинът се сгъва.

И така, ще ви трябват следните съставки:

• 1 пилешко яйце;
• 1,5 л вода;
• 100 мл оцет;
• 1, 5-2 ч.л сол.

ЗаПърво трябва да доведете водата до кипене и да намалите котлона, така че кипенето да е много слабо. След това добавете оцет и сол. Внимателно разбийте яйцето в купа или чаша, за да не унищожите жълтъка. В купа с едва вряща вода направете няколко кръгови движения с лъжица, като по този начин създадете малка фуния. Изсипете яйцето в тази фуния с всички възможни грижи и след това разбъркайте водата още няколко пъти, така че яйцето да не залепне за съдовете. Гответе точно 4 минути и извадете готовото яйце в предварително приготвен съд със студена вода. Това е необходимо, за да спре да се готви пошира заради вътрешната температура. И накрая, можете да го попиете с хартиена кърпа.

Ето защо е толкова важно да знаете при каква температура се коагулират белтъците. В края на краищата, нежното и леко поширано ще бъде истинска украса на вашата закуска или празнична салата.