Стартери за сирена: преглед, инструкции, рецепти и отзиви. Предястие със сирене у дома

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Както знаете, сиренето е полезен продукт и познат на човечеството повече от едно хилядолетие. Приготвя се от млякото на преживни животни: предимно краве, козе, овче, кобила. Но не всеки знае, че в производството на сирена се използват и специални закваски за сирена, които, между другото, също могат да бъдат от различен произход. Ясно е, че приготвеният у дома продукт ще бъде както по-вкусен, така и по-здравословен от закупения от магазина. Особено в светлината на последните проверки, които показаха, че при производството на много сирена не се спазва изискваната технология и се добавят добавки, които са напълно ненужни и развалят естествения вкус. Това се прави като правило, за да се спестят производствените разходи и за да се увеличи срокът на годност на ферментиралия млечен продукт. Така че киселото тесто за сирене у дома очевидно ще ви бъде от полза, ако вече сте се доближили до въпроса как да си го направите сами. Така поне ще знаете точно от какво е направено.

Видове домашни сирена

Нещата, които могат да бъдат произведени във вашата кухня с помощта на предястия за сирене, са разделени на три вида.

1. Твърди сирена. Приготвят се на базата на закваска за сирена и извара. Те се съхраняват под специална преса (можете да го направите сами или да го купите в магазин, но ще струва доста стотинка). Експозицията настъпва най-малко един месец. Колкото по-дълго е излагането, толкова по-добър е вкусът след това. Плътността на структурата на тялото на продукта до голяма степен зависи от времето и теглото на натоварването на пресата. Друго предупреждение: твърдото сирене може да се направи само от пълномаслено мляко.
2. Меки сирена. Тук се използват и предястия от сирене и извара. Разликата при твърдите варианти е основно във времето на експозиция. А меките сирена също се правят от обезмаслено мляко и продуктът може да се консумира след една седмица (в същото време меките видове не са покрити с парафин за дългосрочно съхранение).
3. Домашни сирена (като сирене адиге, сулугуни или фета). Приготвят се и от извара, която има доста високо съдържание на течности. Срокът на годност на такива сирена е кратък. И се правят основно от обезмаслено мляко (но може и от пълномаслено). Тези продукти са доста лесни за приготвяне и не е необходимо да бъдат под налягане.

Какво трябва да направите

• Препоръчително е да се приема пълномаслено мляко (предимно краве мляко в съвременните условия). Основното нещо е да изберете качество. Пояснете, че при хранене на животното не се използватантибиотици (поне за една седмица, тъй като забавят процесите на окисление). Най-добре е, ако имате частна икономика и свои собствени рогати, или имате възможност постоянно да купувате суровини от приятели, които се занимават с натурално земеделие. Трябва да се помни, че от 10 литра мляко можете да получите само един килограм твърдо сирене, или 1,5 кг меко сирене, или 2 кг сирене или сулугуни.
• От оборудване - може да се изгради евтино и със собствените си ръце, за да не купувате скъпи вносни опции - ще ви трябва: форми за сирене (може да се направи от обикновени тенекии), преса с бутало (в домашни условия се прави от дъски и скоба), термометър за течност, нож, гевгир, марля, парафин (ако приготвяме твърдо сирене).

Закваска за сирене у дома

И, разбира се, закваската е от съществено значение за сиренето. Трябва да се използва така, че да стимулира възможно най-бързо образуването на това количество киселина, което би било достатъчно за правилния процес. В домашното сирене се използват мътеница, кисели млека и прахообразни предястия и натурални млечни продукти, естествено получени, и мая. Имайте предвид, че характерът, който има предястието за сирене (по-точно неговият произход) влияе пряко върху неговия вкус и аромат. Така че трябва да изберете опции, съпоставяйки собствените си вкусове и предпочитания с класическите технологии.

Сирене. Закваска. Рецептата е най-лесната

Половин литър пряснооставете натуралното пълномаслено мляко да се вкисне при стайна (или малко по-висока) температура. Обикновено един ден е достатъчен при оптимална температура от 30 градуса. Ние използваме този стартер, добавяйки го към основната суровина, при производството на домашни сирена, които не изискват използването на преса.

Друга опция

Закваска за домашно сирене може да се приготви и с мая. Добавете 1/8 пръчка мая към топло мляко. Оставяме тази смес да се скита за един ден на топло място. След това изсипваме половината мляко и добавяме прясно. Правим това през цялата седмица. През това време закваската ще отлежи и ще бъде готова за употреба. Добавяме го към основната суровина.

Abonet

Този продукт отдавна е известен в производството на сирене като предястие за домашно сирене. И в производството на сирена се използва много активно за производството на повечето сирена. Какво е това вещество? Дори древните гърци, според научни данни, използвайки стомасите на копитните животни като контейнери за течности, най-вероятно случайно са открили феномена на неговото въздействие върху млечните продукти. Или може би тази технология е била известна преди? При преживните животни това е 4-ти отдел на многокамерния стомах (жлезист стомах). При телета (или агнета), например, които се хранят с майчино мляко, там активно се произвежда специално сирище, което участва в храносмилането - ренин. Разгражда пептидите. Това сирище е първото химически изолирано в лабораторията. Между другото, датчанинът Кристиан Хансен, който го открива чрез добив на сол в1874 г., впоследствие основава компания, която все още е най-големият производител на ензима. Основният източник са стомасите на млечни телета (възраст - не повече от 10 дни), изсушени и смлени по специален начин. Сирището е основната съставка, използвана при производството на сирене.

Същност на процеса

При въвеждане на сирище в млякото при определени температурни условия започва процесът на бързо коагулиране на млякото - подсирване. У дома използването на сичуга е доста лесно, така че няма нужда да се страхувате от това. Просто вземаме таблетка или екстракт (във формата, в която обикновено се продава) и се разтваря в мляко при стайна температура (или малко по-висока). Ефектът е видим в рамките на един час. Между другото, при производството на домашни сирена от мека категория, използването на сирище изобщо не е необходимо. Достатъчно е да използвате предястия от естествено кисело мляко. Единственото неудобство е, че процесът на подсирване ще отнеме много повече време. Обикновено - малко повече от един ден. През това време съсирекът - началото на изварата - и суроватката успяват да се отделят. Но все пак някои хора предпочитат да използват сирище у дома, за да подобрят вкуса и да ускорят зреенето на сиренето.

За вегетарианци

Вегетарианците имат много въпроси относно използването на животински ензим при производството на сирене. Ето защо в последно време (например в Европа) за направата на сирене се използват заместители на сирището. Още през 60-те години на миналия век са изолирани съответните щамове гъби, които участват в синтезаензим. А от началото на 90-те години се използва генетична биотехнология и ренин, произвеждан от бактерии. По непроверени данни сега повече от половината от сиренето в Европа се произвеждат с такива заместители. Но някои фирми все още се придържат към по-традиционните технологии в готвенето и използват животински сирище.

В аптеката

Между другото, такова предястие за сирене е подходящо и за домашно приготвяне на вкусен ферментирал млечен продукт. В аптеката се продава пепсин. Единственият недостатък е високата цена на аптечния ензим и неговият дефицит. Но ако имате възможност да получите това лекарство, не се колебайте да го използвате за производството на домашно приготвени сирена.