Змиорка за суши: правила за избор, функции за съхранение, рецепти и нюанси на готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Суши змиорка, или унаги (което е японското име за сладководна змиорка), не трябва да се бърка с морския сорт, наречен анаго. За най-високо качество се счита продуктът, уловен в естествена среда, а не отглеждан във ферма. Идеалният размер на унаги е от 30 до 50 сантиметра. Някои скъпи ресторанти в Япония държат аквариуми пълни с живи змиорки и те не започват да ги готвят, докато поръчката не пристигне.

От колко време е известен този продукт и за какво е добър?

Според някои източници, унаги се използва в Япония от хиляди години. Продуктът е богат на протеини, витамини А и Е и др. Някои хора вярват, че яденето на унаги им дава издръжливост. Поради тази причина японците най-често ядат змиорка през най-горещото време на годината. Има японски обичай да се яде унаги през лятото, между средата на юли и началото на август.

Как се използва?

Змиорката за суши обикновено се филетира и пържи, след което се глазира със сладникав сос. Освен суши, от него се приготвят много различни ястия. Може да бъде барбекю, както и простофиле на скара със сладък лучен сос. Задушен бял ориз обикновено се сервира като гарнитура.

В азиатските специализирани магазини змиорката за суши най-често се продава замразена, опакована под вакуум. Добре приготвеното унаги съчетава богат вкус (малко като пастет) с вкусна текстура, хрупкав отвън, но сочен и нежен отвътре. Често се нарича суши пушена змиорка, но приготвянето й всъщност не включва пушене по обичайния начин.

Как се правят унаги?

В Източна Япония обикновено се приготвя на пара, след като е леко скара, за да се премахне излишната мазнина, след което се подправя със сладък сос и се пече отново на скара. В западната част на страната не се използва пара, продуктът просто се пържи по-дълго, за да изгори излишната мазнина. Поради тази особеност, суши змиорката е по-деликатна в Източна Япония, отколкото в Западна Япония.

Съставките за соса също са важни за крайния вкус на унаги. Качеството на дървените въглища, използвани за скарата, също е важно: най-добрият вид е направен от масивен дъб.

Как да купя унаги?

Както беше отбелязано по-горе, когато купувате змиорка, трябва да обърнете внимание на размера на филето. Не трябва да е по-малко от 30 см и повече от 50 см. Обърнете внимание и на текстурата на продукта и наличието на сос (трябва да има много от него). По-добре е да съхранявате унаги замразен, тъй като е бързоразвалящ се продукт.

Как да го използвам за суши

Както беше отбелязано по-горе, змиорката е риба за суши, в повечето случаи се използва за това ястие. Как да го използвам в това си качество? За класически унаги нигири ще ви трябва:

• 125 грама филе от змиорка (unagi);
• 150 грама ориз за суши;
• 180ml вода;
• 12ml оризов оцет;
• 3 грама сол;
• 7 грама захар.

Как е процесът на приготвяне на ориз за суши?

За да приготвите ориз за суши, поставете зърната в средна тенджера и изплакнете обилно със студена вода 5 или 6 пъти. Напълнете съда с чиста вода и оставете ориза да се накисне за 20 минути.

С помощта на много фина цедка отцедете водата, върнете ориза в тенджерата и налейте водата, измерена според рецептата. Оставете да заври, след това покрийте тенджерата с плътно прилепващ капак и намалете котлона до минимум. Внимателно освободете парата и гответе ориза за 20 минути. Когато е почти готов, пригответе дресинга. В голяма купа смесете оцета, захарта и солта и поставете в микровълновата за 10 секунди. Разбъркайте сместа, докато съставките се смесят напълно.

След като оризът е сварен, изключете котлона и прехвърлете зърната в купа с оцет за суши. Разбъркайте всичко старателно с дървена лъжица, за да комбинирате съставките, след което оставете да се охлади до стайна температура.

Как да сглобя суши?

Междувременно пригответе змиорката. С помощта на много остър нож нарежете на тънкофиле на равномерни ивици, всяка с тегло 10-12 грама. За да направите парчетата равномерни, можете да вземете леко замразени унаги.

За да направите суши от змиорка нигири, измерете 10 порции ориз, всяка с тегло 12 грама. С дланите на ръцете оформете оризовите топчета в продълговати форми със същия размер и ги поставете върху металната тава. Поставете отгоре нарязани ленти от змиорка, добавете няколко капки сос унаги (от опаковката) и запържете с горелка, докато леко покафенеят. След това подредете нигирито върху чиния за сервиране.

За да сервирате суши, поръсете с малко сос унаги. Поставете малко маринован джинджифил и уасаби във всяка чиния.

Как да направя унаги рулца?

В допълнение към рецептите за суши със змиорка, популярни са и ръководствата за ролки. Това японско предястие се е наложило особено добре на нашите трапези. Рулцата се правят лесно у дома. За един от вариантите на това ястие ще ви трябва:

• 240 грама ориз за суши;
• 1 цял лист нори (пържени водорасли);
• 30 грама краставица, прясна;
• 15 грама кълнове от дайкон, пресни;
• 120 грама унаги;
• 30 грама сусамови семена;
• гари (кисел джинджифил), на вкус;
• wasabi (японски хрян), на вкус;
• соев сос - на вкус.

За подправка на ориз:

• 3 супени лъжици захар;
• 1 супена лъжица сол;
• 1 чаша оризов оцет;
• 30 грама мореводорасли комбу.

За глазурен сос:

• 120 грама саке;
• 120 грама мирин;
• 30 грама захар;
• 30 грама вода;
• 15 мл соев сос.

Как да направя унаги ролка?

За да приготвите ориз за суши, измийте го обилно, отцедете и оставете да престои 30 минути в гевгир. Когато готвите ориз за 1 чаша зърна, добавете малко по-малко от 1 чаша вода в тенджера или оризопечка. След 45 минути готвене прехвърлете зърната в голяма купа (най-добре е пластмасова или дървена), за да ускорите процеса на охлаждане. Добавете 30 мл дресинг. Оставете ориза да изстине. Разбърквайте го от време на време, така че зърнените култури да се охладят равномерно. Изчакайте около 20-30 минути, след което можете да продължите с по-нататъшни действия.

Поставете цял лист нори (с грубата страна нагоре) върху бамбукова постелка. Покрийте целия блат, с изключение на 2 см от далечния ръб, с равен слой ориз, като го притиснете с мокри ръце. Поръсете със сусам от ляво на дясно. Поставете лентите кълнове от унаги, краставица и дайкон върху най-близкия до вас край на нори. Разточете блата за плънката в обратна посока от вас, стиснете рулото много здраво и продължете да разточвате, докато стигнете до празния край на нори. За да запечатате рулото, намажете листа с водорасли с оризов дресинг. Стиснете рулото с бамбукова постелка. Можете да оформите рулото, както желаете, като го направите леко овално или квадратно. За да сервирате, нарежете рулото на 12 равни части. Това се прави най-добре с мокър нож, за да не се повредипродукт.

Сложете соса от глазурата върху рулото или го сервирайте отделно в чиния. Гарнирайте с маринован джинджифил и уасаби. Сервирайте кифличките със соев сос.