Пушен джолан: рецепта и характеристики на готвене, съвети на главния готвач

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Свински джолан, или джолан, е част от свинска шунка под коляното и лакътната става. Предният кокал обикновено е за желе и първи ястия, задният - по-месест - за приготвяне на втори горещи ястия.

Shank придоби огромна популярност в Чехия и Германия. Спомнете си прочутото коляно от глиган, свински джолан със задушено зеле или в баварска бира.

Трябва да направим желирано месо от джолана. А тези, които имат пушилня, обичат да готвят пушени свински джоланчета.

Пушенето се състои от три етапа:

• осоляване или мариноване;
• сушене;
• пушене в пушилня.

Но първото нещо, което трябва да направите, е да изберете правилния дръжка.

Как да избера

Има няколко прости правила, които трябва да запомните:

• Само прясно месо, което не е замразено, в противен случай пушеният джолан ще бъде сух и жилав. Определя се чрез натискане - целулозата трябва да извира.
• Не забравяйте да погледнете цвета. Тойтрябва да е розово и никога тъмно.
• Не забравяйте миризмата. Приятно е, със сладко докосване.
• Препоръчително е да изберете месо и не много тлъсти джолан.
• Кожата трябва да е чиста, светла и невредима.

Подготовка

Преди осоляване джолана трябва да се подготви. Ако е решено да се остави кожата, тя трябва да се опече, за да се отстранят четините, след това внимателно да се изстърже с нож и да се изплакне под вода с телена четка. Кожата от такава процедура ще стане по-мека, по-бързо осолена или маринована.

За да накарате джолана да пуши по-бързо, кожата може да се отстрани, докато подкожната мазнина трябва да се остави.

Осоляване

Приготвя се саламура за осоляване на джолана. Нуждаете се от следните съставки:

• чаша сол;
• три литра вода.

Залейте бутчето със саламура и го поставете на студено място за 6 часа. Ако джолана е с кожа, може да се пробие на няколко места с нож, преди да се постави в соления разтвор. След 6 часа изцедете саламурата, гответе нова по същата рецепта и отново залейте свинското за същото време.

Двойното осоляване прави готовото месо по-меко и сочно, освен това може да се съхранява по-дълго.

Времето за осоляване зависи от предназначението му. Ако последва пушене, печене или варене, процесът на осоляване не надвишава 12 часа. След такова краткотрайно осоляване не можете да ядете месо, този метод е предназначен само за подготовка на месото за по-нататъшна термична обработка. За да получите самостоятелно ястие, използваемо, терминътмариноването трябва да продължи 1-2 седмици.

Друг начин е да комбинирате сухо и мокро осоляване. За да направите това, трябва да вземете 80 г едра сол на килограм месо. Натрийте джолана със сол, сложете го в тенджера, залейте със саламура (3 литра вода, чаша сол) и оставете за 4 часа на хладно място.

Мариноване

Осоляването на джолана в солен разтвор е най-лесният начин да се подготвите за пушене. Има и други варианти за маринати. Ще ви трябват следните продукти:

• едра сол - 10 маса. лъжици;
• черен пипер на зърна - 7 броя;
• захар - 3 табл. лъжици;
• бахар грах - 3 броя;
• карамфил - 1 пъпка;
• вода - 2 литра.

Готвене:

1. Сложете вода на огъня и оставете да заври.
2. Разтворете солта и захарта във вода, добавете карамфил, черен и бахар грах.
3. Охладете марината до леко топло състояние, потопете свинския джолан в нея (саламурата трябва да ги покрие напълно), оставете за два или повече дни.

Познавачите казват, че свинският джолан не се нуждае от сложни маринати. Месото му е крехко и вкусно само по себе си. Освен сол, в краен случай можете да добавите черен пипер на зърна и дафинови листа.

Пране и сушене

След осоляването месото трябва да се измие добре във вода. След това идва процесът на сушене. За да направите това, дръжката се завързва с канап и се окачва в пушилня на метален прът. На скарата слагат камера за пушене без дъно (или я слагат на огън) и я държат около 20 минути на слаб огън. какведнага щом кракът изсъхне, можете да започнете процеса на пушене.

Рецепта за джолан за пушене

Церемонията обикновено се провежда в селската къща на открито. За да приготвите пушен джолан у дома, по-добре е да използвате горещия метод. Това е по-бързо и по-безопасно. Можете да мариновате или посолите джолана предварително.

Процесът на горещо пушене не е твърде дълъг:

1. Направете огън, поставете камера за пушене и сложете на дъното й стърготини от широколистни дървета, като елша, в размер на две шепи. Можете да пушите на скара. Пламъкът трябва да е умерен и да не гори.
2. Поставете тава върху дървените стърготини, където ще се отцеди мазнината. Вместо палет, можете да използвате лист фолио.
3. Увийте дръжката с канап и я закачете в пушилня на метален прът. Ако няколко джолана ще бъдат опушени, разпределете ги равномерно, така че единият да не докосва другия. Можете да поставите свинските бутчета върху решетката и да покриете отгоре с лист фолио, за да не се образуват черни налепи върху тях. Затворете пушилнята.
4. Опушете на умерен огън, като се уверите, че огънят е равномерно разпределен под дъното на камерата.
5. Времето за пушене се брои от момента, в който димът започне да излиза от пушилнята. Пушете около час.
6. Няколко минути преди края на процеса отворете пушката, отстранете фолиото от рулцата и ги задръжте над огъня още 10 минути, за да се изпари излишната влага.
7. Свалете пушилката от огъня и оставете свинските бутчета да изстинат.
8. Опушени ролки се опаковат без достъп на въздух и се поставятхладилник за един ден.

Пушен варен джолан

Какво ви трябва:

• свински джолан;
• сол;
• дафинов лист;
• черен пипер на зърна.

Как се готви:

1. Пригответе джолана: изплакнете и изгорете четините, подсушете с хартиени кърпи и оставете върху салфетка за половин час.
2. Поставете дървени стърготини от бук или елша в пушилнята. Запазете на висока температура за около половин час, така че джолана да придобие златист оттенък и да се насити с миризмата на дим. Дръжката на този етап все още не е готова за употреба, не можете да го опитате.
3. Сложете тенджера с вода на огъня, оставете да заври, сол, черен пипер и дафинов лист. Намалете котлона и поставете свинския джолан във вряща вода. Гответе непокрито на слаб огън за около 2-4 часа, без да заври.

Пушеният варен джолан е веднага готов за консумация. Може да се яде както топло, така и студено. Можете първо да сварите бутчето и след това да го опушите и ще получите варено-пушен джолан.

Малко за студеното пушене

Ще отнеме много повече време за приготвянето на свински джолан по студен начин, този процес е трудоемък, но джоланът, опушен в студена пушилня, може да се съхранява до няколко месеца.

Освен това имаме нужда от още една пушилня, в която източникът на огън да се отстранява от хранителната камера. През времето, през което димът преминава през тръбата към камерата, той ще се охлади до желаната температура.

Настържете рулцата обилно със сол иприберете в хладилник за 12 дни, като от време на време обръщате.

След осоляването те трябва да се накиснат във вода за толкова часа, колкото са били осолени дни. След това изсушете за около 8 часа.

джоланите се опушват в продължение на 7 дни при температура около 25 градуса. След опушването месото трябва да узрее: то се увива в марля, за да не кацат мухи, и се окачва в хладно, проветриво и сухо помещение за 14 дни. Едва след това можете да опитате домашния деликатес.

Колко се съхранява

Горещо пушеният джолан може да се съхранява в хладилник за не повече от месец. Трябва да бъде увит в няколко слоя пергамент. Залепващо фолио не се препоръчва.

Можете да увеличите срока на годност на пушения джолан, като поставите продукта във фризера.

Студено пушено свинско може да се съхранява при 2-5 градуса на тъмно, проветриво и сухо място до 6 месеца.

Какво може да се готви

Пушеният джолан е както самостоятелно предястие, така и съставка в други ястия, които благодарение на него придобиват пикантен опушен вкус. С него се приготвя борш, кисела, грахова и боб чорба. Добавете към салати от зеленчуци и гъби, направете сандвичи.

Съвети

1. Пушенето в апартамент, дори и в модерен мини-пушач, абсолютно не е опция. Само на улицата. Вкъщи можете да мариновате само месо.
2. По-добре е да го правите при тихо и спокойно време.
3. Най-добрите дървесни стърготини - елша, дъб, плодове. В края на процеса за подправка е добре да сложите клонки от хвойна.
4. Месото след пушене трябва да се проветряваотървете го от лютивия дим.
5. Преди да ядете горещо пушено месо, то трябва да се охлади напълно и да се съхранява още няколко часа в хладилника. След това ще придобие истински вкус на пушен месен деликатес.