Състав от пилешки яйца. Химическият състав на пилешко яйце

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

От древни времена яйцата са традиционна славянска храна. Те символизират възраждането на природата и пролетта, затова за всеки Великден хората приготвят кършенка и писанки, а празникът по традиция започва със свето яйце.

Обща информация

Яйцето е протеинов продукт с много висока хранителна и биологична стойност. Яйцата от водолюбиви птици не се използват при готвене, защото могат да причинят инфекциозни заболявания. Химичният състав на пилешкото яйце включва протеини (12,7%), мазнини (11,5%), въглехидрати (0,6%), минерални соли (1%), вода (74%), витамини D, E, каротин, холин и много други вещества. Енергийната стойност на сто грама яйца е около 157 kcal. Хранително едно яйце се равнява на 40 грама месо или 200 мл мляко.

Shell

Едно пилешко яйце се състои от 12% черупка, 56% протеин и 32% жълтък. Черупката има пореста структура, която предпазва продукта от вредни микроорганизми. Съставът на черупката на пилешко яйце включва калциев карбонат, калциев фосфат, магнезий и други органични елементи. Под него има гъстачерупка мембрана, чийто основен компонент е протеин. Черупката помага за защита на яйцето от патогенна микрофлора, но въпреки това пропуска газ и водна пара. В тъпия край между черупката и белтъка има въздушна камера, която се увеличава при продължително съхранение на яйцето, тъй като съдържанието му изсъхва.

Състав на протеин от пилешко яйце

Протеинът се състои от много слоеве прозрачна, вискозна, почти безцветна течност, която се пени при разбиване. Плътността на протеина в яйцето не е същата, най-плътният е в средата, близо до жълтъка, тъй като го държи в центъра.

Съставът на протеина включва много елементи, сред които по-специално има овоалбумин и коналбумин. Тези вещества съдържат много аминокиселини в оптимални съотношения. Това води до факта, че яйцата се усвояват 98% от тялото. Овоалбуминът гарантира висока разтворимост на протеини във вода; овоглобулинът допринася за появата на пяна по време на разбиване; овомуцин стабилизира пяната. Също важен елемент е лизозимът, който има бактерицидни свойства, които изчезват със стареенето на яйцата.

Протеинът съдържа много минерали. Съдържа още витамини В1, В2 и В6. Енергийната стойност на сто грама на продукта е 47 kcal.

Състав на яйчен жълтък

Най-ценната част от едно яйце без съмнение е жълтъкът. Това е гъста течност, състояща се от редуващи се светли и тъмни слоеве. Отгоре жълтъкът е покрит многотънка защитна обвивка, а на повърхността на тази част на яйцето е ембрионът. Жълтъкът съдържа много белтъчини (16,2%), мазнини (32,6%), въглехидрати и минерали. Жълтият цвят му придава каротинът, който при поглъщане се трансформира във витамин А.

Състав от пилешки яйца. Полезни вещества и тяхното въздействие върху организма

Химическият състав на пилешките яйца включва протеина авидин, който свързва витамин Н (биотин), регулира неврорефлексната активност, образувайки авидобиотиновия комплекс. Когато е изложен на топлина, комплексът се разлага на съставните си елементи, т.е. постоянната консумация на сурови яйца може да доведе до H-витаминоза, която може да повлияе неблагоприятно на здравето.

Ovomucoid протеин, който също е част от яйцето, дестабилизира работата на трипсина, ензим на панкреаса, което води до лошо усвояване не само на самото яйце, но и на други продукти. Освен това, тъй като овомукоидът може да се абсорбира неусвоен, редовната консумация на овомукоид може да доведе до алергични реакции. Това важи особено за децата, тъй като тяхната имунна система е по-слаба от тази на възрастните. Когато са изложени на топлина, свойствата на овомукоид напълно изчезват, а при разбиване те намаляват значително.

Ензимът лизозим, който се намира в протеина, може да бъде унищожен, ако не се спазват условията на съхранение, което води до размножаване на вредни микроорганизми. Поради тази причина яйцата могат да станат източник на тежки инфекции.

Хранене

Пилешките яйца съдържат голямколичеството мазнини, повечето от които са концентрирани в жълтъка. Те имат много ниска точка на топене, поради което се абсорбират перфектно от човешкото тяло. Жълтъкът съдържа също ненаситени мастни киселини като арахидонова, линолова и олеинова.

Яйцата съдържат малко количество холестерол, приблизително 1,6%, което обаче може да ускори развитието на атеросклероза. Затова по-възрастните хора се съветват да намалят консумацията на яйца.

Класификация на яйца

Пилешките яйца са категоризирани по критерии като срок на годност, тегло и качество. Диетичните яйца трябва да се продават в рамките на 7 дни след снасянето им, а трапезните яйца могат да се съхраняват по-дълго. Съставът на пилешките яйца причинява толкова кратък срок на годност. Яйцата за маса от своя страна се разделят на пресни, охладени и варени.

диетични яйца

Този подвид има много малък жълтък, разположен в центъра, а белтъкът е плътен. Въздушната камера не се движи. Има две категории, които се различават по тегло: 1-ва категория - най-малко 54 грама, 2-ра - най-малко 44 грама. Всяко яйце трябва да бъде подпечатано с датата на производство, вида и категорията на продукта.

Пресни, охладени и варени яйца

Яйца, които са класифицирани като пресни, охладени и варени, имат малък, но вискозен жълтък, леко отклонение е разрешенопозиция от центъра. Протеинът трябва да е плътен, а размерът на въздушната камера - не повече от 7 мм.

Пресните яйца включват яйца, които са били съхранявани за не повече от 30 дни при температура от -1 до +2 градуса; в хладилник - съхранява се повече от 30 дни. Варовитите яйца са яйца, които се съхраняват във вар за произволен период от време.

Най-ценните за консумация са диетичните и пресните яйца. Причината за това е съставът на пилешки яйца, чиито полезни вещества се запазват при краткотрайно съхранение. Използват се в абсолютно всякаква форма. Хладилните и лайм яйца се използват също за направата на сладкарски и хлебни изделия.

Меланж и яйчен прах

В заведенията за масово хранене за готвене се използват не само пилешки яйца, но и техните преработени продукти: меланж и яйчен прах.

Меланжът е смес от смесени жълтъци и протеини, които са филтрирани, пастьоризирани, охладени и замразени при -18 градуса. От този продукт се приготвят ястия, които не изискват отделяне на протеина от жълтъка, например тесто за различни сладкиши. За да замените едно яйце, трябва да използвате 40 грама меланж.

Яйчен прах е смес от сушени белтъци и жълтъци. Използва се за същите ястия като меланжа, но в пропорции 1:0, 28.

Заключение

Химическият състав на пилешкото яйце определя условията и реда за съхранението му както у дома, така и в производствен мащаб. Трябва обаче да се внимава зав хладилник яйцата се държаха далеч от продукти с изразена миризма. Това ще осигури оптимални условия за поддържане на продукта в годно за използване състояние.