Чеченска рецепта: чепалгаш. Характеристики на готвене, видове, пълнежи

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Кавказката кухня е богата на рецепти за всякакви сладкиши, пайове и пайове, приготвени на базата на безквасно или квасно тесто с различни плънки вътре. Това са хичини, кутаби и вкусни осетински пайове. И днес всеки, който харесва кавказката кухня, може да попълни колекцията си от кулинарни рецепти с още едно ястие от Северен Кавказ, което се нарича чепалгаш.

Какво е чепалгаш?

Чепалгаш е национално ястие от чеченско-ингушката кухня, едно от най-старите в Кавказ. В Дагестан обаче го обичат не по-малко и използват същата рецепта в процеса на готвене. Чепалгаш е тънки питки от безквасно тесто с пълнеж вътре (най-често картофено или извара). В Чечения дори понякога ги наричат палачинки, толкова са нежни.

Планинските народи имат много традиции и ритуали, свързани с чепалгаш, има препратки към него в песни и приказки. Тънки сладкиши с тиква винаги са се пекли в деня, когато детето е правело първите си стъпки. Правеха ги наведнъж в големи количества, лекувайкироднини, приятели и познати.

Има и сватбен ритуал, свързан с тортата чепалгаш. На третия ден след сватбата от подгъва на роклята на булката била извадена игла, забодена в центъра на тортата и хвърлена във водата. Тогава чепалгашът беше застрелян, като по този начин прогони злите духове от жената. След това можеше да черпи вода от реката и да я внася в къщата, без да се страхува за здравето си.

Видове пълнеж за чеченски чепалгаш

Целият вкус на тортите чепалгаш се крие в пълнежа, въпреки че понякога се приготвят без него, точно като тънки палачинки. Освен това се оказват доста вкусни.

По традиция чепалгашът се приготвя с извара. Но могат да се използват и други видове пълнеж:

• тиква;
• картоф;
• солено сирене;
• мляно месо.

По принцип пълнежът за чепалгаш е основата за експерименти. Не по-малко вкусни ще бъдат сладкишите, приготвени с билки, див чесън и други съставки.

Чепалгаш: тайни за готвене

Като всяко ястие от националната кухня, чепалгашът също има свои собствени характеристики на готвене:

1. Пържете сладкиши само на горещ сух тиган. Готовите чепалгаши се прехвърлят в чиния, след което се намазват обилно с разтопено масло.
2. Уникалната технология за приготвяне на чепалгаш се крие във факта, че готовите сладкиши трябва да се потопят в чиста вряща вода за няколко секунди. По този начин брашното и саждите се отмиват от повърхността на тортата, а самата тя става необичайно мека и нежна. Само опитни домакини могат да се справят с такъв „ритуал“, следователно, за да опростят задачата си, мнозина просто поръсват чепалгаш с гореща вода.
3. Чепалгаш винаги се подрежда, след което сладките са добре наситени с гхи от двете страни. След като купчината е достатъчно висока, тя се нарязва отгоре надолу на 5-6 парчета.
4. Чепалгаш, рецептата за който се предава от поколение на поколение във всяко семейство, се прави изключително в кръгла форма и се разточва възможно най-тънко..
5. Чеченските сладкиши се сервират с горещ чай или млечни напитки.

Приготвяне на тесто за чепалгаш

По традиционна рецепта чепалгашът се прави от безквасно тесто. За него ще ви трябва кефир и брашно, взети в съотношение 1:1, както и чаена лъжичка сол и сода.

Последователност на готвене:

1. Пресейте брашно (600 г) в дълбока купа, добавете сол, сода, разбъркайте с ръце и изсипете 600 мл кефир (може да замените домашно кисело мляко).
2. Тестото се омесва старателно, като се добавя брашно, ако е необходимо (може да са необходими още 50 г). Резултатът трябва да е меко и еластично тесто, което лепне малко по ръцете ви (при разточване ще трябва да добавите още брашно).
3. Купата с омесеното тесто се покрива с капак или кърпа и се оставя на масата да "почине" за 15-20 минути.
4. След определеното време тестото се замесва отново на масата, като се добавя брашно, ако е необходимо (приблизително още 70 г). Тук е важно да не прекалявате.в противен случай питките ще се окажат твърде твърди и ще бъде много трудно да ги разточите. Прехвърлете тестото в купа и оставете под кърпата за още 15 минути.
5. След като тестото е „отпочинало”, поради набъбналия глутен се прави хомогенно и възможно най-еластично, разтяга се много добре, което означава, че чепалгашът, чиято кулинарна рецепта е представена тук, няма да се разкъса при разгръщане.

Тестото е готово, можете да започнете да оформяте тортата.

Как да оформим торта чепалгаш

След като тестото почине достатъчно и плънката е приготвена, можете да започнете да разточвате тортата. За целта от общия обем на тестото се отрязва (или откъсва) парче с тегло не повече от 250 г. Опитните готвачи препоръчват да се правят три сладки наведнъж, тъй като се пържат много бързо.

От всяко парче тесто трябва да оформите еластична топка. При необходимост може да се поръси с брашно, за да не залепва тортата при разточване на масата. Топката тесто постепенно се разтяга с ръка, докато стане около 10 мм. След това сложете готовата торта на масата и продължете да я разточвате с точилка (до 3-5 мм). Стремете се ръбовете на кръга да са по-тънки от средата му.

Върху всяка разточена торта се слага студена плънка. По отношение на обема трябва да е същият като теста. От него се оформя същата топка, която след това се подрежда в центъра на тортата. След това трябва да залепите (свържете) краищата на тестото, така че пълнежът да е напълно затворен. За да направите това, използвайте методаот ръба до центъра.

За да разточите тортата, поставете я с шев надолу върху набрашнена маса. Дебелината му в завършен вид трябва да бъде не повече от 4 мм. Тортата се разточва основно в центъра, като непрекъснато се обръща и върти в различни посоки. Внимавайте да не направите ръбовете твърде тънки.

Когато се разточат три сладки, можете да започнете да пържите чепалгаш с картофи, чиято рецепта е представена по-долу, или с други съставки. Трябва да загреете тигана. Запържете тортилите от двете страни до златисто кафяво. След това избършете чепалгаша със суха кърпа, за да премахнете излишното брашно, спускайте го последователно във вряща вода или поръсете с гореща вода. Поставете готовите сладки в чиния в купчина, като ги намажете с масло.

Нека започнем да приготвяме пълнежа.

Чепалгаш с картофи

За картофената плънка ще ви трябват около 800 г картофи, сварени в люспите. Именно този начин на приготвяне се препоръчва, тъй като по този начин пълнежът ще се окаже по-сух, което означава, че тортата ще се разточва по-лесно, няма да се намокри и няма да се разкъса..

Варените картофи трябва да бъдат обелени, намачкани добре, добавете сол, черен пипер и други подправки на вкус. Можете допълнително да запържите ситно нарязан лук. Това ще бъде рецепта за чепалгаш с картофи и лук. След като плънката изстине, можете да оформите торта.

Как да готвя чепалгаш с извара

Подобен пълнеж за торти чепалгаш се счита за класика. Като цяло сиренето е много популярно.продукт на всички кавказки народи и често се използва като пълнеж за различни сладкиши.

За количеството тесто, което се получава от 500 мл кефир, ще ви трябва около 1 кг суха извара. Към него трябва да добавите 1-2 яйца (в зависимост от съдържанието на влага в изварата), зелен лук и сол на вкус. Пълнежът не трябва да е много мокър. В противен случай тортата ще се разкъса при разточване. Рецептата за чепалгаш с извара може да се коригира по ваш вкус. Всеки, който не обича лук, може да го замени с други билки или да го премахне напълно от рецептата.

Чепалгаш с тиква

Чеченските сладки с тиквен пълнеж са много вкусни и сочни. При търкалянето може да възникнат трудности при приготвянето им.

За пълнежа тиквата се обелва и се пече във фурната за 40 минути или се готви до готовност на котлона. След това тиквата трябва да се пасира до състояние на пюре. Трябва да се отбележи, че при избора на втория вариант на готвене пълнежът е по-сух. По желание към тиквеното пюре се добавя пържен лук или пресен зелен лук.

Ето как се прави чепалгаш с тиква. Рецептата за тези сладкиши не е никак сложна. Но не забравяйте да следвате технологията на готвене.

Рецепта за чеченски чепалгаш от царевично брашно

Класическата рецепта за приготвяне на чеченски сладкиши не използва пшенично, а царевично брашно, което се счита за по-полезно. Но такива чепалгаши имат специфичен вкус, който не всеки харесва. Следователно, вот време на време се използва съвременна интерпретация на рецептата за чепалгаш с царевично брашно.

Въпреки това, за тези, които искат да опитат старомодни тортили, трябва да знаете, че пропорциите за тестото остават същите.