Състав и видове колбаси, съвети за покупка

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Според общоприетата дефиниция колбасният продукт е хранителен продукт, произведен от смляно месо, най-често говеждо и свинско или някои видове карантии. Като помощни съставки обикновено се добавят подправки и подправки, бекон, яйца, мляко, захар и т.н.

Така че използваните суровини могат да варират. В зависимост от това, както и във връзка с различни производствени технологии, се разграничават следните видове колбаси (снимка в текста):

• варена наденица;
• варена шунка;
• виенки и колбаси;
• полупушени и варено-пушени колбаси;
• сурово-пушени колбаси;
• пушено месо;
• месни деликатеси;
• пигменти и пастети.

Всеки вид колбаси и колбаси трябва да се обсъждат отделно, защото всички те заслужаватвнимание.

Готвени продукти

Варените колбаси са продукти, направени от добре осолена кайма и приготвени при температура около 80°C. Може да съдържа значително количество растителни суровини - соя. Не подлежат на дългосрочно съхранение, тъй като съдържат много вода.

Общо взето, технологичната схема за производство на тези продукти изглежда така:

• на първия етап месото се смила на специално проектирани машини;
• след това се осолява и след това узрява;
• бекон се нарязва на специални резачки за бекон;
• пригответе директно смляна наденица, смилайки всички компоненти на специално оборудване;
• ако говорим за безструктурен продукт, тогава детайлът отново се подлага на смилане с помощта на емулгатори;
• черупките се пълнят с варена кайма с помощта на спринцовка;
• след това се извършва топлинната обработка на продукта - готвене;
• най-накрая продуктът се охлажда.

Разграничават се следните видове варени колбаси:

• Структурни - колбаси, на чийто разрез се виждат парчета бекон или месо. Такива добре познати колбаси включват Столична, Велячья и други.
• Безструктурни - колбаси с еднаква консистенция. Това е един от най-разпространените видове колбаси, чиито имена всички знаят: „Млечни“, „Докторски“, „Останкино“.

Колбаси и колбаси

Много любова именно колбаси или виенки. Това са отделни видове колбаси, които се приготвят от кайма. Този продукт обикновено се консумира топъл. Производственият процес е както следва:

• месото се смачква с помощта на специално оборудване;
• след това се подлага на осоляване и последващо узряване;
• повторно смилане и смесване на кайма с бекон и подправки;
• формиране на продукти - обвивките за колбаси се пълнят с кайма с помощта на шприц;
• утайка, тоест съхраняване на продукта в хладно помещение за определен период от време (според технологията);
• топлинна обработка - кипене и последващо охлаждане.

Понякога се произвеждат пушени колбаси или колбаси. В този случай те се обработват в камера за пушене преди готвене. Подобно на варени колбаси, колбасите могат да бъдат структурирани или неструктурирани. Освен това те се класифицират според видовете обвивки за колбаси. Те могат да бъдат естествени и изкуствени. Най-популярният хранителен продукт в тази категория са колбаси „Млечни продукти“, „Със сирене“.

Полупушени и варено-пушени колбаси

Сред всички видове колбаси особено място заемат варено-пушените и полупушените продукти. Това се дължи на факта, че това е най-обширната категория. Ако разглобим тези колбаси по сортове, можем да различим следното:

• варено-пушени колбаси, които се приготвят по традиционна рецепта;
• варено-пушени колбаси със собственипроизводствени характеристики (те включват добре познатия „Салами“, както и „Сервелат“);
• полупушени колбаси, произведени по класическа технология;
• полупушени продукти като „Drohobych classics”.

Въпреки това, все още има някои общи характеристики на производството. За производството на варено-пушени продукти се използва само зряло мляно месо. За да направите това, месото се натрошава и се обработва със сол, след което се оставя да узрее в саламура (от 12 часа до два дни). Основните разлики са свързани с метода на смилане и смесване на каймата.

По принцип приготвянето на всякакъв вид полупушен колбас се извършва на няколко етапа: сушене, пушене, варене и понякога допълнително пушене след охлаждане.

Производството на варено-пушени продукти се извършва по следния начин: сушене, опушване, варене и след това повторно опушване и сушене след охлаждане.

Шунка

Нито една снимка на видове колбаси не е пълна без изображение на шунка. Почти всеки обича този продукт. Това не е

изненадващо, защото за направата на шунка се използват само висококачествени суровини. Производството на варена шунка включва следните стъпки:

• приготвяне на месо;
• смилане на суровини на специално оборудване;
• зреене на готови суровини и месене на мляна шунка;
• формоване на продукта - разпределяне на каймата в черупки и пресоване;
• топлинна обработка.

Сушени продукти

Такива колбаси се приготвят от сурово месо и бекон без предварителна термична обработка. Технологията на тяхното производство се основава на ферментация и сушене на суровини. Такива продукти имат дълъг срок на годност

Производствени етапи:

• приготвяне на бекон и месо и ги замразява;
• дехидратация на месо;
• приготвяне на кайма;
• формоване на продукта;
• дълго отлежаване в специални съоръжения при определени температурни условия.

Сурово-пушените видове колбаси се приготвят по подобен начин. Единствената разлика е, че суровото месо се пуши преди узряване.

Brawn

Brawn се приготвя от варени свински глави, език, черен дроб и други карантии. Бульонът от съставките за готвене се използва като желиращ агент. По правило нарязаните месни части се смесват с тези, които са били смлени до кайма, заливат се с бульон и се пълнят с тази маса от черупката.

Пушени меса

Пушените меса не са колбаси, противно на общоприетото схващане. Правят се от цели парчета месо. Могат да бъдат както варено-пушени, така и сурово-пушени. Във всеки случай суровините се накисват със саламура с помощта на спринцовки и след това се подлагат на допълнителна обработка. Тези продукти обикновено имат дълъг срок на годност.

Обвивки за колбаси

Обвивките играят важна роля в производството на колбаси. В момента има много вариации. Всеки от тях заслужава отделна спирка. В съвремененпроизводството използва следните видове опаковки за колбаси:

• Естествено. Както подсказва името, те са направени от естествени суровини. За да направите това, вземете части от червата на едър рогат добитък и дребен добитък, както и на прасета. Естествено, тази суровина се обработва внимателно. Резултатът е ядлива мрежа, съставена от съединителна тъкан. Той е много издръжлив. Колбасите в такава обвивка имат кратък срок на годност.
• Колагенен. Въпреки факта, че формално такива черупки се считат за изкуствени, те се произвеждат от естествени суровини. Такива черупки също са годни за консумация и в същото време имат по-положителни свойства от естествените. Те са по-издръжливи и еластични и в същото време пропускат по-малко влага. Те могат да бъдат цветни или прозрачни.
• пулпа. Техните предимства са екологичност, както и добра еластичност. Недостатъкът е високата пропускливост на влага, така че са подходящи за колбаси с ниско съдържание на течности. Днес те се използват поради популярността на ретро стила.
• Текстил. Произведен от боядисана вискозна тъкан, покрита с полимерен материал. Текстилните видове обвивки са популярни в производството на колбаси. Те ви позволяват да запазите вкуса на продуктите, а също така осигуряват естетическия му вид.
• Полиамид. В наши дни те са най-често срещаните. Изработени са от синтетични материали. Такава обвивка предотвратява проникването на бактерии в продукта и по този начин увеличава срока му на годност. Но в същото време не й липсва пара ивлага, което налага добавянето на аромати към колбасите.

Добавки

За съжаление, не всеки колбас е полезен. Продуктите, приготвени у дома, разбира се, са извън конкуренцията. В крайна сметка всички те са естествени, което не може да се каже за тези, които се продават в магазина. При производството на колбаси, като правило, към каймата се добавят химически компоненти. Например, натриев нитрит, който ги предпазва от патогенни бактерии, а също така подобрява цвета. Инозинатът или мононатриевият глутамат подобряват вкуса на колбасите, а стабилизаторите и водата със соли увеличават теглото му, като по този начин намаляват производствените разходи. За недобросъвестни производители процентът на месото в такива продукти е намален до незначителна цифра.

Как да изберем колбаси

За да закупите качествен продукт, трябва да вземете предвид някои характеристики. Основното нещо е да изберете продукт от колбаси, чийто основен компонент ще бъде месо, а не мазнини и други добавки. Има често срещано погрешно схващане, че яркочервеният продукт е по-естествен. Всъщност този нюанс се получава чрез добавяне на багрила и селитра. Естественото термично обработено месо има сивкав оттенък. Следователно повечето естествени колбаси ще бъдат бледи.

Освен това повърхността на всеки колбасен продукт трябва да е суха, обвивката не трябва да се отдалечава от продукта. Също така, не трябва да има приток на мляно месо, повреди и пробиви. Нито цената може да бъде твърде ниска. Ако видите нещо вподозрително ниска цена, най-вероятно соев изолат, добавен към продукта.

Ако решите да опитате нов вид наденица, по-добре е първо да купите малко парче и да го разгледате внимателно, а след това да опитате. Това е особено вярно за месните деликатеси, които са доста скъпи.