Веган сирене: неговият състав и рецепта

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

За тези, които се опитват да избягват да ядат животински продукти, веганското сирене може да е правилният начин. Този продукт може да бъде полезен и за тези с непоносимост към лактоза или алергии към млечни протеини.

Веган сирене: състав и разлика от млечните

По какво се различава от "истинския"? Натуралното сирене се получава чрез комбиниране на млечни протеини (казеин) с калций и комбинация от ензими (сирище, например). След това киселинността се повишава с помощта на специална млечна култура, която превръща захарите (лактозата) в киселина. След това консолидираният протеин (извара) се нарязва и нагрява, за да се насърчи освобождаването на влага, като по този начин се отделя твърдата от течната фаза. Полученото сирене може да претърпи протеинова модификация по време на стареене, което води до текстури и вкусове, свързани със стареенето на продукта.

Какво е сирене?

Според международните стандарти сиренето е пресен, узрял твърд или полутвърд продукт, в който съотношението на суроваткатапротеин/казеин не надвишава съотношението на полученото мляко. Сиренето се получава по няколко начина:

• чрез коагулиране (изцяло или частично) на следните суровини: мляко (цяло или обезмаслено изцяло или частично), сметана, суроватъчна сметана или мътеница, чрез действието на сирище или други подходящи коагуланти и чрез частично изтегляне на суроватка;
• технологии за преработка, включващи коагулация на мляко и/или материали, получени от мляко, които водят до краен продукт със сходни физични, химични и органолептични характеристики (т.нар. „продукт от сирене“).

Веган сирене е просто консолидация на протеинова маса от ядки, кокос, боб и др. Млечните бактерии могат да се използват и за осигуряване на киселинност при приготвянето му. За по-твърдо веган сирене трябва да се използват емулгатори, масла и сгъстители.

Консолидирането в този случай е просто въпрос на уплътняване на протеините и за разлика от истинското сирене, няма физическа връзка на протеините в зеленчуковата версия. Сиренето претърпява естественото зреене, което протеините правят в истински продукт, така че няма да има същия сложен вкус и аромат. Разбира се, има солиден такъв продукт и топещо се веган сирене, но текстурата му все още е много различна от млечната.

Как работи?

Процесът наистина е много прост и включва приготвянето на естествени бактерии, които можете да създадете сами от зърна. С изключениеОсвен това ще ви е необходим източник на протеин, като основа от ядки или боб. Един от най-добрите варианти е кашу.

Зърната се оставят да покълнат за около ден и след това се оставят да ферментират с естествените микроорганизми, които съдържат. След около 3 дни ще имате доста пикантна течност с естествени млечни бактерии, готови да ферментират протеина, и ще направите веган сирене.

След като имате естествените "стартерни" бактерии, можете да направите сирене от кашу. Това става, като кашуто се накисва във вода за 6-8 часа, за да омекнат малко. След като това е направено, ще трябва да смилате ядките до гладка паста, след това да добавите "стартера" и да поставите всичко на ветроустойчиво място при стайна температура. Продуктът трябва да престои 2-3 дни, в зависимост от желания вкус. За да получите веган топено сирене, ще трябва също да добавите масло като кокосово масло.

След това време сиренето с ядки ще има приятен пикантен вкус поради ферментиралите захари, освободени от кашуто. Всякакви ядки или дори семена могат да бъдат приготвени по този начин. Така че сиренето, направено от слънчогледови семки, е популярно сред суровоядците. Дори да се спрете на варианта с кашу, в този случай може да има различни видове сирена от него.

Веганите твърдят, че много повече вариации могат да бъдат създадени с помощта на тази подготвена основа за "сирене". Както бе споменато по-горе, при вегансиренето няма реална химическа консолидация. По-модерните разновидности на този продукт обаче изискват добавяне на масла, сгъстители и други добавки, за да се постигне текстурата и характеристиките на истинското сирене.

Метод за приготвяне на основно веган сирене

Ако избягвате да ядете животински продукти, тогава можете спокойно да забравите за млякото и сирището за приготвяне на сирене. Освен това, като използвате веган опциите, ще научите как да направите своя собствена "стартерна" бактериална култура. Това е много подобно на "стартер" за истинска натурална марината или кисело зеле.

Ще ви трябва:

• 2 чаши сурово несолено кашу;
• около 1-1,5 чаши всякакви зърна (с възможност за покълване);
• сол - една щипка.

Рецепта за веганско сирене

На първо място, трябва да обърнете внимание на съдържанието на захар в кашуто и плана за ферментация на захарта. Ето защо имате нужда от зрели ядки.

След това трябва да създадете среда за растеж на бактериите. Всяко зърно е подходящо за това - всички сортове пшеница, ечемик и така нататък. Всяка от тези култури съдържа собствена популация от естествени бактерии.

Можете да получите достъп до тези микроорганизми, като промените малко зърната: сортирайте ги и ги напълнете с вода. След накисване и изплакване на културата за няколко дни, ще видите, че започват да се образуват малки издънки. Това е естествен процес във всички растителни зърна/семена и когато това се случи, нишестето в тях се превръща в повеченалична храна за бактерии.

Това зърно може да се намери в търговската мрежа в повечето магазини за здравословни храни или за градинари. След като започне да пониква, трябва да го поставите в буркан с вода и да го съхранявате на стайна температура за 2-3 дни.

Ще видите някои мехурчета да се образуват на повърхността и също така ще изпитате драматична промяна в миризмата. Това е резултат от ферментацията на зърната и размножаването на млечнокиселите бактерии. Това, което получавате, е стартер за ферментиране на захарите в кашу, което създава онзи приятен пикантен вкус, който има сиренето. Затова трябва да вкусите тази маса.

След като течността стане малко пикантна, поставете буркана в хладилника, за да забавите процеса. Това ще позволи на стартера да остане активен няколко седмици.

Процес за приготвяне на сирене

Накиснете 2 чаши кашу в студена вода за 6-8 часа. След това трябва леко да подсушите ядките и да ги прехвърлите в купа на блендер.

Добавете около 1/4 или 1/2 чаша предястие и разбийте до гладкост. Първоначално не се изисква добавяне на вода - добавете я само в количеството, в което ще е необходимо за хомогенна консистенция на сместа. Прехвърлете готовата паста в подготвения съд и загладете добре краищата.

Процес на ферментация

Сега всичко, от което се нуждаете, е малко време на ветроустойчиво място. Също така е важно да поддържате приблизително еднаква стайна температура (18-22 градуса).

Ще започнете да забелязвате, че след около 2 дни вкусът на сладката паста ще стане донякъдеостър. Това се дължи на млечните бактерии, които сте отгледали в закваската, тъй като те превръщат захарите в маслото от кашу в млечна киселина. Тази ферментация може да продължи, докато не харесате вкуса и миризмата на продукта. Някои хора харесват балансирана киселина, докато други предпочитат малко по-сладко.

Завършване на процеса на готвене

С други думи, след като веганското сирене вкуси „правилно“за вас, поставете го в хладилника. Ако смятате, че е твърде сух, можете да добавите още малко течност към него, преди да го охладите. Също така лимоновият сок понякога може да добави приятен свеж вкус.

След като кашуто е готово, можете да го оставите в купата като "намазка" или да го разточете в желаната от вас форма. Освен това към него могат да се добавят всякакви билки или подправки. За да изберете правилния вкус, препоръчително е да обърнете внимание на веганското сирене Volko Molko. В продажба има голям брой видове и опции с различни подправки. Окончателният процес на "узряване" ще продължи няколко седмици в хладилника. Просто увийте продукта в дишащо фолио и го съхранявайте в затворен пластмасов контейнер.