Рецепта за протеинов крем у дома, тайни за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Колко често използвате рецепти за протеинов крем? Суфле, безе, торта Ангелски сълзи не могат без разбити протеини. Способността да се работи с капризен продукт не идва веднага. Трябва да вземете предвид нюансите, които не всяка домакиня знае.

Протеиновият крем е класика на сладкарското изкуство. Кой от нас не е ял великолепни торти и сладкиши, украсени с обемен снежнобял крем? Той е популярен и днес.

Повечето сладкари са обучени да превръщат яйчен белтък в сметана. Как да разбием протеинов крем? На повърхността изглежда толкова просто - разбийте с бъркалка и в резултат на това се получи снежнобяла обемна маса. Всъщност мнозина грешат. Има много тънкости и нюанси, които могат да повлияят негативно на качеството на протеините и да попречат на крема да се разбие. Но научният подход и съветите на сладкарите ще помогнат на всеки да създаде този прекрасен деликатес.

Защо се разбиват белтъците?

Когато духате през сламка в чаша с вода, се появяват мехурчетасе появяват и изчезват бързо. Но когато разбъркате въздуха и го вкарате в белтъците, се образуват мехурчета и се задържат, защото протеинът, присъстващ в тази вискозна течност, се увива и ги улавя.

Яйчен белтък е смес от протеини (10%) и вода. Разбиването създава мехурчета и "принуждава" протеините да се прегрупират в гъвкава мрежа, сякаш се увиват около въздушните мехурчета. Докато продължавате да разбивате, мехурчетата стават по-малки и пяната се увеличава по обем и се стабилизира.

Разбиването на яйчен белтък може да нарасне до осем пъти първоначалния си обем. Но капка жълтък или малко масло в купа може да намали обема на масата с две трети. Това е така, защото мазнините се свързват с белтъците, преди да могат да се слеят един с друг и да образуват онези мрежи, необходими за улавяне на мехурчетата.

Оборудване

Преди да извадите яйцата си от хладилника, уверете се, че разполагате с подходящото оборудване. Белтъците трябва да се разбиват в стъклена, метална или керамична купа, тъй като пластмасовите купи оставят тънък, мазен остатък, който може да предотврати разбиването на белтъците. По същата причина се уверете, че вашата бъркалка или миксер са напълно чисти и сухи.

Яйца

Каква е тайната на приготвянето на протеинов крем у дома? Пресните яйца ще помогнат за постигане на най-пълен обем, тъй като са леко кисели, което означава, че спомага за стабилизиране на протеините. Колкото по-дълго лежат яйцата, толкова по-голяма става тяхната среда.алкална. Това прави протеините по-малко стабилни. Яйцата на стайна температура се разбиват по-лесно, въпреки че студените яйца се отделят по-лесно от жълтъците. Затова отделете белтъците, докато са още студени, и след това ги оставете да се затоплят до стайна температура, преди да разбиете. Ако има някакво количество жълтък в белтъците, те няма да се разбият.

Процес на разбиване

Започнете да разбивате белтъците на ниска скорост до получаване на пяна. След това постепенно увеличавайте скоростта до висока, докато протеините достигнат желания етап.

За да започнете как да си направите протеинов крем у дома, нека първо разберем етапите на разбиване.

1. Пяна - белтъците са все още течни, мехурчетата изглеждат леко матови.
2. Меки върхове - белтъците вече са бели, ще запазят формата си в купата и няма да се разлеят, ако купата се преобърне. Когато миксерът или бъркалката се вдигнат от белтъците, те образуват меки върхове, които падат леко настрани.
3. Песни върхове - когато миксерът или бъркалката се вдигнат от белтъците, върховете ще стоят прави, а не наклонени. Когато получите твърди върхове, белтъкът е достигнал максималния си обем и няма повече разбиване.
4. Натрошени протеини - ако продължите да ги биете в състояние на плътни върхове, протеиновата матрица ще започне да се разпада и обемът на крема също. Белтъците ще станат зърнисти, воднисти и плоски. След като бъдат заклани, няма спасение.

Съставки за рецептатапротеинов крем

Други съставки често се добавят към разбитите белтъци. Към яйчния белтък се добавя сол или крем от зъбен камък, което спомага за стабилизиране на протеиновата матрица и увеличаване на обема. Това е особено полезно с пресни яйца, които могат да бъдат леко алкални.

Захарта често се добавя към белтъците при приготвяне на меренги и други десерти, но е важно да я добавяте правилно, за да запазите пяната непокътната. Захарта трябва да се добавя постепенно, за да не се разпадне масата, така че започнете с малко количество, след като белтъците станат на пяна, продължете да я добавяте постепенно, докато разбивате. Тази съставка ще помогне на крема да придобие лъскав вид.

Как да използвам яйчен белтък?

Разбиването на яйчен белтък трябва да се използва незабавно, тъй като те могат да загубят обем или да абсорбират влагата. Никога не ги добавяйте към други съставки. Напротив, трябва да добавяте захар или други храни към протеините. Постепенното добавяне на съставки ще помогне за поддържане на обема на крема.

Колко време да победим?

Рецептите за суфле и пандишпан често казват да се разбият белтъците до меки върхове. На този етап протеините остават гъвкави, така че лесно се комбинират с други съставки. Но по-важното е, че въздушните мехурчета са все още достатъчно еластични, за да се разширят във фурната.

За охладени или замразени десерти като мусове и кремове, където няма да има по-нататъшно въздействие върху протеините, можете да ги разбиете до твърди върхове. На този етаппяната съдържа най-малките мехурчета, но силата им е в числа.

Как да си направим протеинов крем у дома и да не го развалим? Ако разбиете белтъците до меки върхове и се отклоните, за да приготвите останалите съставки, може да откриете, че работата ви е била пропиляна и кремът е бил съсипан, когато се върнете към тях. Това се случи, защото протеиновата пяна бързо се излага на въздух, започва да коагулира и губи своята еластичност. Така че, ако разбивате белтъците на меки върхове без захар, уверете се, че всички останали съставки са готови за добавяне след готвене.

За какво е захарта?

Както вече знаете, този пухкав крем е направен от яйчен белтък. Обикновено се използва само за пълнене на вафли или бутер тесто, еклери, профитроли или украса на торти с него. Факт е, че не е съвсем подходящ за междинен слой и импрегниране. Кремът е толкова ефирен и лек, че просто ще се утаи под тежки слоеве за торта.

Втората важна съставка е захарта. Необходимо е да се стабилизира протеиновата пяна и да се увеличи срокът на годност. Може би затова протеиновите кремове се съхраняват по-дълго от маслените. Но все пак се препоръчва да го използвате веднага, като по този начин спестявате обема му.

Какви рецепти за протеинов крем има?

Има няколко вида от този крем:

• суров (направен от сурови протеини без излагане на топлина);
• крем (загрява се по време на готвене);
• протеин с желатин (желатинът помага на протеините да станат по-плътни и да се задържатформа;
• protein-oil (към протеините се добавя разбито масло, което го прави по-тежък, но по-богат на вкус); така се правят муселин и меренги.

Една от най-популярните и любими опции за пекари е сурова сметана (той служи и като основа за меренге).

Готвене

Как да си направим протеинов крем стъпка по стъпка? Нека започнем с приготвянето на крема.

1. Охладете яйцата, за да улесните отделянето на белтъците.
2. Изплакнете и подсушете купата за смесване, размахването или остриетата на миксера много добре. Ако попадне дори малко мазнина или капка вода, няма да постигнете желаното количество крем.

Можете да разбиете белтъците с миксер или бъркалка. И двата метода имат плюсове и минуси. При използване на бъркалка захарта се разтваря добре при по-бавно разбиване. По-бързо и по-удобно е да направите това с миксер, но ако захарта не е напълно разтворена, протеиновата маса ще бъде по-малко еластична. Захарните кристали в този случай се усещат в устата и придават непринуден вид на сладкото.

Въпреки това, можете просто да смелите захарта на прах, тогава проблемът ще бъде решен.

Прост протеинов крем

За да направите крем от суров протеин у дома (за профитроли, например), ще ви трябва:

• белтъци;
• пудра захар;
• лимонена киселина или сол (по избор).

Обикновено към един протеин се добавят няколко супени лъжици (супени лъжици) захар или същото количество прах.

Колко сметана ще направите?

• два протеина към четири супени лъжици захар -145 грама сметана;
• три протеина за шест лъжици - 215 грама;
• четири протеина за осем лъжици - 285 грама.

Защо да използвате лимонена киселина и сол? Факт е, че солта помага на протеините да се разбиват по-бързо, а киселината ще добави пикантен оттенък към вкуса и ще го направи не толкова досаден.

Не забравяйте да се уверите, че нито един грам жълтък не попадне в купата за сметана, защото няма да позволи на белтъците да се разбият. Понякога протеиновият крем се приготвя на водна баня. За да направите това, купа с белтъчини се поставя върху тенджера с вряща вода и сметаната се разбива. След образуването на обемна пяна, извадете купата и продължете да работите, в противен случай протеините ще се утаят.

крем

Ще ни трябват същите съставки плюс вода за сиропа. За да получите 230 грама готов крем, ви трябва:

• три катерици;
• шест супени лъжици (супени лъжици) захар;
• четвърт чаша вода;
• три капки лимонена киселина (разредена във вода).

Захарта се смесва с вода и се загрява на слаб огън. Докато се готви, разбъркайте този сироп. Как да определим, че сиропът е готов? Този метод за изпитване се нарича "тест с топка". Изсипете сиропа в студена вода. След охлаждане тази капка трябва лесно да се търкаля на топка. Опитайте се да не се изгорите.

Ако преварите сиропа, захарта може да кристализира, а ако не го сварите твърде рядко. Когато сиропът е почти готов (но не съвсем), започнете да разбивате белтъците. Досега те трябва да бъдат отделени от жълтъците и охладени.

И така, белите вече са разбити до плътни върхове. Сега бавно изсипете сиропа в тях, едновременноразбиване. Продължете да разбивате, докато кремът започне да изстива.

Какво е хубавото на този крем? Факт е, че сиропът е много горещ и температурата му е достатъчна, за да унищожи вредните вещества и микроби. Как да оцветите протеиновия крем? Просто добавете необходимото количество течен хранителен оцветител, докато разбивате. Цветът може да бъде разнообразен. Също така е позволено да се готви протеинов крем в термомикса.

Протеинов маслен крем

Счита се за най-добрия от гледна точка на употреба за декориране на сладкарски изделия. Сварените протеини поддържат крема свеж дори без охлаждане.

Ще ви трябва:

• три катерици;
• 150 грама пудра захар;
• 150 грама масло;
• лимонена киселина и ванилин.

Изчислете пропорциите, както следва: един протеин - около 80 грама масло и около 50 грама прах.

Извадете олиото от хладилника предварително и го сложете в чиния. Оставете да стане на стайна температура. Протеините трябва да се сварят, както в предишната рецепта, и след това бавно да започнете да добавяте масло. Разбийте, докато цялото масло влезе в протеиновата маса. Сега можете да използвате крема за украса на тортата. Как да съхранявате протеинов крем в хладилник? Покрийте купата със стреч фолио, за да предотвратите образуването на коричка на крема, съхранявайте за максимум 5 дни.