Състав и рецепта за сос Бешамел

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Сосът Бешамел е ключова съставка в стотици рецепти, от прости ястия (като кремообразни зеленчуци) до гурме суфлета със сирене. Някога се смяташе за хранителен компонент, предназначен за богати хора. Но днес това вероятно е най-разпространеният сос в западния свят. Какъв е съставът на соса бешамел и кога се използва при готвене?

Какво е сос бешамел?

Познат още като бял сос, бешамелът е "съставка" - сос, приготвен за използване в друго ястие или като основа за по-сложен сос. Какво има в соса бешамел? Състои се от мляко (пълноценно, което е важно!), загрято и кондензирано с помощта на други компоненти. Бешамел е един от петте "майки" соса на френската кухня. Съставът му е подобен на veloutê, който също е съставка на сос. Единствената разлика е, че бешамелът е на млечна основа, докато veloutê е течен.представени под формата на бульон.

Преди процесът на охлаждане и пастьоризиране на млякото да започне да се извършва индустриално с лекота, този продукт беше достъпен само за богати хора. Маслото и сиренето могат да се съхраняват без много разваляне в хладно помещение или в лятна кухня, но млякото се разваля бързо и растежът на бактерии в него може да причини заболяване. Следователно това беше донякъде екстравагантна стока, достъпна за онези, които можеха да си позволят да изхвърлят всичко, което се е развалило. Поради това бешамелът се свързваше с богатство и изобилие, докато veloutê беше достъпен за обикновения човек. Когато охлаждането и пастьоризацията направиха млякото достъпно, Бешамел пое водеща роля по популярност поради връзката си с луксозния живот.

История на соса бешамел

Ако някога се нуждаете от пример за успех, не търсете някои неясни примери. На първо място все пак ще бъде сос бешамел. Има поне четири теории относно произхода му, които споменават няколко готвачи и две държави.

Най-известният човек в тази история е Ла Варен, готвачът от 17-ти век, който всъщност основава френската класическа кухня. Сосът Бешамел се споменава за първи път в известната му работа „Френският готвач“, публикувана през 1651 г. Написана за други професионални готвачи, книгата промени кухнята на Франция и се превърна в бестселър през 1700-те. La Varenne представи нови рецепти и преформулира старите.

Rooks-paste,приготвен чрез готвене на смесено масло и брашно, се превърна в стандартен метод за сгъстяване на сосове на мястото на галетата или смлените бадеми, обичайни в средновековните рецепти. Използвайки тази техника, френските сосове са гладки и копринени, без зърнеста текстура на предишни продукти.

Но наистина ли има заслуга на La Varenne в изобретяването на бешамел? Половин век преди него Мария Медичи е дошла във Франция като булка на Хенри IV. Като момиче от богато и културно семейство Медичи във Флоренция, Мария донесе със себе си огромна зестра, включително готвачи, които приготвяха много подобен сос, приготвян в Тоскана и Емилия-Романя от стотици години. Антонин Карим, който по-късно нарече бешамел като един от крайъгълните „майчински“сосове, призна през 1822 г., че „готвачите от втората половина на 1700 г. се запознават с вкуса на италианската кухня, която Катрин де Медичи представя на френския двор. „

Изобретението на този продукт често се приписва на херцог дьо Морне, губернатор на провинция и открит гурме, на когото се приписва и изобретяването на морна сос, базиран на бешамел, но съдържащ грюйер и пармезан..

Друг претендент за изобретяването на тази композиция е маркиза Луи дьо Бешамел, богат финансист без никакви познания в кулинарията. Въпреки това, тя беше съвременник на La Varenne, любовница на Луи XIV и известен член на кралския двор. По-вероятно е сосът да е кръстен на нея, отколкото тя сама да го е измислила.

Всичко взето предвидобстоятелства, може да се предположи, че оригиналният Бешамел е създаден от неназован готвач в Северна Италия, модернизиран от La Varenne и след това стана известен от Mornay.

Как да направя сос бешамел?

Стандартна рецепта за бешамел започва със загряване на млякото до много топло, но не и за кипене. Ако използвате студено мляко, сосът ще бъде на бучки, вместо идеално гладък. Докато основата се загрява, брашното се приготвя като се разбива с гхи и се вари до образуване на светла каша. Класическото ру изисква равни количества масло и брашно, но съотношението в рецептата за бешамел може да варира значително в зависимост от това как се използва сосът. Топло мляко се изсипва постепенно в руто, загрява се и се бърка непрекъснато, докато сместа достигне желаната гъстота. Бешамелът традиционно се подправя с бял пипер, тъй като черният би развалил снежната белота на продукта.

Лук карамфил понякога се добавя към соса, докато се нагрява, и след това се отстранява, след като ароматите се абсорбират от останалите съставки. Това е допълнение, въведено в класическа рецепта през 19-ти век, но сега се счита за приетата версия от много готвачи.

В допълнение към соса морне, споменат по-горе, бешамелът е включен в други добре познати сосове, включително сметанов сос, сирене чедър, горчица и сомеус (приготвен чрез добавяне на пасиран лук към бешамел). Сосовете на основата на бешамел обикновено са меки на вкус и най-често се сервират с яйца, зеленчуци, паста, риба, пиле ителешко.

Модерно разбиране

Рецепта, публикувана в популярната кулинарна литература през 1749 г., дава модерна и традиционна версия на сос бешамел. Класическият състав, публикуван в тези публикации, включваше разтопяване на масло в тенджера, пържене на луковата кора и кореноплодни зеленчуци, зелен лук и магданоз в нея. След това се добавят сметана, сол, смлян черен пипер и индийско орехче. Продуктът се приготвя чрез задушаване, след което се прецежда и се сервира с допълнително олио.

По-късният състав на соса бешамел вече имаше разлики. Рецептата му включваше сотиране на смлян шалот, магданоз и зелен лук в масло с добавка (както преди) на сметана, сол, смлян черен пипер и индийско орехче. След това към сместа се добавя магданоз и след това се сервира без прецеждане.

Рецепта от 1750 изисква приготвяне на риба в бульон, охлаждане и след това повторно затопляне в бешамел точно преди сервиране.

майчин сос

Първото нещо, което трябва да знаете за бешамела е, че е известен като "майчин" сос. Това означава, че е един от „градивните елементи“на класическата френска кухня. С други думи, това е сос, който се използва за приготвяне на други сосове. Има пет такива "майчински" композиции.

Модерният състав на сос бешамел е смес от масло и брашно, което е изпържено (известно като ру) счрез добавяне на мляко и малко количество подправки. Резултатът е копринено гладък сос, който може да се използва самостоятелно или като основа за различни други продукти.

Както можете да видите от снимката, сосът бешамел е много гъст. Обгръща други храни и ги допълва чудесно.

Как се приготвя сега?

Първата стъпка в приготвянето на бешамел е да се създаде ру, смес от брашно и масло, която действа като сгъстител. За да приготвите тази основа, трябва да загреете олиото в тиган и да добавите същото количество брашно към него. Не забравяйте да разбъркате добре през целия процес на пържене. Това позволява да се освободи миризмата на влага от брашното. Най-важното е да не прегрявате сместа и да предотвратите значителна промяна в цвета й.

След като руто е сготвено правилно, следващата стъпка е да добавите мляко. Точно това превръща мазния руш в сос. Но всичко не е толкова просто. За да създадете гладка консистенция (необходима за бешамел), трябва постепенно да разбивате млякото. Ако го излеете веднага, сместа ще стане на бучки и неапетитна.

Въпреки това, да знаеш какво има в соса бешамел, не означава да владееш техниката на приготвянето му. Различните рецепти ще изискват различно количество мляко и време за разбиване. Например, когато правите крокет, искате сосът да е гъст и почти да не е течен, докато за лазаня искате да е по-рядък. След като постигнете желаната дебелина, е време да подправите бешамела със сол и индийско орехче.

Модерна класическа рецепта

Как да си направим сос бешамел у дома? Всъщност това е умение, което всеки домашен готвач трябва да притежава. Лесен е за приготвяне и е един от най-универсалните сосове за готвене на различни ястия. За да направите сос бешамел у дома, ще ви трябва следното:

• половин чаша масло, нарязано на кубчета;
• половин чаша брашно;
• 2-3 чаши пълномаслено мляко;
• щипка лют червен пипер;
• половин чаена лъжичка горчица на прах;
• щипка смляно/настъргано индийско орехче;
• черен пипер и сол на вкус.

Това е класическа композиция за основния сос. Може да бъде част от много сложни ястия и сос към тях.

Как да си направим сос бешамел: рецепта със снимка

Разтопете маслото в дълбок тиган и добавете брашното. Разбъркайте до гладкост, след което бавно налейте млякото на малки порции. Разбивайте сместа непрекъснато с вилица, докато сместа се сгъсти. Следващата стъпка по стъпка рецепта за сос бешамел изглежда проста, но изисква внимание.

След като достигнете етапа на сгъстяване на сместа, намалете котлона, сложете подправките и ги оставете да се накиснат в останалите съставки, като бъркате непрекъснато. Окончателното готвене ще отнеме около 7-10 минути на слаб огън.

След приготвянето на соса (трябва да е напълно гладък, без бучки брашно), подправете го на вкус. Както можете да видите, рецептата за сос бешамел у домаусловията не са много трудни.

Как да го използвам?

И така, успяхте да приготвите този продукт. Сега вероятно се чудите: как да го използвате? Всъщност има много начини. Можете просто да го намажете върху препечен хляб. Този сос е отлично свързващо вещество за класическа лазаня.

Също така, можете да вземете френското приложение като справка. В тази страна се използва като основа за някои изискани сосове като Mornay, Nantuan или Soubise.

Но наистина, всичко, което трябва да знаете, е, че можете да направите този модерен класически сос бешамел у дома. Това е универсален кремообразен бял сос, който може да служи като основа за всяко ястие, което искате да приготвите. По желание можете да добавите ароматни билки, сирене, лимонова кора или чили на прах. Това е гъвкавостта на бешамел.

Пример за използване на този сос

Както беше отбелязано по-горе, съставът на соса бешамел е представен от съставки с деликатен и относително неутрален вкус. Това означава, че можете да го добавите към повечето различни ястия. Например в паста с телешка кайма. За да приготвите това ястие ще ви трябва следното:

• 1 опаковка (50 грама) пене или друга средно тръбна паста;
• 500 грама постно телешко смляно месо;
• 1/2 голям сладък лук, нарязан;
• 2средни скилидки чесън, смлени;
• 240ml доматен сос;
• 1 супена лъжица растително масло;
• 1/2 ч.ч канела;
• 2 ч.л сол;
• чаша сос бешамел.

Как да приготвите ястие с този сос (пример)

В този случай се приготвя телешка кайма със сос бешамел и домат, запечена с паста. Поставете голям тиган на малък огън, изсипете супена лъжица растително масло в него. Запържете телешкото месо, като разбиете бучките, докато се готви. Когато месото промени цвета си, добавете нарязания лук. Запържете каймата с лук за няколко минути.

Нарежете и добавете две смлени скилидки чесън към месото и разбъркайте добре. Когато каймата е готова, а лукът стане почти прозрачен, сложете доматения сос. Добавете 1/2 ч.ч. сол и 1/2 ч.ч. канела и оставете да къкри в доматен сос на среден огън за около 5 минути. След това махнете тигана от котлона.

Сложете голям съд с вода да заври и добавете няколко чаени лъжички сол. Добавете пастата и оставете да се готви до ал денте. Обикновено отнема около 10-12 минути. Когато пастата е готова, я отцедете в гевгир, за да изсъхне. Изплакнете ги със студена вода, за да спрете процеса на готвене.

Поставете половината от пастата на дъното на съд за печене. Отгоре изсипете една трета от чаша бешамел и разбъркайте добре. Добавете сместа от смляно говеждо месо на равен слой и намажете отново с бешамел. След това покрийте месото с останалата половина от пастата. Изсипете отгореостаналата част от бешамела.

Поставете напълнената тава за печене във фурната на средната решетка и печете за 25 минути. Охладете леко и сервирайте.