Как да приготвя пилаф: основни съставки, рецепти и съвети за готвене

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Пилаф е едно от най-обичаните ястия в Русия. Сервира се навсякъде – от столове на бензиностанции до модерни ресторанти, а значението на това ястие за домашната трапеза на всяка домакиня трудно може да бъде надценено. В същото време класическите рецепти за пилаф, с които интернет е пълен, се различават доста сериозно. А променливостта на оригиналните версии на традиционното близкоизточно ястие е поразителна в изобилие.

История на произхода на ястието

Произходът на пилафа се свързва с началото на отглеждането на ориз в Близкия изток и е датиран не по-късно от 2-3 век пр.н.е. Според една версия вегетарианската версия първоначално се е появила в Индия, а в Персия е допълнена с месо. По един или друг начин, потомците на Шехерезада са щастливи да митологизират изобретяването на легендарното ястие. Ето най-често срещаните истории:

• Според персийската версия рецептата е създадена от не друг, а от Авицена, по инструкциите на Великия хан. Ястието беше предназначено заза да храни воини в дълги кампании, така че трябваше да бъде лесен за приготвяне, с висока енергийна стойност, а продуктите, от които е създаден - компактни и добре съхранявани.
• Друга легенда свързва появата на ястието с името на Тимур (Тамерлан), който получил рецепта за ронлив пилаф от молла преди военна кампания срещу Анкара.
• Версията, която се разказва на туристите в Самарканд, казва, че рецептата за пилаф е разработена от Угулбек, готвачът на бащата на Тамерлан.
• Има и по-малко героични версии, които не съдържат славни имена. По-специално, в узбекските села се смята, че пилафът е изобретение на селяните, които пасат добитък в планините, тъй като съдържанието на калории и евтиността на храната също са играли основна роля за тях.

Нито една от съществуващите версии не е практически невъзможно нито да се потвърди, нито да се опровергае, тъй като точната биография на пилафа е много трудно да се проследи, тъй като във всяко населено място от древни времена до наши дни има правила в съответствие с кой пилаф е подготвена. Всичко е разнообразно - от съставки до ястия. В тази светлина хипотезата за едновременното изобретяване на ястието в няколко региона на Близкия изток изглежда справедлива.

Една турска поговорка гласи: Има толкова видове пилаф, колкото има градове в мюсюлманския свят.

Етимология на думата "пилаф"

Според етимологичните речници лексемата "пилаф" произлиза от турското "пилав". Тази заемка се среща в много европейски езици: думата пилаф е на английски, немски, италианскии френски. Между другото, някои източници твърдят, че има речникова връзка между пилаф и испанската паеля (национално ястие от ориз и морски дарове), но това е погрешно. Въпреки съвпадението на компонентите на рецептата, това са две различни ястия, чието възникване не е свързано.

В речниците на руския език пилафът е споменат за първи път от Дал, който го определя като татарска или турска оризова каша със стафиди, отбелязва ронливост, жълт цвят (от шафран) и възможност за добавяне на месо - пиле или агнешко.

Днес историческите антрополози условно разделят ориенталското ястие на узбекско и арменско. И зависи от това как се приготвя пилафът: в първия случай всички съставки се обработват заедно, а във втория - поотделно.

Ползите и вредите от пилафа

Теоретично класическите съставки на пилафа - ориз, месо и масло - са полезни. И така, оризът съдържа калий, който насърчава отстраняването на водата от тялото, месото е източник на желязо, а растителното масло съдържа омега-три мастни киселини и други полезни витамини и минерали. Но факт е, че нюансите на рецептите, наречени класика, като добавяне на много сол и пържене на тлъсто месо в олио, могат не само да отменят всички предимства на ястието, но и да го направят опасно за фигурата и здравето като цяло.

По един или друг начин трябва да се внимава с пилаф по традиционния начин за хора склонни към наднормено тегло, страдащи от заболявания на сърцето и кръвоносните съдове, както и възрастни хора..

Препоръки от диетолози

Ако не можете да си представите живота без пилаф, но консумацията на енергия оставя много да се желаенай-добре използвайте следните насоки:

1. Диетолозите отдавна твърдят, че белият ориз не носи голяма полза и съветват да избирате неполирани, кафяви или диви сортове - именно в тези видове има най-голямо количество фибри и витамини, по-специално група В, които имат благоприятен ефект върху нервната система.



2. Препоръчваме да изберете постно месо. Привържениците на правилното хранене могат да се ограничат до пуешко и пилешко, но говеждото, постните части от агнешко и дори свинско също са доста подходящи за здравословна трапеза. Карантиите също са страхотни.
3. За да намалите съдържанието на калории в пилафа, можете да замените протеиновия елемент (месо) с еквивалентен продукт с по-ниска енергийна стойност, например гъби или сирене Adyghe.

Калории за пилаф

Както вече казахме, утилитарната причина за изобретяването на пилафа беше необходимостта да се разработи рецепта, която да задоволи нуждите на воините и животновъдите. Следователно, високата енергийна стойност на пилафа е един от основните показатели за "правилността" на ястието. Разбира се, съдържанието на калории зависи от използваните съставки. Ето приблизителни изчисления на енергийната стойност на 100 g пилаф с различни видове протеинови продукти:

• овнешки пилаф - 200 kcal;
• говеждо - 220 kcal;
• от свинско - 300 kcal;
• от пилешко филе - 140 kcal;
• от гъби - 100-110 kcal.

Могат да се направят по-точни изчисления, ако измерите точно теглото на всички съставки, включени в ястието. Не забравяйте, че подправките също имат енергийна стойност.

Най-добрите подправки за пилаф

Разбира се, рецептата за традиционно ориенталско ястие не може без подправки и подправки. Правилният букет не само ще придаде безупречен вкус и аромат на пилафа, но и ще повлияе на външния вид, внасяйки цветове и текстури в него. Освен това подправките за пилаф подпомагат храносмилането, което е много важно в нашия случай, тъй като имаме работа с доста тежко и относително мазно ястие!

И така, ето списък с най-добрите подправки, без които никоя домакиня не може да направи, ако иска да приготви истински пилаф:

1. Зира или кимион (не бъркайте с кимион) е една от основните и най-разпространени подправки за пилаф. Горчиво-сладките зърна (по-добре да се използват цели, а не смлени подправки) ще подчертаят вкуса на месото.
2. Берберис – сушените плодове придават киселост и свежест на ястието.
3. Шафранът е пикантна горяща подправка, която придава не само пикантност на ястието, но и го превръща в апетитен жълт цвят.
4. Куркума - подобно на шафрана, тя е отличен естествен оцветител, но няма толкова изразен вкус, но ще придаде на ястието приятен аромат, който често се свързва с индийската кухня.
5. Чушката е рядък спътник на азиатския пилаф, по-често червен пипер и черен сорт от тази подправка се използват от европейците.
6. Чесънът е пълна и неразделна част от "гладкото" тържество.
7. Пикантните билки от Прованс - розмарин, риган и други - подчертават вкуса на пилаф по европейски.
8. Традиционната индийска рецепта трябва да включва пържена в масло канела и сандалово дърво.

Независимо от избора на подправки, най-важното условие е те да са пресни, защото само в този случай можете гарантирано да получите очаквания ефект.

Класическа рецепта за пилаф

Според Роскомстат, най-популярен в Русия е така нареченият узбекски пилаф - "правилен", съставките на който се приготвят заедно.

В Узбекистан всеки местен жител, когато бъде попитан как да готви пилаф, преди всичко ще каже, че са необходими открит огън и специален голям котел. Но тъй като не всеки от нас може да се похвали с възможността да отиде на открито и да погали най-правилния пилаф, ще адаптираме традиционната рецепта.

Съставки:

• Агнешко или друго месо - 1 кг.
• Ориз – 200гр
• Лук - 4 глави.
• Растително масло - 300 мл.
• Чесън - 2 глави
• морков - 800g
• Подправки (зира, берберис, сол, черен пипер и др.).

Първо трябва да подготвите съставките: обелете чесъна от люспите, но оставете скилидките неразделени, нарежете 3 глави лук на половин пръстени, нарежете морковите на лентички или кубчета.

По-добре е, разбира се, да готвите пилаф в котел. Като алтернатива е подходяща и голяма тенджера, в която е необходимо да загреете олиото и да запържите необеления лук до почерняване, след което да го издърпате. Запържете нарязания лук до златисто, след което добаветеагнешко, нарязано на парчета и запържете заедно, докато се появи коричка. Важен момент: не намалявайте температурата, така че месният сок да остане вътре. Ключът е да продължите да бъркате.

След това добавете морковите и запържете за около 3 минути без да разбърквате; след това още 10 минути при непрекъснато бъркане. Изсипете вряща вода, така че нивото на водата да е с 1 см по-високо от съдържанието. Добавете черен пипер, намалете котлона и оставете да къкри за един час.

Добавете останалите подправки, намалете котлона отново и оставете да къкри за около 10 минути. Сложете добре измит ориз, залейте с вряла вода (3 см над съдържанието). В този момент можете да натиснете главите чесън в ориза, но можете също да изчакате водата да се накисне. След около 30 минути направете няколко пробивания в ориза към месото и гответе пилафа на котлона за още половин час под капака на минимален огън.

Алтернативи на ориза

Има много алтернативни рецепти за пилаф, които използват напълно различни, понякога много неочаквани продукти вместо традиционни съставки.

Така че оризът може да бъде заменен с почти всяко друго зърно: булгур, пшеница, леща, просо, елда, леща и дори царевица. Ако времето изтича, а гостите са на прага, можете дори да използвате кус-кус - приготвянето му отнема 5-10 минути. Освен това в някои региони се признава само пилаф, приготвен с грах или поне с добавка на нахут. Рецептите за турски пилаф често съдържат съставка с трудно за произнасяне име, която е малка паста - в основата на първатаОсманската империя вярва, че само те са в състояние да разкрият истинския вкус на месото и подправките.

Как да заменим месото в пилаф

Вече казахме, че агнешкият пилаф не е единственият вариант, който може да се счита за правилен. Можете да изберете всяко месо, като се ръководите от собствените си принципи. Но много нации днес предпочитат по-леките версии на националното ястие, добавяйки стафиди, други сушени плодове и ядки (от фъстъци до кедрови ядки) вместо месо. Но в Туркменистан и Казахстан използват риба или парчета кайма, увити в гроздови или зелеви листа. Изисканите разновидности на пилаф се предпочитат в родината на висшата кухня - във Франция, като към него се добавят скариди или дори охлюви.

Като цяло дори зеленчуковият компонент на пилафа има вариации: морковите се заменят или допълват с домати и картофи, лук - зеле и дори ябълки, така че това ястие е огромно поле за кулинарни експерименти.

Рецепта за сладък пилаф

Нека дадем рецепта за оригиналния сладък пилаф, който е популярен в Азербайджан. Струва си да се отбележи, че съставките, които са редки за руските ширини, могат да бъдат изключени или заменени с подобни продукти.

Съставки:

• ориз 200
• Пшенично брашно 100гр
• пилешки яйца 4 бр
• Масло 40гр
• Стафиди, сушени кайсии, сини сливи - по 50 г
• Червени боровинки (можете да вземете пресни, замразени или сушени) 1 с.л. лъжица.
• Кестени (може да се заменят със смес от орехи, лешници и пекани) - 40 гр.
• Манго (можете да вземетесушени) - 50 гр.
• Куркума и други подправки на вкус.

Тъй като рецептата идва от Азербайджан, съставките се приготвят отделно и се смесват само в края.

Първо трябва да сварите ориза до полуготовност, след това изцедете течността и изплакнете добре с гореща вода.

Разбийте яйцата с брашното до консистенция на тесто за палачинки, добавете супена лъжица сварен ориз и щипка куркума. Разтопете една четвърт от маслото в голяма тенджера, намалете котлона и сложете тестото, което при готовност ще стане ярко оранжево, а отгоре ще се покрие с коричка. След това е необходимо да разпределите и внимателно да разпределите ориза отгоре, да го пробиете на няколко места с дървена пръчка и отгоре сложете маслото, нарязано на филийки (около 20 г). Разтворете куркумата в гореща вода (една трета от чаша) и изсипете зърнените храни. Увийте капака с мокра кърпа, затворете плътно и поставете на слаб огън за 15-20 минути.

В това време смесете измитите плодове в тиган с 1 чаша вода, останалото олио и щипка куркума, сложете на слаб огън и оставете да къкри под капак за около половин час, след което запържете за 10-15 минути.

Сервирайте тази версия на постен пилаф на масата, като го наредите на слоеве: ориз, долна кора и плодове.

Пилаф с гъби

Като цяло методът на приготвяне на традиционно ориенталско ястие с гъби не се различава много от класическата рецепта за пилаф, но отнема много по-малко време, тъй като гъбите се готвят много по-бързо от месото. Вземете 1 кг шампиньони и следвайте инструкциите по-горе, като се има предвид, че за задушаванегъби преди заспиване на ориза ще отнеме само 10-15 минути.

Chefs Secrets

Накрая, ето няколко съвета от най-добрите готвачи в света, които да ви помогнат да станете истинска кухненска фея.

Много домакини са изправени пред факта, че вместо традиционно ориенталско ястие се получава обикновена оризова каша с месо. Тайната на рецептата за ронлив пилаф се крие в тънкостите на готвенето на ориз: много е важно да не отваряте капака и след като водата се абсорбира, оставете зърнената каша да се запари за поне 30 минути. Теоретично можете да приготвите правилния пилаф от всякакъв вид ориз, но експертите съветват да изберете видове с ниско съдържание на нишесте и да накиснете зърнените храни в студена вода за 2-3 часа, като периодично сменяте водата.

Пилафът е много засищащо ястие, което се съхранява лошо - оризът изсъхва, зеленчуците губят еластичността си, така че готвачите съветват да приготвяте ястие за едно хранене, без да се опитвате да се запасите за бъдеща употреба. Колко ориз да вземете за пилаф зависи от броя на хората: 250 г сурови зърнени храни са достатъчни за 10 средни порции.

Месото (или неговите заместители) в пилафа трябва да се окаже сочно, така че трябва да се обърне специално внимание на избора на пресен продукт, в идеалния случай да не е замразен. Необходимо е да нарежете месото на едри парчета - със страна най-малко 1,5-2,0 см.

Разбира се, няма по-добър начин за приготвяне на пилаф от това в казан. Но можете да използвате и други съдове с дебели стени - само истинските ценители и гастрономи ще могат да се досетят за това.

Правилният узбекски пловприготвени върху животинска мазнина (по-специално върху овнешка мазнина), но ястието не само става много трудно за храносмилане, но и придобива остра характерна миризма. За да избегнете това, можете да използвате само растително масло или да смесите масло и животинска мазнина.

Много домакини, за да спестят време и енергия, настъргват моркови, но истинските готвачи не си позволяват това, защото именно в портокаловия зеленчук се крие красотата на пилафа за много ориенталски гастрономи.

Стафиди, смокини, нахут и други национално любими зеленчукови съставки се добавят не само към постния пилаф, но и към вариациите на месото. Деликатесите трябва да се въвеждат след като месото е изпържено - преди добавяне на вода.

Някои подправки трябва да се разредят във вода преди добавяне. Това преди всичко се отнася за естествените багрила - шафран и куркума. Този метод ще постигне равномерно оцветяване и по-хармоничен вкус.