2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18
Хранителните добавки (стабилизатори) се използват широко в млечната, сладкарската, месопреработвателната и хлебната промишленост. Благодарение на тяхното приложение продуктите придобиват желаната форма, текстура и консистенция. Напоследък карагенанът се използва широко като стабилизатор. Какво е? В тази статия ще се опитаме да се справим с този проблем.
Карагенан се получава от преработката на червените водорасли от семейство Rhodophyceae. Тези водорасли растат почти в цялата водна площ на Земята. Червените водорасли са топлолюбиви растения, така че обикновено могат да се видят по бреговете на Индонезия, Франция, Чили, САЩ и Канада.
Стабилизатор на карагенан - естествен желиращ агент, сгъстител. Тази хранителна добавка се използва широко в производството на млечни, сладкарски изделия, колбаси и рибни продукти. Производството на сладолед не може без карагенан, тъй като благодарение на използването му се постига кремообразната консистенция на крайния продукт.продукт.
Carrageenan: обща информация
Карагенан е открит в края на 19-ти век, но това вещество все още представлява изследователски и практически интерес за много учени по света. Първите предприятия за промишлена преработка на карагенан се появяват в Съединените американски щати в средата на 30-те години на миналия век. Днес са известни повече от 3 хиляди вида карагенан и това все още не е окончателната цифра. Всяка година изследователите откриват нови видове карагенан. Отсега нататък знаете кога е открит карагенанът, какво представлява и в какви индустрии се използва.
Времето на събиране, биологичната фаза на растеж, както и дълбочината и мястото на растеж на червените водорасли оказват влияние върху физико-химичните свойства на карагенана. Благодарение на технологичната обработка на водораслите се получават няколко фракции карагенани, които се различават една от друга по химичен състав, както и по други качествени показатели. Понастоящем има три класа карагенани, които се различават по степента на сулфатиране: капа-, йота- и ламбда-карагенани.
Kappa Carrageenan: какво е това?
Този клас карагенани е силно разтворим в гореща вода. След разтваряне и последващо охлаждане те образуват гел с висока якост на желе. Капа клас гелове реагират доста добре с млечните протеини. При производството на месни продукти капа-карагенанът се използва като хранителна добавка. Използването на това вещество се дължи на способността да увеличава вискозитета на течностите и да действа катоне само сгъстител, но и емулгатор.
Видове карагенани
Според степента на пречистване карагенаните могат да се класифицират на пречистени и полурафинирани. Първите се получават чрез варене на водорасли в алкален разтвор. След това кристалите на карагенаните се филтруват, концентрират и отстраняват от разтвора. Този метод е доста трудоемък и скъп. Най-често в промишлеността се използват полупречистени карагенани. Този вид се получава чрез варене на водорасли в разтвор на калиев хидроксид. Калият предотвратява хидролизата на карагенан в разтвор, но позволява на въглехидратите и протеините от водорасли да се разтварят. След тези манипулации, водораслите се отстраняват от разтвора, измиват се и се сушат.
Йота- и ламбда-карагенан: какво е това?
Йота-карагенанът образува по-малко силен гел в сравнение с капа-гела. Трябва да се отбележи, че такива гелове са по-еластични, те са в състояние да възстановят първоначалната си структура дори след механично въздействие. В това отношение йота-карагенан обикновено се използва като стабилизатор на суспензията. В допълнение, горните желета са доста стабилни при последователни цикли на замразяване/размразяване.
Ламбда-карагенанът не образува гелове, тъй като съдържа огромно количество сулфо групи, но такива разтвори имат висок коефициент на вискозитет. Следователно тази фракция е идеална за образуване на емулсии, пяни и суспензии.
Ползи от добавката с карагенан
Има информация, че хранителният стабилизатор карагенан е безопасен за нашето здраве, освен това има редица уникални полезни свойства. Много експерти са на мнение, че основната полза от използването на това вещество е пречистването на човешкото тяло от токсични примеси и химически биосъединения, включително тежки метали. Освен това е доказано, че карагенаните не са алергени, те проявяват антивирусни, антикоагулантни, антибактериални и антитоксични ефекти.
Карагинан: вреда
Американски учени са доказали, че разграденият карагенан може да провокира развитието на заболявания на стомашно-чревния тракт, както и рак. Защо карагенанът е опасен? Вредата от тази добавка може да се дължи на факта, че нейните биологично активни вещества провокират развитието на възпалителни реакции в организма. Карагенанът по време на хидролиза в стомаха отделя токсични вещества, които са в основата на повече от сто заболявания. Сред тях са гастрит, ентерит, колит, артрит, атеросклероза и др. Разграденият карагенан е вреден за здравето ни, така че обикновено не се включва в храната.
Напоследък представителите на СЗО категорично възпрепятстват използването на добавката в продукти, предназначени за хранене на деца и бременни жени. Последните експериментални изследвания на американски учени, които са проведени върху лабораторни животни, показват, че полигинан (част от молекулата на карагенан) може да причини язви и рак.храносмилателен система. Въз основа на получените данни посоченият хранителен стабилизатор не попада в категорията на забранените хранителни добавки, но все пак може да служи като причина за развитието на много патологии, следователно продукти, съдържащи карагенан (хранителна добавка E-407 и E- 407a) трябва да се използва с изключително внимание. Въпреки доказаната токсичност, стабилизаторът E-407 е разрешен за използване на територията на повечето държави, включително Руската федерация. Изборът обаче е ваш, приятели.
Препоръчано:
Вредно ли е палмовото масло за хората? Каква вреда причинява палмовото масло?
В Русия журналисти, работници в хранително-вкусовата промишленост, депутати от Държавната дума изразяват мнението, че палмовото масло не се усвоява, уврежда сърцето и причинява злокачествен тумор. Помислете накратко за вредата от палмовото масло за човешкото здраве: наистина ли го има или е мит?
Патешко месо: вреда и полза, рецепти за готвене
Патицата се счита за един от най-популярните видове месо сред месоядците и любителите на кулинарията. Вариантите за готвене се отличават със своето разнообразие - тази птица се задушава, вари, пържи, пече във фурната и на скара. Струва си да се отбележи, че в много страни, и особено в Азия, доминира патешкото месо, което се използва за поддържане на здравето им. В тази статия ще анализираме този проблем и ще идентифицираме вредата и ползите от патешкото месо
Сайдер - каква напитка е това?
Ябълков сайдер - какво е това? Вреден ли е? Силна напитка ли е сайдерът? Има огромен брой митове и фалшиви твърдения за този продукт, но не е много трудно да ги разберете
Каква е ползата от консервираната царевица и каква е вредата от нея за организма?
Само няколко години по-рано царевицата се готви само през летния сезон, сварена цяла върху кочана, заедно със ядките. Сега всичко се промени и се използва широко за опазване. Благодарение на специална технология продуктът стана толкова популярен, че сега ястия с добавка на златисти зърнени храни могат да се наслаждават през цялата година. Какво е полезно консервирана царевица - прочетете в тази статия
Каква е плътността на слънчогледовото масло? Каква е плътността на слънчогледовото масло?
Слънчогледовото масло е създадено на базата на растителни мазнини, които се извличат от семената на това растение. Този тип продукт се счита за най-разпространен сред жителите на Русия и съседните страни
