Истински украински борш: рецепта, функции за готвене и отзиви

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Трудно е да се намери ястие, което да е свързано повече със славянската култура, отколкото борш. Тази трудна за произнасяне дума за чужденец е известна и не изисква превод в повечето страни. Хората чуват думата "борш" и веднага си представят далечна Русия. Вярно е, че в самата Русия фразата "украински борш" се използва по-често и, ако следваме историческата обективност, това е по-вярно.

История

Боршът е близък роднина на друга легендарна славянска чорба, зелева чорба. Въпреки това, зелевата чорба се яде главно в северните и централните райони на Русия, където зелето расте в изобилие, а цвеклото не желаеше да се вкоренява в хладен климат. От друга страна, цвеклото, украинското име на цвекло, даде отлични реколти на украинската чернозема. Украинците започнаха да го използват в борш, а след това супата се разпространи в Русия, Полша, балтийските държави, Румъния.

Няма точна информация кога е измислена оригиналната рецепта за класическия украински борш. Първото споменаване на супата датира от шестнадесети век, описано е в известния Домострой. В Полша вариация на супата, наречена боршчак, се появи само восемнадесети век.

Етимология

Учените спорят не само за датирането на първите рецепти на украинския борш, но и за произхода на името. Две версии са най-правдоподобните и популярни.

• Думата "борш" се появи на основата на две независими старославянски думи: "бур" или "бар" (червен, кафяв) и "щ" (киселина). Така започнаха да наричат червено от цвекло и кисела супа от прясно или кисело зеле.
• Името на ястието е дадено от растението борщ, листата му са били използвани от славяните за храна, от тях са се приготвяли яхнии, които стават предшественици на украинските рецепти за борш.

Разновидности

Има повече от сто официални разновидности на борш, като правило им се дават имена от района, където са изобретени. Разликите се отнасят до набор от продукти, методи за топлинна обработка на цвекло, комбинации от видове месо. Освен това сред славяните умението да се готви добър борш е незаменим атрибут на истинска домакиня. Често семейните рецепти за най-вкусния украински борш се предават от майка на дъщеря през няколко поколения. Домакините имат свои тайни за готвене и оригинални съставки, така че всеки борш е уникален.

За да рационализирате това разнообразие, е по-лесно да разделите целия борш на два вида:

• горещ борш, обикновено приготвен в месен бульон, сервиран горещ;
• студен борш, варят се през горещия сезон на вода, квас или айран, обикновено без месо, сервират се студени.

Украински борш

ОтличителенХарактеристиките на истинския украински борш са богатството, плътността, съдържанието на мазнини, задължителното използване на свинска мас на различни етапи на готвене и, разбира се, класически понички и кнедли. Освен това в Украйна няма единна рецепта за тази супа, има много регионални вариации, които имат свои собствени особености.

В киевския борш влиянието на беларуските и руските кухни е силно, супата, като правило, се вари на телешки бульон, леко кисел с квас. Бульонът за борш Лвов се вари от костите и след това към него се добавят колбаси или колбаси. Рецептата за вкусен украински борш в стил Одеса използва юфка, риба и се сервира без заквасена сметана. Нюансът на волинския борш е предварително сварено и нарязано цвекло, което се добавя към бульона. В черниговския вариант на супата се използват тиквички и резени кисела ябълка. А в рецептата за украински полтавски борш е посочено, че супата трябва да се готви в гъши или патешки бульон.

Отзиви и предимства

Защо украинският борш е толкова популярен? Обратната връзка от хора на кулинарни форуми и уебсайтове помага да се отговори на този въпрос. Предимствата на борша включват:

• страхотен вкус;
• лесна приготвяне и наличност на продукти;
• обща ниска цена на ястието;
• полза, защото боршът съдържа много витамини и хранителни вещества, които изпълват тялото с енергия;
• разнообразие от рецепти;
• засищаща супа.

Основни съставки

В борш има много хранителни комбинации. Но има набор от основнисъставки, които са в почти всяка стъпка по стъпка рецепта за украински борш:

• Месо. За борш, ако не е студен вариант, те използват висококачествено свинско, телешко, пуешко, пилешко, гъше и патешко месо, агнешко, дори риба. Важна препоръка при избора на месо е то да е по-тлъсто, може да е джолан, ребра, всяко месо върху костите, от което се получава богат бульон. Освен месото в украинския борш винаги присъства свинска мас.
• Вода. Качеството му определя вкуса на супата. Водата от чешмата със своя хлориран вкус може да сложи край на борша, дори ако другите му компоненти са с високо качество. По-добре е да използвате изворна или кладенчна вода, ако няма такава, тогава бутилирана или филтрирана.
• зеленчуци. Цвеклото е основният зеленчуков компонент на борша, именно той придава на супата богат цвят и разпознаваем вкус. Освен цвекло, към борш се добавят зеленчукови пържени моркови, лук и домати или доматено пюре. Картофите и киселото зеле или прясното зеле се слагат сурови.
• Зелени и подправки. Зелените обогатяват значително вкуса и външния вид на борша, нарязаните китки яркозелен магданоз и копър чудесно хармонират с бордо-червения цвят на супата. Също така към борша се добавят грах бахар и черен пипер, счукан чесън със свинска мас и дафинов лист.

Salo

Трябва да се обсъди отделно. Сало се използва в почти всички украински разновидности на супа. Според много готвачи истинският украински борш е немислим без бекон. Върху него се пържат цвеклото и дресинга иполучените поръсени със сол и билки пържоли се сервират на масата. Сало, смлян с билки и чесън, се добавя в края на варенето на борш, като по този начин се придава вкус на супата и съдържание на мазнини. Румените понички се намазват с разтопена от свинска мас. Освен това изобщо не е необходимо да се използва пресен продукт, напротив, изисканите и ревностни украински домакини често готвят борш върху стар жълтеникав бекон, вярвайки, че необичайният му аромат придава истински украински дух..

Pampushki

Ароматни понички, ухаещи на чесън и пресни сладкиши, създават отличен дует с борш, който може да служи като символ на кулинарна хармония. Пекат се лесно, а резултатите са невероятни. По правило поничките се приготвят от обикновено тесто с мая, като се омесва със суха мая, вода, брашно, сол, растително масло и захар. Изпечените понички се намазват с разтопен бекон и чесън и се сервират с борш.

Кнедли

Рецептите за украински борш с кнедли са особено популярни. Те не могат да се нарекат атрибут само на украинската кухня, кнедли се използват широко в кавказката, полската, словашката, унгарската, руската кухня. Кнедли се правят от тесто, замесено с яйца, вода, сол и брашно, понякога към тестото се добавят и варени картофи. Слагат се в борш около половин час преди приготвянето му, така че тестото да има време да се готви. Кнедлите придават на супата оригиналност, ситост, красота.

Ястия

Рецептите за украински борш не изискват никакви специалниприбори. Супата може да се готви в чугунен казан, метална тенджера, чугунена тенджера или керамична тенджера за фурната, дори и в голям гъски гювеч. На огъня, на печката, във фурната, в бавната готварска печка. Разбира се, вкусът на ястието варира в зависимост от ястията и вида на нагряване. Боршът, приготвен на огън, има опушени нотки на вкус. А супата от бавна готварска печка или фурна е по-богата поради дългото равномерно изпаряване от супата, приготвена на конвенционален котлон. Но е много по-важно да следвате основните принципи на готвене на борш, които като цяло са еднакви за всички версии на тази супа.

Основни принципи и характеристики на готвенето

Има добре установен алгоритъм за готвене на борш, след като го овладеете, можете да готвите супа по всяка рецепта. Просто трябва да изпълнявате последователно стъпка по стъпка, като помните, че всеки от тях влияе на крайния резултат.

• Буйон. Гъстият, богат бульон е основата на всеки борш. Измито месо или кости се поставят в студена висококачествена вода. Водата се довежда до кипене, като в този момент пяната от коагулирания месен протеин трябва внимателно да се улови от бульона. Някои го правят по-лесно, просто изливат цялата вода, измиват месото и варят бульона с нова вода. Заедно с месото във водата се слагат моркови, лук, корен от магданоз и пащърнак. Костният бульон се готви за четири до шест часа, месен бульон за два до три часа.
• Цвекло. В рецептите за истински украински борш цвеклото често се приготвя отделно от други зеленчуци. Задушава се в олио или свинска мас, предварително се пече във фурната, сварява се или дори се слага сурова в супа. Но по-често все пак цвеклото се задушава в свинска мас. Освен това, за да запази цвета си, се поръсва леко с трапезен оцет.
• Печене. Настърганите или наситнени моркови и наситнения лук също се запържват в свинска мас или масло, след което се добавят нарязани домати или доматено пюре, което придава на супата кисел вкус и по-наситен цвят. В някои рецепти за украински борш присъства печен пипер.
• зеленчуци. В готовия бульон, около тридесет до четиридесет минути преди готвене на борш, сложете картофи, нарязани на ивици или кубчета. Десет минути по-късно към ястията се добавя нарязано прясно или кисело зеле. Тези десет минути са необходими, за да се сварят картофите, ако се хвърлят след зелето, тогава се втвърдяват от киселина. След зелето, след десет до петнадесет минути, се слагат цвекло и зеленчукови запържени.
• Подправки, свинска мас и чесън. Подправките се слагат в борша пет минути преди да се свари. Свинска мас, настъргана с чесън и нарязани зеленчуци - две минути преди да изключите огъня. Супата не трябва да се сервира веднага, а трябва да се увие в кърпа или да се постави във фурната за половин час или час, за да се изпоти и да достигне. И едва след това го занесете на масата.

Емисия

Боршът е много красив сам по себе си, но все пак заслужава специално представяне. Можете да го изсипете в порционни чинии, а може и да го поставите на масата в отделна супница, от която да го разсипете в чинии. Боршът се сервира с понички и хляб, свинска мас и остатъци от цвърти, всяка порция е овкусена със заквасена сметана и билки. Трябва да се помни, че боршът, подобно на зелева чорба, има по-добър вкус на следващия ден, след като се влее добре. Въпреки това, не трябва да го съхранявате повече от три дни.

Класически украински борш: стъпка по стъпка рецепта

Съставки:

• Говеждо на кокал - 500 грама.
• Цвекло - 1 голямо или 2 средни.
• Зеле - 200 грама.
• Морков - 1 среден.
• Лук - 2 средни глави.
• Картофи - 3-4 средни грудки.
• Доматена паста или домати - 2 супени лъжици или 3 броя.
• Чесън - 4 скилидки.
• свинска мас - 100 грама.
• Пресен магданоз и копър - по 50 грама.
• Вода - 3,5 литра.
• Сол, подправки, черен пипер - на вкус.

Готвене:

1. Измийте добре месото, преди това, ако е необходимо, бавно размразете до стайна температура. Въпреки че е за предпочитане да се готви борш от прясно телешко.
2. Налейте вода в тенджера и казан, сложете един лук в него.
3. Доведете водата да заври бързо и внимателно извадете цялата пяна, която се образува, когато месният протеин е сгънат.
4. Курете бульона на слаб огън за около два часа със затворен капак.
5. През това време пригответе запърженото цвекло и зеленчуци. В един тиган, в малко количество олио, разтопете половината мазнина, сложете получените пържени в отделна чиния, черен пипер и сол.
6. Върху разтопената мазнина за около пет минути, като разбърквате, задушете настърганото или киселото цвекло.
7. В друг тиган запържете нарязания лук и настърганите моркови за пет минути, след което добавете нарязани домати или доматено пюре, черпак към запърженотобульон и оставете да къкри за три до пет минути. Печеното е готово.
8. Извадете месото от бульона, отделете го от костите, нарежете на порции и върнете в тигана.
9. Посолете бульона и сложете в него картофи, нарязани на доста едро. Варете десет минути.
10. След това изсипете ситно нарязано бяло зеле в тигана. Варете десет минути.
11. Сложете печено и цвекло в бульона. Варете десет минути.
12. Добавете нарязани билки, дафинов лист, черен пипер и дресинг от настъргана свинска мас, едра сол и счукан или наситнен чесън. Варете пет минути и след това отстранете борша от котлона.
13. Оставете супата да се вари поне половин час, по-дълго е по-добре. Сервирайте с чеснови понички, заквасена сметана, пресни билки и пържоли.

Студен украински борш: стъпка по стъпка рецепта

Съставки:

• Вода - 1,5 литра.
• Цвекло - 1 голямо или 2 средни.
• Яйце - 3 броя.
• Картофи - 3-4 грудки.
• Пресни краставици - 2-3 бр.
• Лишен лук и копър на вкус.
• Оцет, горчица, настърган хрян, захар - по 1 чаена лъжичка.
• Сол на вкус.

Готвене:

1. Измийте, обелете, настържете или нарежете цвеклото на тънки ивици, сложете в тенджера с вода.
2. Доведете водата да заври, намалете котлона, добавете сол и оцет, което помага на цвеклото да запази цвета си.
3. Сварете цвеклото за около половин час до готовност, след това отстранете тенджерата от котлона, подправете с горчица, захар, настърган хрян и оставете да изстине.
4. Студеноизсипете бульона от цвекло в порционни дълбоки чинии, добавете пресни краставици, варени яйца и картофи, нарязани зеленчуци, нарязани на равни кубчета.
5. Сервирайте студено със заквасена сметана.