Видове и сортове колбаси: класификация, вкусови характеристики и съответствие с изискванията на GOST

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Кренвиршите са вид храна, приготвена от осолена кайма с подправки и подложена на определена термична обработка. Днес има огромен брой различни видове и разновидности: варени колбаси, сурово-пушени и варено-пушени колбаси. Те се различават не само по начина на обработка, но и по вида и състава на суровините, по модела на каймата върху разфасовката и вида на черупката, по хранителна стойност и качество, което от своя страна се определя от цвят, вкус и мирис на продукта.

Малко история

Първото споменаване на наденица е открито в аналите на древна Гърция, където става дума за варено или пържено мляно месо, пакетирано в свински стомаси. Постепенно рецептата за приготвяне на това ястие се разпространи по целия свят, тъй като търговци и моряци със сигурност биха взели такава наденица със себе си на далечни скитания. Тогава хората забелязаха, че добре приготвеното ястие може да се съхранява повече от година, без да губи вкуса си.

Наденица също е била обичана от древнитеславяни. Те се научиха да го готвят не по-зле от другите народи. За приготвянето на това ястие са използвали свински и телешки вътрешности, които са гъсто пълнени с кайма, свинска мас, яйца, зърнени храни и животинска кръв. След това заготовките бяха сварени и опушени на огън.

През 1709 г. в Русия се появява първата фабрика за колбаси. По указ на Петър Велики немските специалисти по месо започнаха да произвеждат вкусни колбаси. Сортове, между другото, дори тогава имаше много. От този момент нататък в Русия се появи мода за наденица и днес е трудно да си представим живота без този продукт. Съвременните месарски магазини и отдели на супермаркети са пълни с огромен асортимент от колбаси, сред които е лесно да намерите пушени, варени и сушени сортове.

Класификация

В зависимост от състава и начина на приготвяне, но независимо от сорта, колбасите се делят на:

• пушено (полу-пушено, сурово-пушено, варено-пушено);
• сварено;
• пълнени;
• черен дроб;
• колбаси, наденици;
• sujuk;
• кожи и желе;
• месни питки;
• кърваво.

Пушени колбаси

Тези сортове колбаси съдържат най-малко количество влага. Имат приятен вкус и аромат и се съхраняват по-дълго. Полупушените продукти са питателни, защото съдържат голямо количество мазнини (около 40%). Според GOST рецептата за първокласни колбаси включва добавяне на предимно подрязано говеждо месо от 1-ви клас, постно свинско и свинска мазнина илигърди. За производството на колбаси от по-ниски класове се допуска използването на месни изрезки, свински и телешки глави, протеинов стабилизатор, нишесте или пшенично брашно.

Разбира се, най-добрият вид колбас (пушен или друг) е най-високият. Но други са търсени сред населението. Помислете за няколко артикула от всяка категория:

• най-висок клас - "Краков", "Талин", "Украински пържени" и др.;
• 1 клас - "Одесская", "украински" и др.;
• 2 степен - "агнешко", "полско" и т.н.;
• 3 клас - “Специален” (направен от месо от глава и карантии).

Всички разновидности на сурово пушени колбаси имат особен аромат и пикантно-солен вкус. При приготвянето на продукти от най-висок клас се използват най-качественото телешко, постно свинско, бекон или гърди. От подправките тук обикновено се добавят черен и бахар, индийско орехче или кардамон. Към някои видове такива колбаси се добавя коняк, към други се добавя мадейра.

Най-често срещаните месни продукти от този тип са:

• най-висок клас - "зърнесто", "свинско", "московско", различни сервлати и салами и др.;
• 1 сорт - "Аматьор".

Вварено-пушените и полупушените сортове колбаси имат мек и по-малко пикантен вкус. От подправките тук обикновено се използват чесън, черен пипер и индийско орехче. Сред колбасите от този тип най-често срещаните са:

• най-висок клас - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" и "Moskovskaya";
• 1 сорт - "Аматьор", "Агнешко".

Вготвени колбаси

Може би най-популярните колбаси в света се варят. Приготвят се от осолена кайма и се варят при температура от +80˚С, следователно, независимо от сорта, варените колбаси не се съхраняват дълго време, тъй като съдържат голямо количество течност.

Съгласно стандартите на GOST и правилата за провеждане на технологичния процес за приготвяне на продукти от този тип, трябва да се използват следните съставки: свинско и говеждо месо, осолени за два дни, бекон, езици, мляко и подправки. В същото време месото се натрошава и се смесва старателно с останалите съставки, получената маса се пълни с естествена или изкуствена обвивка, сварява се и след това се охлажда.

В зависимост от качеството на използваните съставки, приготвените продукти се разделят на:

1. Горена наденица от най-висок клас. За готвене се използват първокласно телешко, постно свинско, бекон и подправки (индийско орехче, черен пипер, кардамон, чесън).
2. Варена наденица 1-ви клас. Според рецептата за производството на такива продукти се използват говеждо месо от 1-ви клас, свинско месо, бекон, растителен протеин, подправки, сол, чесън.
3. Кренвирши 2-ри клас. Те включват 2 клас говеждо месо, гарнитури, свинско месо, бекон, растителен протеин, брашно, подправки, чесън.

Асортимент от първокласни продукти - нискомаслени колбаси. Най-популярни тук са "Доктор", "Мляко", "Руски", "Телешко" и много други.

Вварени колбаси от първи клас са продукти катоОбикновен, столова, шунка и др.

В асортимента на 2-ри клас най-популярните продукти са известни като "Чай", "Младост" и др.

Пълнени

Пълнените колбаси се считат за елитни варени колбаси от най-висок клас. Такива продукти имат деликатен и изискан вкус. Освен това те са атрактивни поради сложността на специалния модел, който може да се постигне чрез използването на различни съставки: избрано телешко месо с добавка на постно свинско месо, насипен или натрошен бекон, кръвна маса, език, мляко, масло, яйца и шам фъстък.

На външен вид това са много масивни пълнени продукти. Разновидностите на варени колбаси от този тип също включват продукти от език. Според GOST рецептата за тяхното приготвяне използва първокачествено телешко месо и варени езици, твърд и полутвърд бекон, нискомаслено свинско месо, сол, захар и подправки.

Пълнените колбаси могат да бъдат само с най-високо качество, тъй като съдържат най-качествените съставки. Производството на такива колбаси е поверено само на опитни и квалифицирани майстори. Това е един от най-скъпите видове колбаси в света.

Месни питки

Този вид наденица се приготвя по рецептите на съответните наименования на варени колбаси и се пече във форми. На външен вид те приличат на тиган хляб. За разлика от обичайните сортове варени колбаси, получените продукти имат по-плътна консистенция. Има три вида месни питки:

• най-висока (от кайма запродукти от най-висок клас) - "По поръчка" и "Аматьорски";
• 1 клас (от кайма за наденица 1-ви клас) - "Шунка", "Говеждо" и др.;
• 2 клас (от мляна наденица 2 клас) – „Чай”.

колбаси, колбаси, наденици

Друга разнообразие от варени колбаси. Отличителна черта на колбасите и винерите е липсата на свинска мас, малката форма и размер на решетките. Приготвят се от прясно, охладено, охладено или замразено месо. За първокласни продукти се използват мазни сортове свинско и говеждо месо, докато свинските колбаси и колбаси трябва да съдържат само свинско.

Ако към каймата се добавят нарязан бекон и подправки, тогава този вид наденица се нарича спикачки. Това ястие дойде в Русия от Полша сравнително наскоро, но към производството му се поставят определени изисквания, отразени в TU (технически условия).

Всички месни продукти от тази група са представени от две степени: най-високата и първата. Градирането, както при другите видове месни продукти, зависи от качеството на входящите съставки.

дробни колбаси

От телешки и свински черен дроб, бъбреци, бели дробове и други карантии се приготвя черен дроб. Най-често се използва естествена обвивка, която е плътно напълнена с крехка пастообразна кайма. Има следните разновидности на такива колбаси:

1. По-високо - "Яйце". В състава на такъв колбас се добавят телешко месо, телешки черен дроб, тлъсто свинско месо, пилешки яйца, пшенично брашно и подправки.
2. 1 клас - “Варен черен дроб”,„Обикновен”, „Пушен дроб” и др. За готвене се използват свински дробове или телешки и свински бузи. Според GOST може да се готви или да се пуши допълнително.
3. 2 клас - Дроб с бекон. Съставът на такава наденица може да включва месо, карантии, нарязан бекон и пшенично брашно.
4. 3 степен - "Черен дроб зеленчук" и "Черен дроб варен". Тук карантия от ниска категория се използва за готвене, а вместо черен дроб се добавя бял дроб. Такава наденица може да съдържа до 20% варени зърнени храни или бобови растения.

Zeltsy

Произведено от предварително приготвени, сварени и нарязани карантии. Сготвената кайма се напълва в свински шкембета и се сварява при температура 80˚C, охлажда се и се пресова.

Кървавени колбаси

Този вид наденица се приготвя от бекон, свинско и говеждо месо, карантии и подправки с добавка на дефибринирана кръв. Отличават се с по-тъмен цвят, аромат на подправки и вкус на кръв.

Има четири разновидности на черен пудинг, които се различават по съдържание на месо, наличие на карантии и брашно:

• най-високо - "Кръвно пушено", "Домашно";
• 1 клас - "Варен", "Пушен", "Селянин";
• 2 степен - "Опушено";
• 3- клас - "Пушен зеленчук", "Дарницкая".

Суджук

Вид агнешко или телешко наденица с телешка или агнешка мазнина. Този продукт не е подложен на топлинна обработка, т.кдруги колбаси, но сушени. Обикновено суджукът съдържа много подправки и подправки.

Как да изберем правилния

Днес асортиментът от колбаси, представени в хранителните магазини, е огромен. И не винаги маркировките "Екстра", "Премиум" или "Лукс" показват доброто качество на продукта. Това често се оказва маркетингов трик от производителя.

Надписът GOST R 52196-2003 може да ви каже, че имате сварен продукт с добро качество пред вас. Също толкова важно е при закупуване на варена наденица, месна питка, кренвирши, колбаси и други колбаси да обърнете внимание на представянето и срока на годност на стоките.

Готвените колбаси, опаковани в естествени обвивки, имат срок на годност до 5 дни. Наденица, опакована в изкуствена обвивка, може да се съхранява до 45 дни при оптимални условия. Ако срокът на годност не съвпада, това означава, че производителят е използвал синтетични добавки при производството на този продукт, което е нарушение на изискванията на GOST.

Заслужава да се отбележи, че повърхността на качествен продукт винаги е суха и чиста, а черупката приляга плътно към месния хляб. Сивите петна по разреза са признак за нарушение на технологичния процес на приготвяне на колбаси.

Необходимо е да се обърне внимание на условията за съхранение на месните хлябове. Оптималната температура за съхранение на колбаси и колбаси не трябва да надвишава +8 ˚С при относителна влажност 75%.

Ако вкусът на хартия се усеща по време на консумацията на продукта, това е очевиднознак за наличието на голямо количество нишесте в него, което е явно нарушение на държавните стандарти за качество.

ГОСТ за колбаси: промени в рецептите

Според неофициална статистика на съвременния пазар присъстват само около 15% от продуктите от месо и колбаси, произведени в съответствие с общоприетите изисквания на GOST. Останалите продукти се произвеждат по спецификации. Несъмнено това явление се отразява в качеството на предлаганите продукти.

Всъщност съставът на колбасите не винаги съответства на съставките, посочени в GOST. Често те съдържат пълнители под формата на пилешко филе, картофено нишесте, соев протеин, брашно или концентрирани протеини от съединителната тъкан. Съставът на някои продукти изобщо не отговаря на предписаните стандарти.

Качеството на такива продукти се определя чрез органолептични и лабораторни методи. Допускат се за продажба продукти, за които показателите на лабораторните изследвания, в зависимост от вида на колбаса, отговарят на допустимите стойности:

• масовата част на хранителната сол варира между 1,5-3,5%;
• масова част от картофено нишесте: в варени колбаси - от 1 до 3%, и в колбаси от черен дроб - до 5%;
• масова част на нитритите в варени колбаси - до 0, 005%, в други колбаси нитритите изобщо не трябва да има.