Знаеш ли какво е ферментация? Това е много възнаграждаващ процес

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Какво е ферментация, вероятно всеки човек си представя. Трябва само да оставите мляко, плодов сок, компот или супа за известно време на топло и на повърхността започват да се появяват мехурчета, а самият продукт има кисела миризма. Човечеството отдавна се е научило да се възползва от този химичен процес, получавайки нови продукти с негова помощ. Днес искаме да ви разкажем повече за ферментацията. Това е наистина интересна тема, особено след като практическото значение е извън съмнение.

Кратко описание

След като разбрахме за какво става дума, трябва да дадем научна дефиниция. И така, ферментацията е доста сложна (при цялата й привидна простота) химическа реакция. Той се крие във факта, че захарта, съдържаща се в продукта, се превръща в етилов алкохол, млечна киселина. Последното зависи от първоначалния продукт, както и от семейството бактерии, участващи в този процес. Резултатът от този процес обаче не винаги може да бъде предвиден, особено ако се случва в естествени условия. Ще бъде предвидимо само при стриктно спазване на технологичните условия.

Преобразуване на въглехидратите в алкохол

Този тип реакция се използва при производството на вина и ябълков оцет, при приготвянето на тесто с мая и т.н. Така това е процес, който възниква поради дейността на редица микроорганизми. В процеса на тяхната жизнена дейност активно се образуват въглероден диоксид и етилов алкохол. Разбира се, не само това, в лабораторията е възможно да се определи освобождаването на карбоксилни киселини и други алкохоли. Червен хляб и ароматно вино, здравословен ябълков оцет - всичко това са продукти, които получаваме благодарение на дрождевите бактерии от рода Saccharomyces.

млечнокисела ферментация

Здравословно подсирено мляко, вкусна извара и отлично сирене - всички тези продукти ни дават ферментацията на млякото. Това не се случва от само себе си, а и в резултат на жизнената дейност на бактериите. В този случай млечнокиселите бактерии са отговорни за превръщането на млякото в нови продукти. Научно казано, това е превръщането на захарите в млечна киселина, докато получаваме малко количество водород и пирогроздна киселина. Това прави разлика между две групи бактерии: коки и пръчковидни бактерии.

Първата група е хомоферментативна: млечнокисел стрептокок, кремообразен и термофилен стрептокок. Втората група са атипичните бактерии, те са постоянни жители на нашите черва. В процеса на тяхната жизнена дейност се образува не само млечна, но и оцетна киселина.

Бутирна ферментация

Този химичен процес е многоподобни на описаните по-горе. Единствената разлика е, че микроорганизмите, които осигуряват този процес, принадлежат към различен вид. Маслената ферментация се причинява от анаеробни бактерии. Те превръщат много въглехидрати, както и висшите алкохоли, в маслена киселина. Това създава смес от газове. Обикновено това е въглероден диоксид и водород.

Оптималната температура, при която протича тази ферментационна реакция е +30 - +40 градуса. В този случай процесът протича добре с неутрална реакция. Може да премине и в кисела среда, но в този случай се натрупват бутилов алкохол и ацетон.

Ползи и вреди от маслената ферментация

Не винаги ферментацията е полезна и необходима реакция. По-специално, в резултат на този процес се отделя маслена киселина, която се характеризира с горчив вкус и остра миризма. Но естерите имат приятна миризма на цветя и плодове. Това е причината те да се използват широко в производството на различни есенции за сладкарската и парфюмерийната индустрия. Въпреки това, във фермата маслената ферментация най-често причинява щети, тъй като това обикновено причинява смъртта на картофи и зеленчуци, подуване на сирена. Заради него консервите експлодират, млякото и заквасената сметана гранясват.

Други видове ферментация

Всъщност има много от тях. Всички химични реакции, които протичат с трансформацията на захарите по време на живота на бактериите, са ферментация. Резултатът е образуването на въглероден диоксид, алкохоли и пълното преобразуване на първоначалния продукт.

Съществува в природатапроцес на протеинова ферментация. Гнилостните анаеробни бактерии са в състояние да ферментират не само въглехидрати, но и протеини, поради което са истинските санитари на нашата планета. Органичните вещества се разграждат до нивото на аминокиселини. В природата такъв кръговрат от вещества е от огромно значение.

Следващият вид е ферментацията с пропионова киселина. Причинява се от някои бактерии от рода Propionibacterium. В резултат на тяхната жизнена дейност се образуват пропионова и оцетна киселини. Много киселини в производството се образуват именно с помощта на тези процеси. Например оксалова киселина, която се превръща в янтарна. В същото време много плесенясали гъби ферментират захари с образуването на лимонена киселина. Значителна част от лимонената киселина, която се получава при производството, е именно резултат от култивирането на плесенни гъби.

По този начин е очевидно, че ферментацията е важна химична реакция, която протича почти навсякъде, както по наша воля (в условия на промишлено производство), така и чрез произволна комбинация от фактори (подходяща температура, хранителна среда). Знаейки как да контролираме тези процеси, можем да ги превърнем в добро, като същевременно предотвратяваме ферментацията там, където не е необходима и стимулираме там, където ще донесе осезаеми ползи.