Историята на италианската кухня, нейното развитие, традиции и особености

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Пицата и пастата са отличителният белег на италианската кухня, но кулинарната история на страната е много по-интересна. Това се отразява в голямото разнообразие от регионални кухни. Някои ястия и съставки имат своите корени в древните етруски и римски цивилизации, докато други са донесени от далечни земи от търговци и завоеватели. В крайна сметка всички те се обединиха, за да създадат една от най-вкусните и обичани кухни в света.

Италианска кухня: история и традиции

Италианската кухня се е развивала през вековете. Въпреки че страната, известна днес като Италия, се обединява едва през 19-ти век, нейните кулинарни традиции датират от 4-ти век пр.н.е. Храната и културата са били много важни по онова време, както може да се види от наличието на антична готварска книга, която тогава беше създадена. През вековете съседни региони, завоеватели, известни готвачи, политически катаклизми и откриването на Новия свят са повлияли върху развитието на националната кухня.

Италианската кухня възниква след есентаРимската империя, когато различните градове започват да се разделят и да формират свои собствени традиции. Измислени са много различни видове хляб и тестени изделия, както и нови начини за готвене.

Регионална кухня, представена от някои от най-големите градове в Италия. Например Милано (Северна Италия) е известно със своите сортове ризото, Болоня (централната и средната част на страната) е известна със своите ястия от костенурки, а Неапол (на юг) е известен със своите пици и спагети.

Древни времена

Историята на италианската кухня започва да се развива много отдавна. Етруските и ранните римляни са търсили храна на сушата и рядко в морето. Те се хранели с диви морски дарове и риба като рядка протеинова храна, разчитайки основно на боб и зърнени храни. Зърната са използвани за приготвяне на гъсти супи и кашави ястия, които може да са предшественици на съвременната полента (ястие, разпространено сред северните италианци). Римските войници носеха със себе си отделни запаси от зърно, за да подкрепят силите си на дълъг път. Освен това историята на развитието на италианската кухня започна да набира скорост.

Древни времена, или Римската империя

Всеки ден римляните се хранели по същия начин като ранните си предци, разчитайки главно на боб и зърнени храни. Освен това към редовното меню са добавени плодове (като смокини) и риба от Тибър. Най-разпространената подправка беше гарум, рибен сос, приготвен от пресовани аншоа в сол. Аристократичните слоеве на обществото организираха празнични пиршества с екзотично месо, сладковина и ястия, овкусени с мед.

Историята на италианската кухня и нейното развитие биха били непълни без някои от хората, станали известни по времето си. Един от най-известните гастрономи от онова време е Лукул, благодарение на когото в европейските езици се появява прилагателното lucullan, което означава „екстравагантност“. Друг известен римски кулинарен специалист е Апиций, известен с това, че е автор на първата готварска книга, написана през четвърти век пр.н.е. Ако внимателно анализирате рецептите, посочени в този източник, можете накратко да проучите древната история на италианската кухня.

Тъмни времена

След като Рим и италианският полуостров паднаха под влиянието на северните племена, кухнята се промени към по-лошо. Ястията станаха прости, приготвени на открит огън. Пърженото месо и други храни, които могат да се отглеждат и събират наблизо, станаха обичайни. Историята на италианската кухня бележи повратна точка в този момент.

През 12-ти век норманският крал посещава Сицилия и вижда хора, които правят дълги ивици брашно и вода, наречени атрии, които по-късно стават триум (термин, който все още се използва за спагети в Южна Италия). С някои промени това ястие стана популярно в северната част на страната. Норманите също така въведоха осолена и сушена риба в диетата на северните италианци. Като цяло консервирането на храната е изиграло значителна роля в историята на националната италианска кухня.

По принцип консервирането на храната беше илихимически или физически, тъй като охлаждането не е съществувало. Месото и рибата бяха пушени, сушени или осолени. Солта най-често се използвала за консервиране на храни като херинга и свинско месо. Кореноплодите се потапят в саламура, след като са били сварени. Други консерванти включват добавяне на олио, оцет или потапяне на храна (предимно месо) в втвърдена мазнина. Алкохол, мед и захар са използвани за запазване на плодовете.

На юг, особено в Сицилия, нещата бяха различни, тъй като арабските завоеватели донесоха подправки и националната си храна от Северна Африка и Близкия изток. Влиянието им може да се види и днес – бадемите, цитрусовите плодове и комбинацията от сладко-кисели вкусове са се превърнали в отличителни белези на кухнята на острова. Благодарение на арабите спанакът се е вкоренил и в сицилианската кухня.

Средновековно възраждане

С развитието на северните градове като Флоренция, Сиена, Милано и Венеция, богатите се наслаждаваха на разкошни банкети с ястия, ароматизирани с чесън, мед, ядки и екзотични вносни подправки. Противно на легендата, юфката не произхожда от Италия на Марко Поло. Изследователите смятат, че той е донесъл ориз в региона, който сега се използва в известното италианско ястие с ризото. Така в историята на италианската кухня се появи ново ястие, което стана изключително популярно. Някои историци на храните смятат, че пастата е изобретена на юг от арабите през осми век.

Нов свят

Европейски изследователи, много от които бяха италиански моряци, посетиха Новия свят и донесоха картофи, домати, царевица, чушки, кафе, чай, захарна тръстика и подправки. Някои съставки, като царевица и черен пипер, бързо бяха добавени към обикновения италиански хранителен комплект, докато на други отне много време, за да станат популярни. Доматите, днес считани за типична италианска съставка, не са били широко използвани до деветнадесети век, но полента (царевично брашно) бързо замени пшеницата на север. Подправките също помогнаха на готвачите да запазят месото, а захарта беше използвана за приготвянето на бонбони с плодове и ядки, които се наричаха „сладки“. Всичко това оказа огромно влияние върху историята на италианската кухня. Именно през този период се появява пицата в модерния си вид, с добавка на домати.

Ренесансов лукс

Един от най-известните кулинарни посланици на Италия е Катрин де Медичи, която напуска родната си Флоренция, за да стане кралица на Франция през шестнадесети век. На нея се приписва представянето на висшата кухня на французите, използвайки много италиански съставки, включително зелена салата, трюфели, артишок и замразени десерти. Два века по-късно Франция и Австрия управляват част от Северна Италия и внасят своите кулинарни влияния в регионалната кухня, особено с десертите, които сега се предпочитат като следобедни закуски в много северни градове.

Основни характеристики

Общи характеристикиисторията на италианската кухня е както следва. През по-голямата част от историята на Италия обикновените хора са се хранили много различно от богатите, използвайки предимно местни бобови растения и зърнени храни, няколко зеленчуци или фуражни зеленчуци и билки. Тоскана, сега смятана за място на кулинарно поклонение, отдавна е известна като страната на фаворитите. Но италианската традиция да се готви сезонно и да се разчита на най-пресните и понякога най-простите съставки вече е световна тенденция.

Класически италиански съставки като зехтин, балсамов оцет, паста и билки (босилек и розмарин) са класика навсякъде в наши дни.

Какво се случва днес?

В историята на италианската кухня традицията и уместността продължават да имат голямо влияние. Днес кулинарната традиция предлага голямо разнообразие от различни съставки, вариращи от плодове, зеленчуци, сосове, до много видове месо. В Северна Италия рибата (като треска или бакала), картофи, ориз, царевица, колбаси, свинско месо и различни видове сирена са популярни. Ястията с паста с домати са често срещани в цяла Италия. Всички продукти обикновено са тънко нарязани и обилно поръсени с уханни билки.

Регионални специфики

В Северна Италия има много видове тестени изделия. Полента и ризото са също толкова популярни, ако не и повече. Лигурийската кухня включва няколко вида риба и морски дарове, босилек (намира се в пестото), ядки и зехтин. До Емилия-Романяпопулярни съставки включват шунка (прошуто), наденица (котехино), различни видове салам, трюфели, грини, пармиджано-реджано и домати (сос или яхния болонезе).

Зехтинът е най-често използваната растителна мазнина в италианската кухня. Често замества животинските мазнини като основа за сосове.

Традиционната централна италианска кухня използва съставки като домати, всички видове месо, риба и сирене пекорино. В тосканската кухня месният сос традиционно се сервира в много ястия.

Накрая, в Южна Италия доматите заемат централно място, пресни или приготвени в сос. Освен това чушки, маслини и зехтин, чесън, артишок, портокали, сирене рикота, патладжани, тиквички, някои видове риба (аншоа, сардини и риба тон) и каперси са важни съставки за местната кухня.

Какво е италианска паста?

Италианската кухня също е добре известна с разнообразието си от тестени изделия. Терминът "паста" се отнася до юфка с различни дължини, ширини и форми. В зависимост от външния вид тези продукти се наричат пене, спагети, лингуини, фузили, лазаня и т.н.

Думата паста се използва и за обозначаване на ястия, в които пастата е основна съставка. Обикновено се сервират със сос.

Паста се разделя на два основни вида: сушени и пресни. Сушените тестени изделия без яйца могат да се съхраняват две години при добри условия, докато прясните тестени изделия могат да се съхраняват в хладилник само няколко години.дни. Макароните обикновено се приготвят чрез варене. Според италианските стандарти сухата паста може да се прави само с брашно от твърда пшеница.

Италианската паста се приготвя традиционно ал денте (което означава "не твърде мека"). Извън Италия сухата паста често се приготвя с други видове брашно, но това води до по-мек продукт, който не може да бъде приготвен до този етап.

Някои специфични видове тестени изделия могат също да използват брашно, направено от други зърна и различни методи за смилане. И така, пицокери се прави от брашно от елда. Пресните тестени изделия може да съдържат яйца. Пълнозърнеста паста става все по-популярна поради предполагаемите ползи за здравето на рафинираното брашно.