Сладкарски изделия от брашно. Технология за приготвяне на сладкарски изделия

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Сладкарските и хлебните изделия са хранителни продукти с характерен сладък, приятен вкус и аромат. Имат атрактивен външен вид, калорични са и лесни за смилане. Сладкарските изделия са неразделна част от диетата на много хора.

Състав

Производството на сладкарски изделия се извършва с помощта на различни суровини. Те, по-специално, са захар или заместители на захарта, мед, масло, мляко, меласа, различни горски плодове и плодове. Приготвянето на сложни сладкарски изделия от брашно се извършва и с помощта на нишесте, брашно, какаови продукти. Използват се също ядки, хранителни масла, мазнини (маргарин и други). Освен това при производството на сладкарски изделия се използват:

1. Различни хранителни оцветители. Те включват тартразин, куркума, кармин.
2. Концентрати за пяна. Сред тях сапунен корен, кръвен албумин, яйчен белтък са популярни.
3. Консерванти. Те включват сярна, бензоена, сорбинова киселини.
4. Вкусове: ванилин, различни есенции, есенциалнимасла.
5. Хранителни киселини: винена, ябълчена, лимонена.

Класификация

Сладкарски продукт може да принадлежи към една от двете съществуващи групи. По-специално, те произвеждат захарни продукти. Тази група включва шоколад, карамел, плодове и горски продукти, дражета, карамел, халва, сладки. Произвеждат и сладкарски изделия от брашно. Те включват бисквитки, вафли, меденки, сладкиши и торти, жени с ром, мъфини, кифлички и други.

Описание

Сладкарските изделия са хранителен продукт с високо съдържание на въглехидрати. Те, по-специално, са захар и нишесте. Сладкарски продукт може да се използва за десерт както самостоятелно, така и с различни напитки. Например, те се приемат като храна с кафе, чай, сок и някои вина. Отличителна черта на всички сладкарски изделия е приятен, обикновено сладък вкус. Степента на сладост може да варира в зависимост от вида на продукта и рецептата на производителя. Сладкарският продукт има красив външен вид и апетитен аромат.

Характерно на външен вид

Един от основните показатели за качеството на сладкарските изделия е външният им вид. Именно тази характеристика се оценява преди всичко за всички продукти от тази категория. Въпреки това, както показва практиката, той не е най-надеждният, тъй като обвивката на фалшив продукт често прилича на истинския му аналог. Сладкарските изделия се различават един от друг по цвят. Това се дължи на разнообразието от оцветяващи вещества на суровината,използвани в производствения процес на продукта. Някои от тях могат да променят цвета си по време на термична обработка. Също така доста често технологията на сладкарските изделия включва добавяне на багрила от естествен или изкуствен произход. Те, например, включват карамелини или меланоидини. Най-често естественото оцветяване, дължащо се на пигмента на суровината, се проявява при производството на сладкарски изделия от брашно, карамел, халва и някои видове сладки (например от мляко). Някои продукти от брашно могат да бъдат допълнително оцветени с помощта на помощни суровини - шафран, яйца и др. Те се характеризират със златист, жълт и кафяв оттенък. Глазираните сладкарски изделия също могат да се различават по цвят. Цветът им зависи от цвета на използваната глазура. Производството на сладкарски изделия с кафяво покритие се извършва с помощта на шоколадов сироп, със светъл (бял, розов и др.) - с помощта на специална глазура. В случай на идентификация на асортимента, цветът на покритието трябва да се определи отделно от цвета на основния продукт.

Характеристика на формата

Най-важният индикатор, използван при извършване на видова идентификация на асортимента, е формулярът. Дори в рамките на една и съща група сладкарски изделия този параметър може да варира значително. По правило този показател се определя на етапа на производство. В този случай всички следващи фази, които включват технологията за приготвяне на сладкарски изделия, и етапитепродуктовите промоции не могат да повлияят на формата на готовия продукт. Сред голямото разнообразие от видове и подгрупи на разглежданите продукти могат да се разграничат 5 основни форми:

1. Закръглено. Характерно е за някои видове торти, меденки, сладкиши, бисквити. Бисквитки, дражета, сладки, мъфини и блатове са в тази форма.
2. Овал. Използва се за приготвяне на карамел, бонбони, торти, мармалад, меденки и бисквитки.
3. Правоъгълна. Тази форма е характерна предимно за блатове, шоколад, желирани и пласти мармалади, бисквити, вафли, рула и мъфини, торти и сладкиши.
4. Квадрат. Тази форма се използва за бисквитки, тофи, мармалад, бисквити, торти.
5. Къдрава. Може да се използва за приготвяне на мармалад, шоколад, бонбони, карамел, меденки и др.

При извършване на идентификация на марката и асортимента се взема предвид и качеството на външното покритие на продукта.

Характеристика на миризмата

Основните показатели за квалиметричната идентификация на даден продукт са неговата миризма и вкус. Ако се установи някакво несъответствие според тези характеристики или ако продуктът съдържа необичайни аромати и вкусове, степента на качество на продукта се намалява. Въпреки това, въпреки факта, че приготвянето на сладкарски изделия често се извършва с помощта на суровини с различни ароматни и вкусови свойства, някои продукти от един и същи вид може да нямат характерния си вкус и още повече мирис. Но, като правило, продуктите имат сладък вкус. Благодарение на него стокитеТози вид е особено популярен сред децата и жените. Брашнените сладкарски изделия се отличават с умерен и мек сладък вкус (крекери, бисквити). За разлика от тях, сладките храни имат по-ярък, по-богат вкус.

Квалиметричната идентификация включва и дефиницията на миризмата. Въпреки това не е установен единен вкус за всички продукти, комбинирани в обща подгрупа. В захарните сладкарски изделия преобладават ароматите на мед и плодове и горски плодове, по-рядко ментови аромати. Този фактор зависи от миризмата на суровината (или нейната имитация), използвана за направата на продукта. Често изборът на аромат се определя от името на продукта, например бонбони "Череша" или "Ябълка в сметана". Като правило се използват синтетични аромати за храна, за да придадат на продукта желаната миризма. Това се дължи на факта, че естествените вещества са склонни да се изпаряват по време на топлинна обработка. За да се компенсира загубата им, в продукта се въвеждат миризми от изкуствен произход, идентични с естествените. Ароматът на сладкарски изделия от брашно се формира по време на печене. В този случай се използва не ферментирало, а безквасно тесто, химически разхлабено. В тази връзка липсва характерната "миризма на хляб", присъща на хлебните изделия. Продуктите за печене и подправките се използват, за да придадат на печените изделия техния характерен сладък, пикантен вкус. Освен това всеки вид продукт има своя специфична миризма. Например, сочноароматът на меденки (получен в резултат на използването на подправки), торта или бисквитки не може да се обърка с нищо. Въпреки това, приготвянето на сладкарски изделия от брашно често се извършва с помощта на овкусители. Това ви позволява да имитирате всяка миризма.

Продукти от тесто с мая

В зависимост от количеството мъфин в рецептата на продукта, в производството на сладкарски изделия се различават методи за приготвяне на тесто на пара и без тесто. Ако количеството захар и масло в състава е малко, тогава всички продукти се омесват едновременно. Този метод на готвене се нарича безопасно готвене. Високата концентрация на кифла потиска активността на дрождевите клетки, тоест условията за ферментация стават неблагоприятни. Протича много бавно, образува се нискокачествен глутен. За да протича нормално процесът на ферментация, първо е необходимо да се замеси тесто с течна консистенция. За да направите това, смесете вода, брашно, мая и малко количество захар. Получената смес се нарича гъба, а методът на приготвяне е гъба. След това трябва да изчакате, докато тестото ферментира, и след това да добавите мъфина към него. След това добавете останалото брашно. Колкото по-малко мъфин има в тестото, толкова повече вода и по-малко мая трябва да има в него.

Рецепта за домашно приготвени кифли

Задължително:

1. Брашно - 6755
2. Захарен пясък - 1420
3. Маргарин - 1485
4. Меланж - 190 g.
5. Сол - 60 g.
6. Дрожди - 170g
7. Вода - 2850

Изходът ще бъде 100 кифлички по 100 g всяка.

Процес на готвене:

1. Гъбеното тесто трябва да се разточва на малки топчета от 107g всяка.
2. След това ги сложете върху тава за печене по специален начин. Необходимо е разстоянието между тях да е поне 8-10 см.
3. След това листът за печене трябва да се постави на топло и влажно място за разстой.
4. Приблизително 5-10 минути преди печене намажете топките тесто с яйце с помощта на специална четка и ги поръсете с кристална захар.
5. След това листът за печене може да се постави във фурна, предварително загрята до 230°C и да се пече 10 минути.

Резултат:

Куфлите са с кръгла форма, цветът им може да варира от приятно златисто до светлокафяво. Повърхността на продуктите е лъскава, тестото е добре изпечено.

Рецепта за чийзкейк

Задължително:

1. Брашно - 3800гр
2. Маргарин - 200гр
3. Меланж - 200 гр.
4. Сол - 40g
5. Дрожди - 100g
6. Вода - 1500
7. Пълнеж (конфитюр или извара) – 3000 гр.
8. Масло (намазнете тава за печене) - 25 гр.
9. Меланж (намажете чийзкейка) -150 гр.

Изходът ще бъде 100 чийзкейка, по 75 g всяка.

Процес на готвене:

1. Омесете тестото по метода без тесто.
2. Навийте го на въже с диаметър 3 см.
3. След това го нарежете на парчета от 58 г и разточете на топки.
4. След това те трябва да бъдат поставени върху сладкарски лист, така че разстояниетомежду тях имаше 6-8 см и ги натиснете малко с ръка.
5. След това листът за печене трябва да се отстрани, за да се стегне за 15 минути.
6. След това в сладките с тесто трябва да направите малка вдлъбнатина с дървено пестик или крайната страна на точилка с диаметър 5 см.
7. Краищата на бъдещите чийзкейкове трябва да бъдат намазани с яйце. Вдлъбнатината трябва да се напълни с пълнеж с помощта на торбичка за сладкиши. Ако чийзкейковете са изварени, те трябва да се намажат с яйце след втасване и напълване с пълнеж.
8. След това листът за печене трябва да се постави във фурна, предварително загрята до 230-240°C и да се пече за 6-8 минути.

Рецепта за майска торта

Задължително:

1. Премиум брашно - 5070
2. Захарен пясък - 1445
3. Маргарин - 1000 гр.
4. Меланж - 900 g.
5. стафиди - 830
6. Сол - 15 g.
7. Дрожди - 205
8. Ванилин - 35g
9. Вода - 1460
10. Маргарин (за намазване на формички) - 115 гр.
11. Меланж - 115 g.
12. Захар на прах (за поръсване) - 100g

Общата маса на кексчетата на изхода ще бъде 10 кг.

Процес на готвене:

1. Омесете тесто с мая по метода на гъбата.
2. Цилиндрични форми за кекс намажете с разтопен маргарин и разпределете в тях приготвената маса.
3. След това формите с тестото трябва да се оставят за 20-25 минути за втасване при температура 30°C.
4. След това повърхността на кексчетата трябва да се намаже с яйце.
5. За да не се образуват празнини под кората, тестото на няколко места трябва да се надупчи с фиби на дълбочина 2-3 см. Продуктите са готови за печене.
6. След охлаждане поръсете страните и горната част на кексчетата с пудра захар.

Печенето от този тип може да бъде както на парче, така и на тегло.

Специално меню

Намалените калории са най-подходящи за диетично и рационално хранене. В този случай при производството на сладкарски изделия захарта, брашното и мазнините се препоръчват да се заменят с по-малко енергоемки и лесно смилаеми съставки. Например пълнежът за печене може да бъде нискомаслена извара, пасирана маса от варени зеленчуци, плодово пюре или паста.