Технология за супа. Основните видове супи

2024 Автор: Isabella Gilson | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-17 03:18

Почти невъзможно е да си представим пълноценна семейна вечеря без супа, защото подчертава "домашния" акцент на храната. Разнообразието от супи е толкова голямо, че не могат да се отегчат, дори ако само една съставка се промени в състава. С гъби, зеленчуци, зърнени и брашнени продукти, с месо, риба, морски дарове и дори мляко, студено и горещо, пюре, сладко - технологията за приготвяне на супи е разнообразна, но в същото време има общи алгоритми.

Класификация на супите

Цялата част от първите ястия, наречени супи, могат да бъдат разделени на няколко групи, които имат общи външни характеристики и подобен метод на готвене. Кулинарната традиция включва около 150 вида супи, които от своя страна имат повече от хиляда подвида, вариации на базата на различни компоненти. Основните видове супи са разделени по вид:

• Основната течна съставка: освен вода и бульон, това може да бъде млечни продукти, квас, плодови сокове, вино. Бульоните могат да бъдат месни, рибни и зеленчукови.
• Метод на готвене: супи-пюре, дресинг супи, бистри и сгъстени, исъщо сладко.
• Температури на сервиране: топли супи (около 70 градуса при сервиране) и студени (без готвене, 12 градуса при сервиране). Това включва и комбинираните - например супата е сготвена, но сервирана студена.

Пълнете супи

Тази категория първи ястия се счита за най-многобройната, тъй като включва много опции:

• Национални супи: зелева чорба, солянка (Русия), борш (Украйна), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Виетнам) и др.
• Супи със зърнени храни: за плътност на ястието се добавя измита в няколко води елда, просо, булгур, ориз. Това включва и супи с бобови растения: грах, боб, леща са отлични пълнители за първото ястие.
• Супи с брашнени продукти. Разнообразието им е страхотно: с юфка, кнедли, паста, грис и саго.
• Зеленчукови и гъбени супи.

Освен това тези категории могат да бъдат разделени според технологията на приготвяне на супи, които в повечето случаи се комбинират поради няколко идентификационни ориентира. Например боршът е сложна зеленчукова супа, която може да бъде и месна, но се счита за дресинг и гореща супа.

Супи със зеленчуци, зърнени храни, паста

Всички тези първи ястия са обединени от подобна технология на готвене: супа с паста е класически пример за разбиране на този алгоритъм. Първо се приготвя бульонът (ако супата е месо), след това се прецежда, за да се отстранят малкитеостатъци от месо и кости, сварете отново. След това се слагат обелени и нарязани картофи, довеждат се до полуготовност. Дресингът за супа се приготвя в отделна купа: като правило това са зеленчуци (лук, моркови, понякога чушки, чесън, домати), задушени в олио (или животинска мазнина) с подправки. След това в супата се слага дресинг, след като заври - фиде и три минути преди края на готвенето, ситно нарязани или сушени билки. Съгласно стандартната технология за приготвяне на топли супи, продуктите се поставят в течността в зависимост от времето на приготвянето им:

• Зърнени храни 10 - 25 минути преди края на готвенето.
• Паста 8 до 15 минути.
• Грахът и бобът се слагат в самото начало, преди картофите, като се препоръчва предварително да се накиснат за поне 6 часа, за да набъбнат. След това времето за готвене на супата се намалява наполовина.

Обикновено всички съставки, с изключение на дресинга, се потапят в супата сурови, с изключение на киселите краставички и киселото зеле. Също така си струва да се подчертае, че веднага след края на процеса на готвене е необходимо да оставите супата да се запари поне десет минути, за да обогатите вкуса и аромата.

Характеристики на готвене на сложни супи

Комбинираните или сложни супи имат няколко нюанса, които е важно да знаете, преди да започнете процеса на готвене. Един от основните: - сложна супа винаги се готви на бульон (месен или рибен), докато понякога някои от продуктите по време на готвенето на първото ястие се слагат след частична термична обработка. Запример:

• Борш (супа от цвекло). Цвеклото се нарязва на тънки пръчици или ивици и в процеса се добавя към зеленчуковия дресинг, като зеленчуците се задушават за поне 15 минути с малко оцет, захар и подправки. Оцетът е необходим, за да не загуби богатия си цвят цвеклото. Готовият дресинг се слага след зелето (ако украински борш) или след като картофите са почти готови.
• Ши. Зелето за тази супа се използва бланширано за 3 - 5 минути. Така прекомерната горчивина, която често се среща в презрелите глави зеле, се отстранява от зеленчука.
• Гъбена супа. Обикновено нарязаните гъби се запържват леко в малко олио, преди да се сложат в супата, понякога с подправки, които подчертават специалния вкус на тази съставка. Подобен дресинг се изпраща към супата след картофи, ако не се използват допълнително зърнени храни или фиде. В противен случай гъбите се слагат в супата 15 минути преди края на процеса на готвене.

Тънкостите на готвенето на туршия

Тази супа използва кисели краставици (понякога мариновани), а зеленчуковият дресинг заменя морковите с бели корени (магданоз, целина, пащърнак и праз). Също така, според технологията на приготвяне на супа от кисели краставички, първо трябва да сварите перлен ечемик (не ориз!) До полуготовност. Редът на поставяне на съставките в супата практически не се различава от общия алгоритъм за приготвяне на супи със зърнени храни:

1. Картофи.
2. След 10 минути - ечемик.
3. зеленчуков дресинг.
4. Предварително задушеникраставици.

Има няколко вида туршия: на вода, на месен бульон и дори с колбаси като допълнителна мазнина. Много домакини заменят перления ечемик с ориз, което значително нарушава оригиналния вкус на ястието и го превръща в банална оризова супа със зеленчуци.

Горещи супи-пюре

грах или леща, картофи със сирене, смесени зеленчуци, броколи – всички термично обработени пюре супи имат един и същ принцип на готвене:

• Основната съставка се вари в бульон или вода: например леща. Често се използва комбинация от бобови растения и картофи, лук + моркови + картофи, птичи дроб + картофи и зеленчуци. Понякога се използва зеленчуков дресинг, но това не е задължително.
• Когато супата е готова, тя се претрива през метална цедка или просто се смачква с блендер до пюре.

Често супите на пюре се подправят със сметана или заквасена сметана, разтопено масло или сирене, понякога вино или бира. Този вид първо ястие трябва да се яде веднага след готвене, защото буквално след няколко часа губи вкуса си.

Ясна супа: основни разлики

Този вид супа се отличава от останалите по това, че обикновено се приготвя силен бульон (месен или рибен), отделна гарнитура, която се слага в супата веднага при сервиране или 5 минути преди края на готвенето. Най-яркият пример е супа с кюфтета, тук можетевземете рибената чорба и консомето с бъркани яйца. Технологията за приготвяне на бистра супа се основава на приготвянето на бульон (обикновено от кости) и последващото му избистряне („рисуване“на езика на професионалистите). За това се използват леко разбити протеини, понякога месни кости или котлети от говеждо месо. Последователността за приготвяне на бистра супа е както следва:

• Едри кости, нарязани на средно големи парчета, запържете малко във фурната до златисто кафяво. Това ще даде на бульона по-богат вкус.
• Изсипете студена вода на силен огън. Обикновено за 1 кг кости се приемат 4 литра вода. В процеса на кипене е важно да премахнете получената пяна, която разваля външния вид на бульона.
• След като заври, направете огъня среден или малък и задръжте бульона за 2-4 часа (в зависимост от вида на месото и вида на костите). 30 минути преди края на готвенето поставете ароматни корени, подправки в бульона, като понякога ги завързвате с чиста връвчица.
• Прецедете сварения бульон. Следва процесът на извличане: за всеки литър бульон, 1,5 бр. яйца, които леко се разбиват с бъркалка и се изсипват в разбъркан бульон. След това се нагрява интензивно.

Когато люспката потъне на дъното, бульонът може да се счита за сварен: отново се филтрира, изсипва се в чиния за сервиране и се добавя гарнитура според рецептата. По същата технология на готвене, рибената чорба може да се приготви безпроблемно, като се използват малки риби за бульон и големи, сварени в нея загарнитура.

Студена супа без термична обработка

Най-известният пример е таратор, студена супа на базата на ферментирали млечни продукти. Може да бъде кефир (подсирено мляко), кисело мляко без захар и добавки, както и обикновено кисело мляко, което се разрежда с твърде гъст кефир. Всички твърди съставки на супата се счукват по рецептата, смесват се в един съд, овкусяват се с подправки и подправки и се заливат с охладен млечен продукт. Не е нужно да го настоявате дълго време - можете веднага да го сервирате на масата.

Супа пюре

Технологията на приготвяне на супа Гаспачо е много сходна: основната й съставка са доматите, заляти с вряла вода и пасирани с блендер заедно с лука и сладките чушки.

След това се добавят необходимите подправки, чесън и растително масло, а в някои страни се използва и натрошен хляб. Някои готвачи препоръчват да се прецежда супата през цедка, за да се постигне перфектната консистенция, но това не е така в класическата рецепта. Тази студена супа трябва да престои в хладилника поне три часа, за да могат съставките да взаимодействат и да развият вкусове.

Сладки супи с мляко

Технологията за приготвяне на прости супи на основата на прясно мляко е елементарна: основната гарнитура е предварително сварена - често това е ориз или фиде, понякога елда или просо. В отделен съд се запарва млякото с малко количество захар и овкусители (канела, ванилия) и се добавя гарнитура.

Напредсупата се вари 3-5 минути и се сервира на масата. Ако в млечната супа се използва много тънко фиде (паяжина или ориз), то може да се постави във врящо мляко без предварително кипене, тъй като времето му за приготвяне е не повече от две минути.

Почит към цивилизацията

Напоследък кулинарните експерименти стигнаха до точката, в която започнаха да се появяват различни "сухи" супи, които се продават във всеки супермаркет. Тяхната особеност е, че не е необходимо да се варят – просто налейте вряла вода в голяма чаша или купа, разбъркайте и изчакайте няколко минути сухата смес да поеме част от течността, превръщайки се в уханно подобие на храна. Няма еднозначно мнение дали такава храна е вредна или полезна, но в същото време всички разбират, че тя определено няма да замени богатата домашна супа, ползите от която няма причина да се съмняваме.